【答案解析】

　　一.問答題

　　1.答：膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。根據(jù)其是否可溶的特性，將其分為兩大類，即可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。

　　膳食纖維的生理功能有以下幾點(diǎn)：

　　(1)膳食纖維可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防治便秘。

　　(2)膳食纖維可有利于控制體重，防止肥胖。

　　(3)膳食纖維具有幫助降低血糖、血膽固醇的作用。

　　(4)膳食纖維能降低血糖。

　　(5)膳食纖維具有預(yù)防腸癌的作用。

　　2. .答：(1)我國幅員遼闊，南北自然條件不同，尤以陽光日照時(shí)間長短不同，南方日照時(shí)間長，佝僂病發(fā)病率低，北方日照時(shí)間短，發(fā)病較高。

　　(2)維生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外線易被塵埃、煙霧、衣服及普通玻璃所遮擋或吸收。目前我國工業(yè)發(fā)展快、城市建筑多，給某些地區(qū)也帶來了空氣污染。高樓大廈檔光，蟄居生活等，均能影響日光紫外線的照射。維生素 D的來源有兩個(gè)途徑，一是內(nèi)源性，由日光中的紫外線，照射皮膚基底層內(nèi)貯存的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為膽骨化醇即維生素D3。另一途徑外源性，經(jīng)食物攝入。因此紫外線不足會(huì)造成維生素D的缺乏。

　　3. 答: 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的營養(yǎng)不良也由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素?cái)z入過多并存。一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過30%，且動(dòng)物性食物來源脂肪所占的比例偏高。而奶類食物的攝入量偏低。隨著食物結(jié)構(gòu)由“溫飽型”向“富裕型”的過渡，與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。

　　4. 答：(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，包括：①母乳中的蛋白質(zhì)酪蛋白較低，易于

　　消化吸收;②母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育;③母乳中乳糖含量高，有利

　　于腸道有益菌生長和鈣的吸收;④母乳維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高;⑤母

　　乳含量雖不多，但鈣磷比例適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。

　　(2)母乳中含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力。

　　(3)嬰兒不易發(fā)生過敏。

　　(4)母乳喂養(yǎng)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)，還可增加母子間情感交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。

　　(5)母乳衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。

　　5. 解答過程：

　　1)詢問飲食營養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。

　　2)體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。

　　3)營養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。

　　4)飲食營養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。

　　6. 答：食物中毒指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。按病原物質(zhì)可分為四類：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌毒素和霉變食品中毒。

　　食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：

　　(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢;

　　(2)中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀;

　　(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群。

　　(4)食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

　　7. 答：(1)合理安排進(jìn)餐時(shí)間。三餐分別安排在起床后、下班后1小時(shí)～2小時(shí)，以及上班前

　　的1個(gè)多小時(shí)。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常交換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。

　　(2)合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。一般蛋白質(zhì)的攝入量占總熱能的12%～15%，動(dòng)

　　物性及豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白質(zhì)總量的50%左右。脂肪占熱能的20%左右已足夠，不應(yīng)超過30%。碳水化合物一般，占總熱能的60%以上。

　　(3)增加維生素的供給量，包括維生素C、B族維生素以及維生素A等。

　　(4)為補(bǔ)充隨汗液丟失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)的供給量。

　　在正常人膳食基礎(chǔ)上，每日須增加鉀、鈉、鈣和磷以及鐵、鋅的供給。食鹽的供給量每人每日15g～25g

　　二、分析計(jì)算題

　　1.答：人體能量消耗包括維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三個(gè)方面。

　　按年齡和體重計(jì)算李麗的BMR：14.7×65kg+496=1452kcal

　　我們在此基礎(chǔ)上減少5%：1452kcal×5%=73kcal

　　李麗基礎(chǔ)代謝消耗的能量：1452kcal-73kcal=1379kcal

　　考慮體力活動(dòng)系數(shù)時(shí)需要能量：1379kcal×(8小時(shí)/24小時(shí))×1.0=414kcal

　　1379kcal×(14小時(shí)/24小時(shí))×1.5=1241kcal 1379kcal×(2小時(shí)/24小時(shí))×2.5=276kcal

　　食物熱效應(yīng)：1379kcal×10%=138kcal 總能量=414kcal+1241kcal+276kcal+138kcal=2069kcal

　　2.(1) 表1 該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)

　　表2 該男性膳食熱能來源的評(píng)價(jià)

　　(2)該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%，所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能只有6.3%，所占比例偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%～50%。維生素A、維生素C、鈣和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要。所以該膳食的組成不合理。

　　改進(jìn)方法：

　　(1)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。

　　(2)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。

　　(3)增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類及蔬菜水果的攝入，以提供豐富的維生素A、維生素C及鐵的等多種營養(yǎng)素。

　　3.(1)BMI=80kg/1.75m2=26，屬于超體重。

　　(2)該患者理想體重=175kg-105=70kg

　　該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為25~30kal/(kg.d)，因?yàn)槭浅�體重，取下限值，所需能量為25×70=1750 kcal。

　　(3)碳水化合物量(按照占總能量60%計(jì)算)： 1750kcal×60%=1050 kcal，1050kcal÷4kcal/g=262.5g

　　蛋白質(zhì)量(按照占總能量18%計(jì)算)：1750kcal×18%=315 kcal，315kcal÷4kcal/g=78.8g

　　脂肪量(按照占總能量22%計(jì)算)：1750kcal×22%=385kcal，385kcal÷9kcal/g=42.8g

　　(4) 以復(fù)合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果

　　多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥等，糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆等。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。

　　糖尿病建議多選用的食物：

　　1)大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。

　　2)粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。

　　3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。

　　4. 解答過程：

　　解答過程：

　　1)計(jì)算理想體重：

　　粗算標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105=60公斤

　　2)判斷患者體型：

　　(62-60)÷60×100%=3.3%，在標(biāo)準(zhǔn)體重10%范圍以內(nèi)，該對象體型屬于正常。

　　3)能量需要量計(jì)算：

　　該對象需要的總能量包括三個(gè)方面：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng);

　　查閱附表1，基礎(chǔ)代謝為14.7m+496=14.7×62+496=1407千卡/日，1407-1407×5%=1336千卡/日;

　　查閱附表2，考慮體力活動(dòng)后能量消耗為1336×1.56=2084千卡/日;

　　食物熱效應(yīng)：1336×10%=133千卡/日

　　所以總能量需求為2217千卡/日。

　　4)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計(jì)算：

　　全天蛋白質(zhì)2217*15%/4=83克、脂肪2217*25%/9=61克、碳水化物2217*60%/4=332克

　　5.參考答案：

　　(1)請計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比值(要求列出計(jì)算過程)，并對其超重和肥胖程度進(jìn)行判斷，將結(jié)果填入表1中; (10分)

　　標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[72-(160-105)]/(160-105)×100%=30.9%

　　體質(zhì)指數(shù)=72/1.62=28.1

　　腰臀比值=80/90=0.89

　　表1. 吳菲體格評(píng)價(jià)表

　　(2)結(jié)合吳菲的飲食習(xí)慣和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，提出控制肥胖的建議。(15分，每一要點(diǎn)2分，共不超過15分)

　　1)食物要多樣，不要偏食和挑食;

　　2)注意食物搭配要均衡，可參照《中國居民平衡膳食寶塔》;

　　3)適當(dāng)控制食物攝入量，不要吃得過多;

　　4)多吃蔬菜和水果;

　　5)少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖飲料等;

　　6)控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等;

　　7)適當(dāng)減少烹調(diào)用油，不吃肥肉;

　　8)堅(jiān)持每天30分鐘以上的體育運(yùn)動(dòng)。

　　6. 參考答案：

　　(1)面餅的兩種主要原料是 特制小麥精粉 和 精煉棕櫚油 ;料包的主要原料是 食鹽 ;醬包的主要原料是 精煉棕櫚油 。(4分)

　　(2)請列出該食品中的主要食品添加劑(至少6種)：增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ、香辛料、辣椒紅、增味劑。(3分)

　　(3)請列出該食品中強(qiáng)化的營養(yǎng)素(至少3種)：維生素B1、維生素B2、鐵、鋅。(3分)

　　(4)結(jié)合配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽，說明該食品的營養(yǎng)特征;如果經(jīng)常食用，對人體健康有何影響?(10分)

　　1)原料：該產(chǎn)品中含量最高的原料是小麥粉，然后是棕櫚油，另外有很多種類的食品添加劑;

　　2)本產(chǎn)品屬于油炸類食品，脂肪含量高，參閱營養(yǎng)標(biāo)簽，其脂肪供能比為22×37.7÷2050×100%=40.5%;

　　3)本產(chǎn)品能量較高，主要來源于碳水化合物和脂肪;

　　4)本產(chǎn)品蛋白質(zhì)主要來源于小麥粉，來源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白質(zhì)非常有限;

　　5)本產(chǎn)品強(qiáng)化了維生素B1、維生素B2、鐵、鋅微量營養(yǎng)素，這四種微量營養(yǎng)素含量比較理想;

　　6)盡管有脫水蔬菜，本產(chǎn)品幾乎不含維生素C;

　　7)該產(chǎn)品脂肪含量高，脂肪供能比超過40%，而維生素C含量為0，長期食用可能導(dǎo)致能量過剩，維生素C不足;

　　8)該產(chǎn)品屬于油炸食品，且使用了很多食品添加劑，食用過多可能影響健康。

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