第六章 各類食品的衛(wèi)生

　　各類食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)上中均有可能受到生物性、化學(xué)性及物理性有毒有害物質(zhì)的污染，威脅人體健康，本章將討論與膳食有關(guān)的動(dòng)物性食品、植物性食品、加工食品及幾種其他食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題和管理。

　　第一節(jié)   植物性食物衛(wèi)生

　　一、糧谷類

　　1.糧谷的主要衛(wèi)生問(wèn)題

　　(1)霉菌與霉菌毒素的污染糧谷在農(nóng)田生長(zhǎng)期、收獲及貯存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。

　　(2)農(nóng)藥殘留

　　(3)有毒有害物質(zhì)的污染糧谷中的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來(lái)自未處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。

　　(4)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)

　　(5)其他污染包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子的污染。

　　2.糧谷的衛(wèi)生管理

　　(1)糧谷的安全水分糧谷含水分的高低與其貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)。應(yīng)將糧谷水分控制在安全貯存所要求的水分含量以下。糧谷的安全水分為12%～14%，此外，糧谷籽粒飽滿、成熟度高、外殼完整時(shí)貯藏性更好。因此，應(yīng)加強(qiáng)糧食入庫(kù)前的質(zhì)量檢查，同時(shí)還應(yīng)控制糧谷貯存環(huán)境的溫度和濕度。

　　(2)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 為使糧谷在貯藏期不受霉菌和昆蟲(chóng)的侵害，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫(kù)的衛(wèi)生管理要求：倉(cāng)庫(kù)建筑應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀;保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒;控制倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度、濕度、按時(shí)翻倉(cāng)、晾曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門(mén)窗啟閉規(guī)律;檢測(cè)糧谷溫度和水分含量的變化，加強(qiáng)糧谷的質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即采取相應(yīng)措施。此外，倉(cāng)庫(kù)使用熏蒸劑防治蟲(chóng)害時(shí)，要注意使用范圍和用量，熏蒸后糧食中的藥劑殘留量必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)才能出庫(kù)、加工和銷售。

　　(3)糧谷運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求 運(yùn)糧應(yīng)有清潔衛(wèi)生的專用車(chē)以防止污染。對(duì)裝過(guò)毒品、農(nóng)藥或有異味的車(chē)船未經(jīng)徹底清洗消毒的，不準(zhǔn)裝運(yùn)。糧谷包裝必須專用并在包裝上標(biāo)明“食品包裝用”字樣。包裝袋使用的原材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，袋上油墨應(yīng)無(wú)毒或低毒，不得向內(nèi)容物滲透。

　　銷售單位應(yīng)按食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)企業(yè)的要求設(shè)置各種經(jīng)營(yíng)房舍，搞好環(huán)境衛(wèi)生。加強(qiáng)成品糧衛(wèi)生管理，做到不加工、不銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧谷。

　　(4)防止農(nóng)藥及有害金屬的污染為控制糧谷中農(nóng)藥的殘留，必須合理使用農(nóng)藥，嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)范》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》。

　　(5)防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種子的污染 在糧谷加工過(guò)程中安裝過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車(chē)篩選等設(shè)備可有效去除有毒種子和無(wú)機(jī)夾雜物。有條件時(shí)，逐步推廣無(wú)夾雜物、無(wú)污染物的小包裝糧谷產(chǎn)品。

　　(6)執(zhí)行GMP和HACCP 在糧食類食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中必須執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的方法，以保證糧食類食品的衛(wèi)生安全。

　　二、豆類、油料

　　I.豆類及豆制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題

　　(1)豆類中有害物 豆中含有多種生理有害物質(zhì)，如胰蛋白酶阻礙因子、凝血素、引起甲狀腺腫脹物質(zhì)等。還有豆腥味、苦澀味和其他異味等，因此食用前應(yīng)加以注意。

　　試驗(yàn)表明，豆中含有的多種生理有害物質(zhì)經(jīng)加熱處理后幾乎全部被破壞，而且殘存量很少。同時(shí)，對(duì)大豆進(jìn)行脫腥和使脂肪氧化酶失活的處理，可以減少豆腥味和苦澀味的產(chǎn)生。

　　(2)微生物、添加劑和化肥的殘留污染

　�、傥⑸�物污染。由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水分含量較高，所以，豆制品很容易因污染微生物而腐敗變質(zhì)，如果污染了致病菌易引起食品中毒和腸道傳染病。

　�、谔砑觿┖突�肥污染。生產(chǎn)豆制品時(shí)使用的凝固劑、消泡劑、漂白粉、防腐劑、色素等食品添加劑，如果超范圍、超劑量使用，可危害人體健康。雖然豆芽生產(chǎn)要求禁止使用化肥，但仍有不法生產(chǎn)商要生產(chǎn)豆芽時(shí)使用化肥催發(fā)豆芽。

　　在豆制品加工過(guò)程中應(yīng)注意設(shè)計(jì)容易拆卸的輸送管道，便于清洗，每班生產(chǎn)后刷洗干凈，生產(chǎn)前通入熱蒸汽消毒。豆腐板、冷涼竹簾及包布使用前用熱堿水刷洗干凈再經(jīng)煮沸消毒�？�、箱及其他工具、容器使用前都需經(jīng)熱堿水洗刷，同時(shí)認(rèn)真搞好環(huán)境、車(chē)間及操作工人的個(gè)人衛(wèi)生。

　　2.油料的衛(wèi)生

　　食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物脂肪。食用油脂的狀態(tài)與溫度有關(guān)，一般說(shuō)來(lái)，前者在常溫下呈液體狀態(tài)(椰子油例外)，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等;后者常溫下則呈固體狀態(tài)，如豬油、牛脂、奶油等。

　　(1)油脂的主要衛(wèi)生I司越

　　油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

　　油脂酸敗除了一些感官性狀的變化，還會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸、脂溶性維生素的氧化破壞，不同程度地降低了油脂食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酸敗產(chǎn)物還可對(duì)人體健康造成不良影響。

　　生產(chǎn)者上可以通過(guò)毛油精煉、防止油脂自動(dòng)氧化、使用油脂抗氧化劑等措施進(jìn)行防止。

　　(2)食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物質(zhì)

　　①霉菌毒素。油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中，最常見(jiàn)的霉菌毒素是黃曲霉毒素。堿煉法和吸附法均為有效的去毒方法。我國(guó)規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B1應(yīng)≤20µg/kg，其他植物油中應(yīng)≤lOµg/kg。

　�、诙喹h(huán)芳烴類化合物。油脂在生產(chǎn)和使用過(guò)程中，可能受到多環(huán)芳烴類化合物的污染。其污染大致來(lái)源于以下三個(gè)方面。

　　a.油料種子的污染。油料作物生長(zhǎng)期間受到工業(yè)污染，有資料表明，工業(yè)區(qū)菜籽榨取的毛油中苯并[α]芘含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的10倍;油料種子用直火煙熏烘干時(shí)也可受到污染。

　　b.油脂加工過(guò)程中受到污染。包括使用壓榨法時(shí)混入潤(rùn)滑油。有報(bào)道以被苯并[n]芘污染的機(jī)油作潤(rùn)滑油時(shí)，油脂中苯并[α]芘含量為2.4～36µg/kg，可見(jiàn)有少量混入就會(huì)對(duì)油脂造成嚴(yán)重污染。

　　c.脂的熱聚。油脂在高溫下反復(fù)加熱也是造成多環(huán)芳烴類化合物含量增高的原因之一。

　　活性炭吸附是去除苯并[口]芘的有效方法，去除率可達(dá)90%以上。

　�、勖薹�。棉籽的色素腺體內(nèi)含有多種毒性物質(zhì)，目前已知有棉酚、棉酚紫和棉酚綠。

　　具有毒性作用的棉酚是游離棉酚。棉籽油中游離棉酚的含量因加工方法而異，冷榨生產(chǎn)的棉籽油中游離棉酚的含量很高，熱榨取法生產(chǎn)的油脂中游離棉酚含量可大為降低。長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起慢性中毒，棉酚還可導(dǎo)致性功能減退及不育癥。一次食用較多量的毛棉籽油時(shí)可導(dǎo)致急性中毒。

　　降低棉籽油中游離棉酚的含量主要有兩種方法：一是采用熱榨，二是堿煉或精煉。堿煉時(shí)，棉酚在堿性環(huán)境下可形成溶于水的鈉鹽而被除去，堿煉或精煉的棉籽油棉酚可在0.015%左右。我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量≤0.02%。

　�、芙孀舆�。芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量較多。芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶作用下可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)。硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用。但這些硫化物大多為揮發(fā)性物質(zhì)，一般可利用其揮發(fā)性加熱去除。

　　⑤芥酸。芥酸在菜籽油中含量約為20%～55%。芥酸可使多種動(dòng)物心肌中脂肪聚積，心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)并導(dǎo)致心肌纖維化。除此之外，還可見(jiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育障礙和生殖功能下降。為了預(yù)防芥酸對(duì)人體可能存在的危害，歐共體規(guī)定食用油芥酸含量不得超過(guò)5%，美國(guó)允許使用的菜油芥酸在2%以下。

　　三、水果、蔬菜

　　1.果蔬的衛(wèi)生問(wèn)題

　　(1)生物和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞、尿作肥料，而被腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染。水果、蔬菜在收獲、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中若管理不當(dāng)，也可被腸道致病菌、寄生蟲(chóng)卵所污染。

　　(2)工業(yè)廢水和生活污水污染 用未經(jīng)無(wú)害化處理的水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染，工業(yè)廢水中的某些有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長(zhǎng)。

　　(3)農(nóng)藥殘留 使用過(guò)農(nóng)藥的蔬菜和水果收獲后常有一定農(nóng)藥的殘留，如果殘留量大將對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個(gè)問(wèn)題，我國(guó)常有短期的綠葉蔬菜在剛噴灑農(nóng)藥后就上市，結(jié)果造成多人農(nóng)藥中毒的報(bào)道。

　　(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量水果和蔬菜因?yàn)楹�有大量的水分、組織脆弱等，當(dāng)貯藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。水果、蔬菜的腐敗變質(zhì)除了本身酵解的酶起作用外，主要與微生物大量的生長(zhǎng)繁殖有關(guān)。

　　肥料和土壤中的氨、氮除大部分參與了植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過(guò)硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長(zhǎng)條件下，蔬菜和水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長(zhǎng)時(shí)碰到干旱，收獲后不恰當(dāng)?shù)拇娣呕螂缰品绞降�，都�?huì)使硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量有所增加。過(guò)量的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，一方面會(huì)引起作物的凋謝，另一方面人畜食用后就會(huì)引起中毒。主要的預(yù)防方法是合理的田間管理和低溫貯藏。

　　2.衛(wèi)生要求

　　(1)保持新鮮 為了避免腐敗和亞硝酸鹽含量過(guò)多，新鮮的水果和蔬菜最好不要長(zhǎng)期保藏，采后及時(shí)食用不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且新鮮、適口，如果一定要貯藏的話應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包裝形式進(jìn)行低溫保藏。

　　(2)清洗消毒有些果蔬采用流動(dòng)水清洗后就可以了。有些應(yīng)在沸水中進(jìn)行極短時(shí)間的熱燙或消毒水浸泡后再吃。為了防止二次污染，嚴(yán)禁將水果削皮切開(kāi)出售。