簡答題

　　1.某嬰兒五個(gè)月，體重6公斤，該嬰兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?(已知：5個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每公斤體重需水量為150毫升。)

　　參考答案：

　　嬰兒每日需熱能： 6×110 = 660 kcal 每日需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml

　　嬰兒每日需水量： 6×150 = 900 ml 除牛奶外需給水量 ：900 - 750 = 150 ml

　　2. 試述脂肪的生理功能。

　　參考答案：(1)供給能量。(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收。(3)維持體溫、保護(hù)臟器。

　　(4)增加飽腹感。(5)提高食物感官性狀。

　　3 試述維生素A的生理功能。

　　參考答案：(1)維持正常視覺。(2)維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。(3)維持骨骼正常生長發(fā)育。(4)促進(jìn)生長與生殖。 (5)其他(抗癌、抗氧化、提高免疫力等)

　　4. 簡述豆類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。

　　參考答案：(1)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量較高，為20%-36%;其中大豆最高。含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，賴氨酸較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率相對較低。

　　(2)脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上;

　　(3)碳水化合物：大豆類碳水化合物組成多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。

　　(4)維生素：含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等。

　　發(fā)芽做成豆芽后，維生素C的含量明顯增加。

　　(5)礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%-4%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。

　　5、與后面題重復(fù)

　　6. 簡述幼兒園食譜的編制制原則。

　　參考答案：(1)按照中國居民膳食指南里學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水各種營養(yǎng)素的需要。

　　(2)學(xué)齡前兒童的飲食特點(diǎn)及食品的選擇原則。生理特點(diǎn)與幼兒期的不同，有針對性地對事物的選擇。

　　(3)符合食物多樣的原則。

　　(4)禁食碳酸飲料、反式脂肪酸、添加劑超標(biāo)、調(diào)味品過多的食物，限用鹽及精糖類。

　　(5)保證食品衛(wèi)生。

　　7. 簡述保健食品的定義及保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的基本原理。

　　參考答案：保健(功能)食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。

　　(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺(5-HT)的前體，膽堿是乙酰膽堿(ach)的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和維生素B12均參與腦中Ach的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5-HT的合成效率。

　　(2)影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄:鋅可作為酶的活性中心組分參與腦組織的基因表達(dá)，缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少。

　　(3)減輕氧化應(yīng)激損傷:洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物改善認(rèn)知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)。

　　(4)對心腦血管病的預(yù)防:心腦血管疾病與血管性癡呆、認(rèn)知損傷有關(guān)。n-3多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心腦血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性，因而可降低老年癡呆發(fā)生的危險(xiǎn)性。

　　8.某職工午餐應(yīng)供給蛋白質(zhì)36.05克，主食提供的蛋白質(zhì)16.55克，副食中的蛋白質(zhì)由動(dòng)物性食物供給2/3，豆類食品供給1/3，如午餐選擇雞腿肉(含蛋白質(zhì)17%)和北豆腐(含蛋白質(zhì)11%)，需供給多少克雞腿肉，多少克北豆腐?

　　參考答案：

　　副食提供蛋白質(zhì)：36.05-16.55 =19.5 g

　　動(dòng)物食品蛋白質(zhì)： 19.5×2/3 =13 g

　　豆類食品蛋白質(zhì)：19.5×1/3 = 6.5 g

　　雞腿肉重量：13÷17% = 76.5 g

　　北豆腐重量：6.5÷11% = 59.1 g

　　9.簡要說明食品中多環(huán)芳烴的來源及其預(yù)防措施。

　　參考答案：食品中多環(huán)芳烴的主要來源有：

　　(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染;

　　(2)食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成;

　　(3)環(huán)境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴，污染的水可使水產(chǎn)品受到污染;

　　(4)瀝青、油墨、石蠟油污染：食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染;

　　(5)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴

　　預(yù)防措施：

　　(1)防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法;

　　(2)去毒，用吸附法可去除食品中的一部分, 用日光或紫外線照射食品也能降低其含量。

　　(3) 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B(a)P含量應(yīng)≤5µg/kg，食用植物油中B(a)P含量應(yīng)≤10 µg/kg。

　　10.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些?

　　參考答案：

　　(1)防止食物霉變或被其他微生物污染。

　　(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

　　(3)施用鉬肥。

　　(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

　　(5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。