11.什么是大腸菌群?大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么?

　　參考答案：

　　(1)大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

　　(2)大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。

　　(3)大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

　　12.簡述尿液的保存及注意事項。

　　參考答案：保存：1)冷藏：最好放入4℃：冰箱保存。 2)加入防腐劑：甲醛、甲苯、麝香、草酚濃鹽酸。

　　注意事項：

　　1)收集容器要清潔、干燥，寫清姓名、編號、日期等。 2) 收集的量、時間要準確。 3) 需要做培養(yǎng)的要用無菌容器。 4)及時送檢避免被污染、不新鮮、自身變性。

　　13.簡述中國居民膳食指南原則。

　　參考答案：

　　(1)食物多樣，谷類為主，粗細搭配。

　　(2)多吃蔬菜水果和薯類。

　　(3)每天吃奶類、大豆或其制品。

　　(4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

　　(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。

　　(6)食不過量，天天運動，保持健康體重。

　　(7)三餐分配要合理，零食要適當。

　　(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。

　　(9)如飲酒應限量。

　　(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。

　　14.簡述孕早期婦女膳食指南。

　　參考答案：

　　(1)膳食清淡、適口：清淡、適口的膳食有利于降低懷孕早期的妊娠反應，使孕婦盡可能多地攝取食物，滿足其對營養(yǎng)的需要。

　　(2)少食多餐：懷孕早期反應較重的孕婦，不必像常人那樣強調(diào)飲食的規(guī)律性，采取少食多餐的辦法，保證進食量。

　　(3)保證攝入足量富含碳水化合物的食物：懷孕早期應盡量多攝入富含碳水化合物的谷類或水果，保證每天至少攝入150g碳水化合物(約合谷類200g)。

　　(4)多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸：懷孕早期葉酸缺乏可增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險。受孕后每日應繼續(xù)補充葉酸400μg，至整個孕期 。

　　(5)戒煙、禁酒：孕婦吸煙或經(jīng)常被動吸煙可能導致胎兒缺氧和營養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩。孕婦飲酒，酒精可以通過胎盤進入胎兒血液，造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。

　　16.簡述DRIs包括哪幾個指標，各表示的內(nèi)容。

　　參考答案：

　　(1)平均需要量(EAR)，是群體中各個體需要量的平均值。

　　(2)推薦攝入量(RNI)，是以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)個體需要的攝入水平。

　　(3)適宜攝入量(AI)，是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群營養(yǎng)素的攝入量。

　　(4)可耐受最高攝入量(UL)，平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。

　　17.什么是蛋白質(zhì)的互補作用，舉例說明，為充分發(fā)揮互補作用，調(diào)配膳食時，應遵循哪些原則?

　　參考答案：

　　(1)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，使其所含必需氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)的利用率，為蛋白質(zhì)互補作用。(2)舉例：如面粉中賴氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白質(zhì)則相反，混合時兩者互補。

　　(3)原則：食物生物學種屬越遠越好;搭配種類越多越好;食用時間越近越好。

　　18. 簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點。

　　參考答案：居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表地區(qū)其特點是：

　　(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等;

　　(2)食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當季、當?shù)禺a(chǎn)的食物為主;

　　(3)橄欖油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食總能量的25%~35%，飽和脂肪酸所占比例較低，約7%~8%;

　　(4)每天食用少量奶酪和酸奶;

　　(5)每周食用適量的魚、禽、蛋;

　　(6)以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次;

　　(7)每月僅食用幾次紅肉;

　　(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。

　　19. 簡述佝僂病的X線檢查的主要表現(xiàn)。

　　參考答案：初期或輕癥期：改變不顯著，干骺端鈣化預備線可有輕度模糊，以尺橈骨端明顯活動期：干骺端鈣化預備線消失，呈毛刷狀，常有杯口狀凹陷;骺線顯著增寬，骨質(zhì)稀疏，皮質(zhì)變薄，可伴有不完全骨折及下肢彎曲畸形。恢復期:鈣化預備線重新出現(xiàn)，但仍不太規(guī)則，杯口狀改變漸消失，骨密度漸恢復。

　　20. 簡述健康方式的概念及不健康生活方式和行為。

　　參考答案：健康是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙戒酒。

　　不健康生活方式和行為：

　　(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習慣;

　　(2)缺

　　乏運動或運動不足;

　　(3)吸煙;

　　(4)過量飲酒、酗酒;

　　(5)心理失衡;

　　(6)生活無規(guī)律，睡眠不足;

　　(7)有病不求醫(yī)，亂吃補藥濫用保健品。