第八單元 細菌性食物中毒

　　定義：進食被細菌或其毒素污染的食物所引起的急性感染中毒性疾病。

　　臨床分類：胃腸型食物中毒、神經(jīng)型食物中毒

　　一、概述

　　●臨床上最為多見，夏秋季多見。

　　●起病急，進食不潔食品引起，進餐者集體起病。

　　●臨床主要特征：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉急性胃腸炎為主要臨床表現(xiàn)。

　　二 、病原學(xué)

　　● 沙門氏菌：是最常見病原菌之一，其中以豬霍亂沙門菌多見，其次鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌。毒性排序：豬 S > 腸炎 S > 鼠 S。不分解蛋白質(zhì)，肉類被污染外觀上無明顯改變。

　　1、革蘭氏染色陰性的桿菌,無芽胞,無莢膜。

　　2、抵抗力:在自然界抵抗力較強，但不耐熱。

　　3、存在部位：寄生于動物(豬、牛、羊)的腸道、內(nèi)臟、肌肉中。。

　　4、污染食物:水、食物、餐具，以肉、牛奶及蛋類為主

　　● 副溶血性弧菌：國內(nèi)沿海地區(qū)副溶血性弧菌占首位。

　　1、形態(tài)結(jié)構(gòu): 是G-多形態(tài)的球桿菌，含3%--3.5%氯化鈉的培養(yǎng)基

　　2、抵抗力：

　　3、中毒食品：海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜;

　　4、致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留腹瀉。

　　● 大腸桿菌

　　常見致病菌分四類：

　　1、產(chǎn)腸毒素大腸桿菌(ETEC)

　　2、致病性大腸桿菌(EPEC)

　　3、侵襲性大腸桿菌(EIEC)

　　4、腸出血性大腸桿菌(EHEC):O157

　　●四種大腸桿菌引起的食物中毒比較

　　● 變形桿菌

　　1、形態(tài)結(jié)構(gòu)：呈明顯的多形性，有球形和絲狀形，無芽孢，無莢膜的G-桿菌，運動活潑。

　　2、分類：普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極變形桿菌、無恒變形桿菌

　　3、中毒食品：引起中毒的食品以動物性食品為主，也見于涼拌菜、剩飯菜因其不分解蛋白質(zhì)，故感官性狀無明顯腐敗跡象。

　　4、致病物質(zhì)：腸毒素，莫根變形桿菌產(chǎn)生組胺脫羧酶

　　● 金黃色葡萄球菌

　　1、G+，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜。

　　2、存在部位：人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲下或皮膚化膿感染。

　　3、污染食物：淀粉、乳類、魚、肉等食物。

　　4、致病因素：可產(chǎn)生耐熱腸毒素，A、B、C、D、E 5個血清型，A型最常見

　　● 蠟樣芽胞桿菌

　　1、形態(tài)結(jié)構(gòu)：G+粗大桿菌，需氧、有芽孢

　　2、致病物質(zhì)：產(chǎn)生腸毒素、催吐素

　　3、存在部位：存在于土壤、塵埃、水、草和腐物中，也存在于人、畜腸道中

　　4、中毒食品：多因食用剩米飯及未再加熱的熟肉、魚等引起。

　　三、流行病學(xué)

　　傳染源：被致病細菌感染的動物或人。

　　●傳播途徑：進食被細菌或其毒素污染的食物傳播

　　●人群易感性：普遍易感，可重復(fù)感染

　　四、爆發(fā)流行特征：

　　● 發(fā)病突然，潛伏期短。

　　● 集體進食者集體發(fā)病，病情輕重與進食量有關(guān)(同食者同發(fā)病)

　　● 停止進食后，疫情可控制。