第一章 緒論

　　一、 基本概念

　　1、食物與食品

　　食物：是指可供人類直接食用的物品。

　　食品：是指各種供人類食用或飲用的成品或原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

　　(1) 根據(jù)食品的生產(chǎn)方式不同可將其分為無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品等

　　2、營養(yǎng)與營養(yǎng)素

　　營養(yǎng)：是人體攝取和利用食物以滿足自身生理需要的生物學(xué)過程

　　營養(yǎng)素：是指食物中含有的能供給人體營養(yǎng)的有效成分

　　(營養(yǎng)素包括：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、水、維生素、無機(jī)鹽 六大類)

　　(1) 當(dāng)營養(yǎng)狀況良好時(shí)，營養(yǎng)對人體的影響主要概括為一下幾方面：

　�、俅龠M(jìn)生長發(fā)育 ②維護(hù)身體健康

　�、厶岣邔W(xué)習(xí)和工作效率 ④延年益壽

　　(2) 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)參考先進(jìn)國家的經(jīng)驗(yàn)并根據(jù)我國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)于2000年制定了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(DRI)，以指導(dǎo)我國居民合理飲食。

　　3、食品衛(wèi)生與食品安全

　　(1)食品衛(wèi)生：根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義，“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間的各個(gè)環(huán)節(jié)，都能確保食品處于安全、完整和美好的狀態(tài)。

　　(2)食品安全：是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

　　4、亞健康

　　(1)亞健康：是處于一種健康的透支狀態(tài)，是身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。

　　(2)造成亞健康的原因主要有以下幾方面：

　�、龠^度疲勞造成的腦力、體力透支

　�、谌梭w自然衰老

　�、坌哪X血管及其他慢性疾病的前期或病后恢復(fù)期

　�、苋梭w生物周期的低谷期

　　5、營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)

　　(1)營養(yǎng)學(xué)：是一門研究食物營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科。

　　(2)食品衛(wèi)生學(xué)：是一門研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)有害因素，從而維護(hù)人體健康的學(xué)科。

　　6、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

　　烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課：是運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則，探討烹飪原料的合理選擇、科學(xué)加工、合理烹調(diào)、科學(xué)配膳等合理、營養(yǎng)的方法以及預(yù)防食物中毒和常見的食源性疾病等知識的一門綜合性應(yīng)用課程。

　　二、 烹飪、營養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系

　　(1) 食物的衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官是食物必須具備的三種要素

　　(2) 評判膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是：衛(wèi)生是前提，營養(yǎng)是目的，感官是條件，烹飪是保障。