【答案解析】

　　1.答案：A。解析：蛋白質(zhì)為氮的主要來(lái)源。

　　2.答案：A。解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以官先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火急炒。

　　3.答案：B。解析：酒類(lèi)含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類(lèi)或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源。

　　4.答案：A。解析：冷凍保藏也稱(chēng)低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

　　5.答案：C。解析：受黃曲霉污染較承的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。

　　6.答案：B。解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。

　　7.答案：B。解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。

　　8.答案：B。解析：RNI是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平。

　　9.答案：C。解析：AI與RNI相似，能夠滿(mǎn)足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

　　10.答案：A。解析：UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。

　　11.答案：B。解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有EAR和RNI的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。

　　12.答案：C。解析：谷類(lèi)是面粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和。主要提供碳水化合物。蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。

　　13.答案：B。解析：在我國(guó)南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過(guò)量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

　　14.答案：D

　　15.答案：C。解析：中國(guó)居民BMI的判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為185-23.9;超重為24-27.9;肥胖為≥28。

　　16.答案：A。解析：當(dāng)能夠供應(yīng)不足時(shí)，人體消耗自身儲(chǔ)存的脂肪來(lái)滿(mǎn)足正常生理需要，而使體重下降。

　　17.答案：B。解析：皮褶厚度測(cè)定部位有上臂肱二頭肌、肱三頭肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分別代表肢體和軀干的皮下脂肪堆積情況。

　　18.答案：D。解析：維生素D缺乏時(shí)25-(OH)D3<20nmol/L。

　　19.答案：A。解析：標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)的計(jì)算方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kca1)作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。

　　20.答案：B。解析：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)(混合系數(shù))×人日數(shù)。

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