第五章 食品污染及其預(yù)防

　　食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的過(guò)程中有很多污染的機(jī)會(huì)，會(huì)受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長(zhǎng)期效應(yīng)的長(zhǎng)期性危害。一般情況下，常見(jiàn)的主要食品衛(wèi)生問(wèn)題均有這些污染物所引起。食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

　　1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

　　2.化學(xué)性污染　 來(lái)源復(fù)雜，種類繁多。主要有：①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。②從生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。③在食品加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。④濫用食品添加劑等。

　　3.放射性污染　 食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長(zhǎng)的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。

　　第一節(jié) 微生物污染及其預(yù)防

　　基本概念：

　　1.菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)、或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位(colony forming unit,CFU)表示

　　2.大腸菌群最近似數(shù)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)。

　　3.食品的腐敗變：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。

　　4.揮發(fā)性鹽基總氮：是指油脂在各種因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價(jià)值降低的過(guò)程。

　　5.脂肪酸�。菏侵赣椭�在各種因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價(jià)值降低的過(guò)程。

　　6.K值：是指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，(ATP順次分解過(guò)程中，終末產(chǎn)物多少來(lái)判定魚(yú)體新鮮程度)主要適用于鑒定魚(yú)類早期腐敗。

　　7.水分活性：如果把食品中水分的蒸汽壓以P表示，PO表示純水的蒸汽壓，在同一條件下(溫度、濕度、壓力)兩者的比值即為水分活性(Water Activity，aw)aw =P/ PO(其100被相當(dāng)于相對(duì)濕度)。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。

　　8.霉菌毒素：為霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

　　9.D值：在一定溫度和條件下，細(xì)菌死亡90%所需時(shí)間(也即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間，即100%～10%)，稱為該菌在該溫度下90%遞減時(shí)間。通常以分計(jì)算。

　　10.F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時(shí)間。以分表示。右下角注明溫度，目前常用F250。

　　11.Z值：一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間(例如由10分到100分)所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值，稱為Z值。

　　12.巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型(包括一切致病菌)，而不能殺死有芽孢細(xì)菌。早期多用低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式�，F(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。

　　13.超高溫消毒：137.8℃ 2秒種，這種方法能殺滅大量的細(xì)菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。多用于消毒牛奶，

　　14.商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲(chǔ)藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言。

　　15.食品褐變：有酶促褐變和非酶促褐變反應(yīng)兩種。

　　酶促褐變反應(yīng)是多酚氧化酶作用下使食品中酚類物質(zhì)氧化形成醌及其聚合物而變成紅棕色的現(xiàn)象。非酶促反應(yīng)稱美拉德反應(yīng)或氨羰基反應(yīng)，是由蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所發(fā)生的反應(yīng)。

　　16.輻照消毒：以消除無(wú)芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。

　　17.輻照防腐：以殺死部分腐敗菌，延長(zhǎng)保存期。劑量在5kGy以下。

　　18.輻照滅菌：即用高劑量來(lái)殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。

　　基本要求：

　　微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可以對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。在食品中常見(jiàn)的微生物有一些幾類(從食品衛(wèi)生的角度，微生物對(duì)食品的污染可概括為)：①可以直接引起致病如致病菌(能引起宿主致病的細(xì)菌)、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素;②相對(duì)致病菌，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細(xì)菌;③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見(jiàn)酵母。

　　一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)

　　食品的細(xì)菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因素之一。

　　食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對(duì)食品的污染程度是間接估測(cè)食品腐敗變質(zhì)可能性及評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制措施的主要對(duì)象。此節(jié)討論的主要是非致病菌。

　　(一)食品的細(xì)菌污染

　　由于非致病菌中多數(shù)非腐敗菌，從影響是食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)特別注意以下幾屬常見(jiàn)的食品細(xì)菌。

　　1.常見(jiàn)的食品細(xì)菌：①假單胞菌屬。②微球菌屬。③芽孢桿菌屬。④腸桿菌科各屬。⑤弧菌屬與黃桿菌屬。⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。⑦乳桿菌屬。

　　2.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

　　反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。

　　(1)食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。

　　食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位(g、ml、cm2)食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。

　　(2)大腸菌群

　　①菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。

　　②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染;作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。

　　(二)食品的腐敗變質(zhì)

　　1.食品腐敗變質(zhì)的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。②食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。

　　2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。

　　(1)食品中蛋白質(zhì)的分解： 肉、魚(yú)、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標(biāo)：蛋白質(zhì)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學(xué)指標(biāo)：目前認(rèn)為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學(xué)指標(biāo)有三個(gè)，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測(cè)定。一個(gè)是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。

　　三為K值。

　　(2)食品中脂肪的酸�。菏秤糜椭�和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。

　　(3)碳水化合物的分解：以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。

　　二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防

　　(一)概述

　　霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無(wú)根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有子實(shí)體的那一部分真菌。

　　與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。

　　1.霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件

　　霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。

　�、偎�分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，(溶質(zhì)濃度大)，P值越小，aw越小，即自由運(yùn)動(dòng)的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長(zhǎng)與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。

　�、跍囟龋捍蟛糠置咕�在28℃～30℃都能生長(zhǎng)。10℃以下和30℃以上時(shí)生長(zhǎng)明顯減弱，在0℃幾乎不生長(zhǎng)。但個(gè)別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。

　�、刍�質(zhì)：霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長(zhǎng)。

　　2.主要產(chǎn)毒霉菌

　　霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有：

　　曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等;

　　青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴(kuò)張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等;

　　鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等;

　　其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

　　產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒(méi)有嚴(yán)格的專一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生;而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉毒素及環(huán)氯素等。

　　3.霉菌污染食品的評(píng)定和食品衛(wèi)生學(xué)意義

　　(1)霉菌污染食品的評(píng)定：主要從兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定

　�、倜咕�污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計(jì)。我國(guó)已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　�、谑称分忻咕�菌相的構(gòu)成。

　　(2)衛(wèi)生學(xué)意義：

　�、倜咕�污染食品可降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因?yàn)槊棺兌�不能食用�?/P>

　�、诿咕�如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。

　　4.霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。

　　(二)黃曲霉毒素

　　1.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)

　　黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。從結(jié)構(gòu)上彼此十分相似，含C、H、O 三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)�的衍生物，即結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)雙呋喃環(huán)，一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?又叫香豆素)。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。在食品檢測(cè)中以AFB1為污染指標(biāo)。

　　AFT在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，因此一般根據(jù)熒光顏色、Rf值、結(jié)構(gòu)來(lái)進(jìn)行鑒定和命名。AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。AFT能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中�，F(xiàn)國(guó)內(nèi)檢測(cè)AFB1采用薄層層析法。

　　2.產(chǎn)毒的條件 AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基(玉米、大米和花生粉)比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。

　　3.對(duì)食品的污染 一般來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)(熱帶和亞熱帶地區(qū))食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴(yán)重。

　　4.毒性 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。

　　(1)急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對(duì)魚(yú)、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。

　　國(guó)內(nèi)外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報(bào)道。

　　(2)慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。

　　(3)致癌性：①AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：AFT對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對(duì)人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。

　　5.黃曲霉毒素的代謝和生化作用：AFB1進(jìn)入機(jī)體后，需在體內(nèi)代謝(活化)過(guò)程，才能由前致癌物變成終致癌物。黃曲霉毒素在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)。二呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化反應(yīng)，形成AFB1-2,3環(huán)氧化物，與AFT的毒性、致癌性、致突變性都有關(guān)系。

　　AFT如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積。一次攝入后，約經(jīng)一周經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。

　　6. 預(yù)防措施

　　預(yù)防AFT 危害人類健康的主要措施是加強(qiáng)對(duì)食品的防霉，其次是去毒，并嚴(yán)格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。

　　(三)雜色曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)近似的化合物，目前已有十多種已確定結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)中基本都有兩個(gè)呋喃環(huán)，與AFT 結(jié)構(gòu)近似。生物體可經(jīng)多部位吸收ST，并可誘發(fā)不同部位癌變。其二呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化與致癌性有關(guān)。

　　在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)可能有兩條途徑，一是與血清蛋白結(jié)合后隨血液循環(huán)到達(dá)實(shí)質(zhì)器官，二是被巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)到耙器官。ST引起的致死病變主要為肝臟。

　　(四)鐮刀菌毒素

　　鐮刀菌毒素種類較多，從食品衛(wèi)生角度(與食品可能有關(guān))主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素等毒素。

　　1.單端孢霉烯族化合物是一組主要由鐮刀菌的某些菌種所產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。目前已知從谷物和飼料中天然存在的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸鑣(biao)草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯。

　　因在C-12、C-13位上可形成環(huán)氧基，故又稱為12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物，此種12，13-環(huán)氧基是其毒性的化學(xué)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。

　　該化合物化學(xué)性能非常穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，微溶于水。在實(shí)驗(yàn)室條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存不變，在烹調(diào)過(guò)程中不宜破壞。

　　毒性的共同特點(diǎn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制、致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也強(qiáng)。可使人和動(dòng)物產(chǎn)生嘔吐，當(dāng)濃度在0.1~10mg/kg即可誘發(fā)動(dòng)物嘔吐。

　　單端孢霉烯族化合物除了共同毒性外，不同的化合物還有其獨(dú)特的毒性。

　　2.玉米赤霉烯酮， 主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等。是一類結(jié)構(gòu)相似具有二羥基苯酸內(nèi)酯化合物，主要作用于生殖系統(tǒng)具有類雌激素作用，豬對(duì)該毒素最敏感。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物。

　　3.伏馬菌素(FB) 是最近受到發(fā)達(dá)國(guó)家極大關(guān)注的一種霉菌毒素。由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。從伏馬菌素中分離出兩種結(jié)構(gòu)相似的有毒物質(zhì)，分別被命名為伏馬菌素B1(FB1)和伏馬菌素B2(FB2)，食物中以FB1為主。

　　可引起馬的腦白質(zhì)軟化癥，羊的腎病變，狒狒心臟血栓，抑制雞的免疫系統(tǒng)，豬和猴的肝臟毒性，豬的肺水腫，還可以引起動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性的肝癌。是一個(gè)完全的致癌劑。FB1與神經(jīng)鞘氨醇和二氫鞘氨醇的結(jié)構(gòu)極為相似，是神經(jīng)鞘脂類生物合成的抑制劑。阻斷神經(jīng)鞘氨醇的合成。神經(jīng)鞘氨醇為細(xì)胞調(diào)控因子，從而影響DNA的合成。

　　FB1對(duì)食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。FB1為水溶性霉菌毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，所以同AFT一樣，控制農(nóng)作物在生長(zhǎng)、收獲和儲(chǔ)存過(guò)程中的霉菌污染仍然是至關(guān)重要。

　　三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

　　為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。通過(guò)食品保藏可以改善食品風(fēng)味，便于攜帶運(yùn)輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

　　(一)低溫保藏與食品質(zhì)量

　　1.低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。

　　2.低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。

　　3. 冷凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響

　　當(dāng)外界溫度的逐漸降低，到達(dá)冰晶生成帶，食品中水分逐漸形成冰晶體(冰晶核，核晶)。過(guò)大的冰晶將壓迫細(xì)胞而發(fā)生機(jī)械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品，食品體積發(fā)生突然變化，融解水來(lái)不及被食品細(xì)胞所吸收回至原處，因而自由水增多，液汁流動(dòng)外瀉而降低食品質(zhì)量。。

　　4.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時(shí)，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當(dāng)于飲用水的水平;采用天然冰時(shí)，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑(冷媒)外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。

　　對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。

　　(二)高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量

　　1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體(liposome)和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。在食品工業(yè)中，微生物耐熱性的大小常用以下幾個(gè)數(shù)值表示：

　　D值：如加熱時(shí)間為121.1℃，(D121)，則D值常用Dr表示，可以相互比較。F值：目前常用F250，F(xiàn)250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110℃為35分，100℃為350分，故其Z值為10℃。

　　2.常用的加熱殺菌技術(shù)：①高溫滅菌法。②巴氏消毒法(巴斯德消毒法)。③超高溫消毒法。④微波加熱殺菌。⑤一般煮沸法。

　　一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過(guò)除菌的方法。

　　3.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響：①蛋白質(zhì)的主要變化：蛋白質(zhì)發(fā)生變性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時(shí)可產(chǎn)生具有誘變性的雜環(huán)胺類熱解產(chǎn)物。②脂肪的變化：160～180℃加熱，可使油脂產(chǎn)生過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物和聚合物(如二聚體、三聚體)以及羰基、環(huán)氧基等，不僅惡化食品質(zhì)量，而且?guī)в幸欢ǖ亩拘�。③碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化�?/P>

　　(三)脫水與干燥保藏

　　是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。

　　(四)食品腌漬和煙熏保藏

　　常見(jiàn)的腌漬方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。

　　(五)食品的輻射保藏

　　主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限。另外也用于促進(jìn)成熟和改進(jìn)食品品質(zhì)等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。

　　目前加工和實(shí)驗(yàn)用的輻照源有60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(Mev)的電子束。

　　輻照食品所用射線單位為戈瑞(Gy)相當(dāng)于被輻照物1kg吸收1J的能量。K、M。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。