第三節(jié) 加工食品衛(wèi)生

　　一、罐頭食品

　　罐頭食品系指經(jīng)加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無菌的食品。

　　1.容器材料的衛(wèi)生要求

　　罐頭食品的容器材料必須符合安全無毒、密封良好、抗腐蝕及機(jī)械性能良好等基本要求，以保證罐頭食品的質(zhì)量和加工、貯存、運(yùn)輸及銷售的需要。常用的罐頭容器有金屬罐、玻璃罐和塑料復(fù)合膜。

　　2.加工過程的衛(wèi)生要求

　　裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻是罐頭生產(chǎn)中關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響罐頭食品的品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。

　　(1)裝罐、排氣和密封 經(jīng)預(yù)處理的原料或半成品應(yīng)迅速裝罐，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。灌裝固體時(shí)要有適當(dāng)頂隙(6～l0mm)，以免在殺菌或冷卻過程中出現(xiàn)鼓蓋、脹裂或罐體凹陷。

　　裝罐后應(yīng)立即排氣，造成罐內(nèi)部分真空和缺氧，減少殺菌時(shí)罐內(nèi)產(chǎn)生的壓力，防止罐頭變形損壞。此外，在缺氧情況下有利于抑制一些細(xì)菌的生長繁殖，減少食品的腐敗變質(zhì)。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使食品與外界隔離，不受外界微生物污染而能較長時(shí)間的保存。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌工序。

　　(2)殺菌和冷卻罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)殺菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物(包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌等)并破壞食品酶類，以達(dá)到長期貯存的目的。罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的肉毒梭菌。

　　罐頭殺菌后應(yīng)迅速冷卻，罐中心溫度要在短時(shí)間內(nèi)降至40℃左右，以免罐內(nèi)食品仍然保持高溫繼續(xù)加熱，使色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受影響;同時(shí)也可避免長時(shí)間高溫促進(jìn)嗜熱芽孢菌的發(fā)育和繁殖，有利于冷卻后罐外水分揮發(fā)，防止生銹。冷卻水應(yīng)符合國家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、熏制、燒烤和油炸食品

　　在各種烹調(diào)方式中，油炸、熏制、燒烤等烹調(diào)方式容易引發(fā)食品安全衛(wèi)生問題。油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質(zhì)。

　　1.熏制、燒烤

　　煙熏分為冷熏和熱熏兩種方法。食品周圍熏煙和空氣混合物溫度低于22℃的煙熏稱為冷熏，高于22℃的煙熏稱為熱熏，煙熏的滅菌效果取決于煙熏時(shí)溫度和加工方式�？局剖且詺怏w傳熱的滅菌的方法。

　　(1)直接接觸引起的污染 由于煙熏、燒烤食品在制作過程中，與生原料接觸多，可以推測人的手和土壤表面、空氣中的微生物會(huì)大量污染食品。

　　(2)煙熏、燒烤過程中產(chǎn)生的毒物

　�、俣喹h(huán)芳烴化合物(PAHs)。苯并[α]芘(B[α]P)是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，而且污染廣泛、污染量大、致癌性強(qiáng)。特別是煙熏溫度在400～1000℃時(shí)，苯并芘的生成量隨溫度的上升而急劇增加。一般而言，燒烤油和熏紅腸的苯并芘含量要高于烤肉和臘腸。用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并芘含量。

　　烤焦食品由于營養(yǎng)素的裂解和熱聚形成多環(huán)芳烴化合物。據(jù)報(bào)道烤魚的烤焦部位多環(huán)芳烴化合物種類多達(dá)18種。

　　燒烤和熏制食品的苯并芘含量一般為0.5～20µg/kg。但國際抗癌研究組織發(fā)表的材料顯示，熏肉中3,4一苯并[α]芘的含量可高達(dá)107µg/kg。

　　為了使熏煙中含有盡可能多的有用成分和相對(duì)較少的苯并芘，一般認(rèn)為使用400～600℃的生煙溫度較為合理。

　　為減少烤制過程中PAHs的產(chǎn)生，飲食業(yè)應(yīng)做到：避免焦化，盡可能使用電熱法、煤氣爐法烤制，少用煤爐、柴爐、草爐烤制;加工叉燒肉時(shí)，做好脂滴的回收利用;應(yīng)選用脂類含量較低的原料烤制。

　�、贜-亞硝基化合物。熏制的魚肉制品中還有某些致癌性亞硝胺，如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基吡咯烷等。胺類是形成亞硝胺的前體物質(zhì)，它是由蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，再經(jīng)脫羧形成。蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中也能產(chǎn)生胺類物質(zhì)。

　　③熱解物。日本國立癌癥研究中心杉村所長在研究香煙焦油的致突變性時(shí)，意外地觀察到其中含有的致突變活性強(qiáng)度比苯并芘高出20000倍，通過對(duì)烤制食品烤焦部位及煙霧進(jìn)行致突變?cè)囼?yàn)，果然證實(shí)了強(qiáng)致突變物的存在。所以應(yīng)當(dāng)避免讓食物暴露于煙熏的烤制。

　　2.煎炸

　　(1)油炸過程中油脂的劣變

　�、贌嵫趸�。煎炸過程中，由于加熱溫度高以及油脂的反復(fù)使用，易發(fā)生熱氧化反應(yīng)。熱氧化初期，毒物以過氧化物為主，后期以醛類物質(zhì)為主。油脂在250℃加熱40min含醛量就超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　煎炸鍋的表面積越大，越易引起脂肪氧化。當(dāng)煎炸工作暫時(shí)停止時(shí)，應(yīng)用鋁或不銹鋼薄板蓋住油脂的表面。

　�、跓峋酆稀Ｋ�謂油脂的熱聚合是指脂肪酸分子聚合成環(huán)狀物。試驗(yàn)表明，這種聚合物可以引起動(dòng)物死亡，也可以引起脂肪肝，影響生長發(fā)育。

　　豆油在240℃下炸油條2h，就有二聚體產(chǎn)生，炸10h，二聚體含量為21.1%。煎炸油品種不同，生成聚合體的速度也不一樣�？�花油的生成速度高于豆油，含亞麻酸多的油脂更易生成聚合體。

　　為了防止聚合油的生成，煎炸油的適宜溫度應(yīng)為170～200℃，不能使用250℃或280℃的高溫。煎炸時(shí)，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高�？梢允褂糜蜏刈詣�(dòng)控制設(shè)備。應(yīng)盡量減少反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過三次的油，最好不再用于炸食物，油炸食物時(shí)間較長時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，以起稀釋作用。

　　(2)油炸過程中形成的有害化合物

　�、貼一亞硝基化合物。將加硝處理過后肉品肥瘦分開后分別油炸，發(fā)現(xiàn)油炸前的瘦肉和肥肉都不含有亞硝胺，而油炸后的肥肉和煎炸油中則有亞硝基吡咯烷存在。表明亞硝基毗咯烷來自于脂肪組織的煎炸過程中，而與瘦肉無關(guān)。亞硝基與脯氨酸結(jié)合生成亞硝基吡咯烷受加熱溫度的影響。溫度在l00～250℃時(shí)都能生成亞硝基吡咯烷，以185℃時(shí)生成量最多。

　　油煎咸肉片中的亞硝胺含量隨厚度增加而下降。以不同方法煎炸咸肉發(fā)現(xiàn)，冷鍋油炸亞硝基吡咯烷為9～17µg/kg，熱鍋油炸為20µg/kg，熱鍋油炸產(chǎn)生的亞硝胺高于冷油鍋炸。 ②多環(huán)芳烴。食用油脂中的多環(huán)芳烴，一部分來自植物種子的轉(zhuǎn)移，另一部分可能來自于浸出用溶劑的污染。煎炸形成的多環(huán)芳烴也可能來自于脂肪分子的熱解、熱聚過程。

　　食物在煎炸過程中，在吸入油分的同時(shí)，也可能吸人少量的多環(huán)芳烴。食物原料受熱不均勻，常常發(fā)生焦化或炭化，這些部位多環(huán)芳烴會(huì)大量增加。

　　對(duì)于油脂中的苯并芘，可加入0.20～0.5%活性炭吸附除去，煎炸時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)食物使其受熱均勻避免焦化是防止形成多環(huán)芳烴的有效措施。

　　③致突變物。已有數(shù)起關(guān)于油煎食品致突變性的報(bào)道。蛋白質(zhì)含量高的食品如牛肉、羊肉、豬肉油煎后具有較高的致突變性。氨基酸經(jīng)熱解作用形成具有致突變作用的雜環(huán)胺類物質(zhì)。

　　為保證煎炸食品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國已于1994年8月1日起實(shí)施《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　三、速凍食品

　　速凍食品一般包括速凍蔬菜、速凍水果、速凍水產(chǎn)品、速凍家禽、速凍肉類、預(yù)制速凍食品、速凍果汁等。其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　1.速凍速度慢

　　要求速凍食品內(nèi)中心溫度從-1℃降到-5℃所需時(shí)間不得超過30min，在40min時(shí)間內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰，并迅速使食品中心溫度最終達(dá)到-18℃。但目前我國相當(dāng)一部分速凍食品生產(chǎn)經(jīng)10多個(gè)小時(shí)緩慢凍結(jié)，不僅營養(yǎng)成分受到較大損失，而且外表粗糙無光澤，產(chǎn)品質(zhì)量低劣。

　　2.冷鏈銜接差

　　速凍食品必須在-18℃以下進(jìn)行貯存和銷售。速凍食品衛(wèi)生質(zhì)量的保證，有賴于冷鏈的建立，速凍食品在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中如不能維持-18℃的溫度，將導(dǎo)致嚴(yán)重的食品衛(wèi)生質(zhì)量問題�，F(xiàn)在，不少廠商將速凍食品當(dāng)作一般食品加以運(yùn)銷，給低溫下(-10～0℃)微生物的生長創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。

　　速凍食品工業(yè)所選用的原輔料應(yīng)新鮮，并符合有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)工藝要盡可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，形成和建立良好的加工工藝，要真正實(shí)現(xiàn)急速凍結(jié)。預(yù)制速凍食品及包裝應(yīng)便于微波爐的加熱。要改進(jìn)和面技術(shù)，增強(qiáng)面團(tuán)的延伸和彈性，重視食品營養(yǎng)素配比。

　　四、休閑食品

　　20世紀(jì)90年代以來，在食品工業(yè)中逐步形成的一個(gè)新型加工食品類——休閑食品，被國內(nèi)外食品專家們譽(yù)為20世紀(jì)后期食品的重要?jiǎng)?chuàng)新，也是21世紀(jì)食品工業(yè)的重點(diǎn)發(fā)展方向之一。它主要包括果仁類休閑食品、谷物膨化休閑食品、瓜子類炒貨休閑食品、糖制休閑食品、果蔬休閑食品、魚肉類休閑食品等。其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　1.微生物污染

　　微生物污染是不容忽視的衛(wèi)生問題。尤其是瓜子類炒貨、方便面調(diào)味湯料的微生物污染更為突出。市場抽樣檢查多種湯料發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢出率較高，并有較多數(shù)量的霉菌污染。

　　2.甲苯二異氰酸酯(TDI)污染

　　很多休閑食品所采用的復(fù)合薄膜包裝，大部分都采用較理想的聚氨酯型黏合劑，但這種黏合劑中含有甲苯二異氰酸酯(TDI)，用這種復(fù)合薄膜袋裝食品經(jīng)蒸煮后就會(huì)使TDI轉(zhuǎn)移到食品中，并水解成致癌的2，4-二氨基甲苯(TDA)。FDA規(guī)定袋裝食品TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg，我國規(guī)定TDA(4%乙酸)不超過0.004mg/L。

　　3.油脂氧化

　　因休閑食品加工中使用了油脂，在貯藏、運(yùn)輸、銷售中很容易出現(xiàn)油脂氧化的問題。油炸用油本身必須符合該類食用油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);另外，油炸用油不能使用過長時(shí)間。因?yàn)橛驼ㄓ糜驮诟邷叵聲?huì)使酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)增高。

　　休閑食品所使用的各種原輔料及食品添加劑應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　4.易受金屬污染

　　休閑食品在生產(chǎn)、加工中易受金屬污染，很容易造成設(shè)備損壞，同時(shí)，對(duì)人體健康也不利。因此，必須采用金屬檢測機(jī)等手段有效地去除金屬。

　　五、冷飲食品

　　冷飲食品通常包括冷凍飲品和軟飲料。冷凍飲品亦稱冷食品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等產(chǎn)品;軟飲料是指經(jīng)加工后可直接飲用或沖溶后飲用的液態(tài)食品。

　　1.主要衛(wèi)生安全問題

　　(1)微生物污染飲料生產(chǎn)所使用的原料含菌量過高，生產(chǎn)使用的設(shè)備、容器、管道和工器具不潔凈，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生不好，都容易造成飲料的微生物污染，致使產(chǎn)品變質(zhì)，引起食物中毒。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定碳酸飲料細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)/100mL，大腸菌群不超過6個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。

　　(2)重金屬污染一般酸度較高的飲料如與不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備、管道容器、模具接觸時(shí)，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅等。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定冷飲食品中鉛含量不超過lmg/kg，砷含量不超過0.5mg/kg，銅含量不超過10mg/kg。

　　(3)添加劑污染飲料生產(chǎn)中超劑量或超范圍地使用食品添加劑，如在飲料中濫用糖精鈉、甜蜜素、色素和苯甲酸防腐劑。

　　2.冷飲食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生

　　(1)原料的衛(wèi)生 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，符合飲料原輔材料的要求。冷飲食品生產(chǎn)中所使用的各種原輔材料如乳、蛋、果蔬汁、豆類、茶葉、甜味料(自砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡萄漿)以及各種食品添加劑等，均必須符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖(原糖)、變質(zhì)乳品、發(fā)霉的果蔬汁等作為冷飲食品原料。碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合食品級(jí)使用的標(biāo)準(zhǔn)，可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg。

　　(2)設(shè)備、管道、模具、包裝容器的衛(wèi)生 飲料包裝材料和容器必須符合食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，使用前均須嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格時(shí)不得使用。各類包裝容器使用前必須經(jīng)過消毒、清洗、消毒。冷飲生產(chǎn)過程中所使用的設(shè)備、管道、模具應(yīng)保證內(nèi)壁光滑無痕，便于拆卸和刷洗，其材質(zhì)應(yīng)符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，焊錫純度為99%以上，防止鉛對(duì)冷飲食品的污染。

　　包裝間應(yīng)有凈化措施，班前、班后應(yīng)采用乳酸對(duì)設(shè)施消毒，或紫外線對(duì)空氣進(jìn)行消毒。從事產(chǎn)品包裝的操作人員應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生，包裝時(shí)手不應(yīng)直接接觸產(chǎn)品;產(chǎn)品的包裝材料，如紙、盒等接觸冷食品的工具、容器須經(jīng)高壓滅菌后方可使用。成品出廠前應(yīng)做到批批檢驗(yàn)。

　　(3)防止交叉污染 生產(chǎn)操作間應(yīng)與配料間隔開，操作間也應(yīng)與通道隔開，。防止相互污染。生產(chǎn)操作人員因調(diào)換工作崗位有可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染時(shí)，必須更換工作人員。

　　六、調(diào)味食品

　　調(diào)味品系指能調(diào)節(jié)食品色、香、味感官性狀的食品，以下主要介紹與人們?nèi)粘Ｉ�活極為密切的醬油、食醋、味精和食鹽等。

　　1.醬油

　　其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　(1)黃曲霉毒素的污染 醬油中污染黃曲霉毒素主要是使用了霉變的原料，為此規(guī)定醬油中黃曲霉毒素B1含量不得超過5µg/kg。人工醬油生產(chǎn)中，使用純種培養(yǎng)，先做成醬油曲，然后發(fā)酵。對(duì)菌種的要求是不產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。但必須對(duì)其進(jìn)行經(jīng)常性純化與鑒定，防止變異或污染。一旦變異或污染，必須立即停用。若應(yīng)用新的發(fā)酵菌種，使用前必須進(jìn)行鑒定，不產(chǎn)生毒素方能應(yīng)用于生產(chǎn)。

　　降低黃曲霉毒素含量的措施有：在較高的壓力下長時(shí)間蒸煮原料;延長制曲時(shí)間，選用有解毒能力的AS3.315黑曲霉菌種混合制曲;將成品在70℃加熱30min后過濾。

　　(2)細(xì)菌污染 我國醬油生產(chǎn)多在開放條件下進(jìn)行，極易引起細(xì)菌污染，影響醬油風(fēng)味及出品率，使醬油衛(wèi)生指標(biāo)不合格。有人觀察接種于醬油中的大腸桿菌、痢疾桿菌和沙門氏菌，均可在醬油中生存7d，據(jù)報(bào)道，傷寒桿菌最多可在醬油中生存29d。應(yīng)保持生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工器具、容器及操作工人的個(gè)人清潔衛(wèi)生，對(duì)成品醬油采取必要的滅菌措施。

　　(3)耐鹽性產(chǎn)膜酵母的污染 醬油的生霉和發(fā)酵，主要是被耐鹽性產(chǎn)膜酵母污染所致�？墒贯u油質(zhì)量下降，甚至產(chǎn)生異臭、苦澀味。應(yīng)保證醬油固形物含量，降低水分活度;防止生水進(jìn)入醬油中;搞好容器的清洗滅菌;采取加熱殺菌或添加防腐劑等防腐措施。

　　(4)三氯丙醇污染 氯丙醇是水解植物蛋白加工過程中出現(xiàn)的污染物，對(duì)人體可致癌。醬油中污染的氯丙醇主要是三氯丙醇。它主要出現(xiàn)在以水解蛋白為原料的醬油生產(chǎn)中，我國規(guī)定加入水解蛋白的醬油不得稱為醬油，應(yīng)稱調(diào)味液，同時(shí)規(guī)定以植物水解蛋白制備的調(diào)味液中三氯丙醇最高允許限量為lmg/kg。

　　2.食醋

　　其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　(1)黃曲霉毒素污染 食醋的黃曲霉毒素污染來源主要是使用發(fā)霉變質(zhì)的原料。所以，必須確保原料符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)微生物污染食醋在生產(chǎn)過程中，由于用水不符合衛(wèi)生要求，發(fā)酵條件控制不當(dāng)，會(huì)使一些雜菌在酸度偏低的食醋中保留下來，影響食醋衛(wèi)生質(zhì)量。因此，對(duì)低濃度食醋一定要進(jìn)行加熱殺菌，保持環(huán)境和容器的清潔衛(wèi)生，在發(fā)酵液中多留優(yōu)良種子，加濃底酸。要求食醋中細(xì)菌總數(shù)不得超過5000個(gè)/mL，大腸菌群小于3個(gè)/100mL;致病菌不得檢出。

　　(3)生物污染 當(dāng)醋廠生產(chǎn)衛(wèi)生管理不當(dāng)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)醋鰻和醋虱，醋鰻和醋虱都吞食醋酸菌，影響正常的醋酸發(fā)酵，使成品質(zhì)量下降，產(chǎn)生不良?xì)馕�。�?yīng)加強(qiáng)對(duì)釀造用水的衛(wèi)生檢驗(yàn)，對(duì)容器常清洗消毒。在發(fā)酵塔的通氣孔處，涂上萜烯類藥劑，以防醋虱生存。

　　(4)嚴(yán)禁摻雜礦酸 不準(zhǔn)將礦酸摻入食用醋內(nèi)，故礦酸不得檢出。嚴(yán)禁在食醋中摻雜酸(如鹽酸、硫酸等)。我國禁止生產(chǎn)冰醋酸兌制或其他化學(xué)法生產(chǎn)的化學(xué)醋。食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760一81的規(guī)定。

　　3.味精

　　味精系指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉。

　　一般情況下，味精對(duì)人是有益的。一般家庭的烹飪溫度下，食物中的谷氨酸及添加的味精是穩(wěn)定的，不會(huì)分解出致癌物質(zhì)。

　　4.食鹽

　　食鹽一般指海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。食鹽是人們生活中最重要的調(diào)味品。食鹽含鈉和氯，均為人體必需營養(yǎng)素，攝入過多的鈉鹽是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。每人每日食用量以不超過6g為宜。食鹽的衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　(1)礦鹽中硫酸鹽、可溶鋇含量較高 可使食鹽味道發(fā)苦、發(fā)澀而影響質(zhì)量，也可導(dǎo)致食物中毒。食鹽中可溶性鋇是肌肉毒，一次大量食入可引起急性中毒死亡，急性中毒量為0.2～0.5g，致死量為0.8～0.9g。長期少量食入可引起慢性中毒，嚴(yán)重者可出現(xiàn)弛緩性癱瘓，所以也叫“痹病”。過去四川省有發(fā)生食鹽中鋇過高而引起中毒的事故。海鹽、湖鹽、井鹽中硫酸鹽(以SO42-計(jì))不得超過2%，礦鹽不得超過4%;鋇各種鹽均不得超過2.0mg/kg。

　　(2)工業(yè)鹽、私鹽較多 應(yīng)嚴(yán)加控制和積極整頓食鹽的生產(chǎn)和銷售，堅(jiān)決禁絕質(zhì)量低劣、工藝落后、污染嚴(yán)重、浪費(fèi)資源、浪費(fèi)能源的平鍋鹽和土鹽、硝鹽、工業(yè)廢鹽，絕不準(zhǔn)許工業(yè)鹽沖擊食鹽市場，堅(jiān)決阻止非碘鹽進(jìn)入碘缺乏病地區(qū)。

　　例題：

　　1.日曬鹽是以( )為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。

　　A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下鹵水

　　2.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于( )

　　A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml

　　3. 棉籽油的主要衛(wèi)生問題是( )。

　　A 黃曲霉毒素 B 游離棉酚 C 鉛 D 芥酸

　　參考答案

　　1-3 C、B、B、