試題1、營(yíng)養(yǎng)咨詢程序

　　營(yíng)養(yǎng)咨詢操作程序

　　答：1)詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。

　　(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng)，闡述不完整扣1～5分)

　　2)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查 測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。

　　(要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確，闡述不完整扣1～4分)

　　3)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 按照《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。

　　(要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀，闡述不完整扣1～3分)

　　4)飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃 結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。

　　(要求表述正確、舉例生動(dòng)，闡述不完整扣1～3分)

　　試題2、膳食調(diào)查

　　具體描述膳食調(diào)查稱重法的概念、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。

　　答：稱重法是將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量逐項(xiàng)稱量記錄，統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù)，每日各餐的結(jié)果之和，即為每人每日總攝食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各種營(yíng)養(yǎng)素折算加在一起即為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

　　(要求表述正確，闡述不完整扣1～5分)

　　稱重法的調(diào)查步驟為：

　�、俜Q取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重;

　�、谟�(jì)算生熟折合率;

　�、塾涗浢坎途筒腿藬�(shù);

　�、苡�(jì)算每人每日攝入的各種熟食重量和生食物重量;

　　⑤統(tǒng)計(jì)每人每日各項(xiàng)食物消耗量以及所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。

　　(要求表述正確，闡述不完整扣1～5分)

　　優(yōu)缺點(diǎn)：該方法比較準(zhǔn)確地反映出被調(diào)查者的膳食攝入狀況，但費(fèi)時(shí)費(fèi)人力，一般不宜作大規(guī)模的調(diào)查。

　　(要求表述正確，闡述不完整扣1～5分)

　　試題3、能量計(jì)算(每題15分，共30分)

　　1)某1歲男嬰每日需要能量1100kcal，每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖各多少克?

　　解：已知每克蛋白質(zhì)產(chǎn)能4kcal，每克脂肪產(chǎn)能9kcal，每克糖產(chǎn)能4kcal。又知蛋白質(zhì)占總能量的13%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～55%。則此男嬰每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量分別為：

　　蛋白質(zhì)： 1100×15%÷4=41.3g

　　脂肪 1100×32%÷9=39.1g

　　碳水化合物 1100×53%÷4=145.8g

　　答：此男嬰每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g。

　　2)某人晚餐吃了1碗米飯(大米150g)，1盤蔥爆牛肉(大蔥10g，牛肉100g)，1盤素拌芹菜(100g)，1碗番茄蛋花湯(番茄10g，雞蛋5g)， 烹飪中加油10g。問(wèn)其午餐攝入的能量是多少?

　　晚餐能量=43.02×4+24.32×9+117.49×4=860.92(kcal)

　　答：該就餐者的晚餐攝入860.92kcal的能量。

　　試題4、計(jì)算一人一餐主副食帶量食譜

　　解：1、已知某位教師一天能量需要量為2700千卡，早餐占全天總能量的30%。

　　2700 × 30% = 840 810(千卡)

　　2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中碳水化合物的所需要的量。

　　810 × 60% = 504 486(千卡)

　　3、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中蛋白質(zhì)的需要量。

　　810× 15% = 121.5(千卡)

　　4、根據(jù)早餐中碳水化合物的能量需要量，計(jì)算出碳水化合物的質(zhì)量。

　　486÷4=121.5(克)

　　5、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

　　121.5÷4=30.4(克)

　　6、根據(jù)早餐碳水化合物的需要量，設(shè)計(jì)主食品種安排。

　�、� 設(shè)定早餐用大米粥500克和饅頭，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，500克大米粥的碳水化合物的含量為：

　　500克× 9.8 % = 49克

　�、� 面粉所含的碳水化合物為：

　　121.5 - 49 = 72.5(克)

　　③查表得知富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克，饅頭用富強(qiáng)粉的質(zhì)量：

　　72.5÷ 75.8% ≈ 95.6(克)

　　7、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計(jì)副食品種安排。

　�、� 計(jì)算出早餐主食中蛋白質(zhì)的含量：查表得知富強(qiáng)粉每百克含蛋白質(zhì)9.5 克，大米粥每百克含蛋白質(zhì)1.1 克，主食中蛋白質(zhì)的含量為：

　　95.6×9.5 % + 500×1.1 % ≈ 14.6(克)

　�、� 設(shè)定早餐的動(dòng)物性食物選用茶雞蛋55克。其余安排醬牛肉，查表得知每百克雞蛋含蛋白質(zhì)13.3克，醬牛肉每百克含蛋白質(zhì)31.7克則醬牛肉的質(zhì)量為：

　　55 × 13.3% = 7.3(克)

　　(30.4- 14.6 -7.3)÷31.7% ≈ 26.8克

　�、� 根據(jù)科學(xué)配餐的要求早餐應(yīng)該搭配100克以上的蔬菜水果，設(shè)定早餐吃拌什錦沙拉，嫩白菜心30克、黃瓜30克、胡蘿卜20克。

　　答：早餐帶量食譜為：

　　主食：米 粥 (大米粥500克)

　　饅 頭 (富強(qiáng)粉95.6克)

　　副食：醬牛肉 (醬牛肉 26.8克)

　　雞 蛋 (茶雞蛋 55克)

　　什錦沙拉(白菜心30克、黃瓜30克、胡蘿卜20克、番茄20克)

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