簡答題(實務(wù))

　　.簡述員工關(guān)系管理的重要意義。(5分)

　　答: (1)幫助每個管理人員提高自身管理素質(zhì)

　　(2)幫助員工不斷進(jìn)步和發(fā)展

　　(3)保持良好融洽的勞資雙方關(guān)系,有利于企業(yè)穩(wěn)定

　　(4)維持企業(yè)與員工之間和諧的人際關(guān)系,推動管理良性循環(huán)

　　(5)促進(jìn)酒店績效的快速提升和可持續(xù)的發(fā)展

　　.什么是全羊席?

　　全羊席是指分別用整個羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一個菜，因其品種五花八門，而且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個羊字，一桌全羊席，至少要有44個菜。

　　.簡述食品冷藏管理應(yīng)注意的問題。

　　答案：(1)冷藏的食品原料應(yīng)當(dāng)用適當(dāng)容器盛裝，以防原料受到污染和干縮

　　(2)熟食品應(yīng)冷卻后冷藏，盛器應(yīng)便于識別

　　(3)冷藏食品放置時要有間隔，以利于冷空氣流動

　　(4)冷藏設(shè)備底部及冷卻管附近一般溫度較低，適宜存放奶制品、水產(chǎn)類原料

　　(5)冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類原料的原包裝，以防止污染

　　(6)但加工過的食品應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防干縮變色

　　(7)隨時和定期檢查冷藏室的溫度和濕度，定期進(jìn)行清潔工作

　　.團(tuán)體餐廳的服務(wù)特點是什么?

　　答案：(1)用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費水平一般低于宴會和零點

　　(2)菜式品種統(tǒng)一，但是菜單的菜式品種每天都有變化

　　(3)用餐時間統(tǒng)一

　　(4)服務(wù)方式統(tǒng)一

　　(5)注重菜單菜肴的搭配和分量的充足

　　(6)注重上菜的速度

　　.做好接受客人點菜服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些?

　　答案：(1)服務(wù)員要全面了解餐廳經(jīng)營的菜肴品種

　　(2)服務(wù)員要熟悉當(dāng)日廚房原材料儲備情況

　　(3)服務(wù)員要掌握菜肴的基本常識

　　(4)服務(wù)員要及時了解客人的需求傾向和口味嗜好

　　(5)服務(wù)員要適時、適度地向客人推薦菜肴尤其是餐廳的特色菜肴

　　(6)協(xié)助客人確定所點菜肴的份量

　　(7)在客人點菜后，服務(wù)員要認(rèn)真重復(fù)客人點菜的內(nèi)容，包括菜名和分量

　　.請簡述杜邦分析法的目的。(5分)

　　答：杜邦財務(wù)分析評價體系是由美國杜邦公司創(chuàng)造的財務(wù)分析方法(The Du Pont System)。 杜邦財務(wù)分析評價體系以權(quán)益凈利率為核心，它是所有比率中綜合性最強(qiáng)、最具有代表性的一個指標(biāo)。進(jìn)而將權(quán)益凈利率進(jìn)行分解銷售凈利率、資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和權(quán)益成數(shù)，分解之后，可以衡量權(quán)益凈利率這一項綜合性指標(biāo)發(fā)生升降變化的具體原因。

　　權(quán)益凈利率=資產(chǎn)凈利率*

　　資產(chǎn)凈利率=銷售凈利率*資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率

　　所以：權(quán)益凈利率=銷售凈利率*資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率*權(quán)益成數(shù)

　　銷售凈利率、資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和權(quán)益成數(shù)這些指標(biāo)可以從資產(chǎn)負(fù)債表和收益表中取得。

　　杜邦財務(wù)分析評價體系的作用是解釋指標(biāo)變動的原因和變動趨勢，為采取措施指明方向

　　.簡述飯店應(yīng)如何進(jìn)行勞動保護(hù)管理。

　　答案：(1)要制定安全操作規(guī)程

　　(2)要建立安全檢查制度

　　(3)要制定應(yīng)急措施

　　(4)要進(jìn)行安全生產(chǎn)教育

　　(5)要編制勞動保護(hù)措施計劃和制度

　　(6)要認(rèn)真執(zhí)行傷亡事故報告制度

　　.酒店組織管理總體模式用那些,請列舉說明并進(jìn)行簡要分析。(6分)

　　答: (1)總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的駐店經(jīng)理制

　　(2)總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的副總經(jīng)理分工負(fù)責(zé)制

　　(3)總經(jīng)理負(fù)責(zé)制

　　.舉例說明飯店娛樂的類型。

　　答案：(1)康體休閑

　　如：旅游、保齡球、騎馬等

　　(2)保健休閑

　　如：桑拿浴，保健按摩，護(hù)膚美容等

　　(3)娛樂項目

　　如：歌舞廳、卡拉OK廳、電子游戲、棋牌游戲等

　　.客房部業(yè)務(wù)組織形式有哪些?

　　答案：結(jié)合不同飯店的實際情況，客房部的業(yè)務(wù)組織機(jī)構(gòu)主要有以下三種形式：

　　(1)清潔衛(wèi)生工作和接待混雜的形式

　　適于小型低檔飯店

　　(2)客房樓面設(shè)立服務(wù)臺的形式

　　目前各大飯店普遍采用

　　(3)客房部下設(shè)客房中心的形式

　　適于擁有完備的現(xiàn)代化安全設(shè)施及通訊設(shè)施的高檔飯店

　　.服務(wù)質(zhì)量過程控制的基本點主要包括哪些?(4分)

　　答: (1)識別和確定酒店服務(wù)質(zhì)量體系所需的過程

　　(2)酒店服務(wù)實現(xiàn)過程進(jìn)行策劃和控制

　　(3)酒店服務(wù)的特殊過程進(jìn)行識別和確認(rèn)

　　(4)對滿足顧客需求的實現(xiàn)過程進(jìn)行測量和監(jiān)控，并對其持續(xù)能力予以確認(rèn)

　　.上有包裝的菜時應(yīng)注意什么?

　　上有包裝的菜時，先把整個菜肴端到臺面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。

　　.西餐零點服務(wù)的特點有哪些?

　　菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。

　　.宴會服務(wù)中迎賓工作的內(nèi)容是什么?

　　迎賓工作一是要熱情迎賓;二是接掛衣帽;三是遞巾端茶。

　　.結(jié)合飯店的具體實際情況，前廳定價的方法有哪些?

　　答案：(1)飯店管理人員應(yīng)在分析影響價格政策因素的基礎(chǔ)上，結(jié)合各飯店的具體實際情況，制定自己的價格政策

　　(2)成本定價法，是一種以客房成本為基礎(chǔ)制定價格的方法，能比較準(zhǔn)確地計算各等級客房租價標(biāo)準(zhǔn)

　　(3)千分之一定價法是把房價和過去的建筑費用聯(lián)系在一起，此定價法多作為參考依據(jù)