三、 我國營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況

　　1、 我國古代人民對烹調(diào)營養(yǎng)與衛(wèi)生的認(rèn)識與貢獻(xiàn)

　　先秦巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點(diǎn);隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”;元代太醫(yī)勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養(yǎng)成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習(xí)慣;明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》對烹飪原料和營養(yǎng)衛(wèi)生有重要的指導(dǎo)作用。

　　2、 我國近代營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡介

　　(1) 衛(wèi)生

　　20世紀(jì)50年代初，我國建立各級衛(wèi)生防疫站并設(shè)立了食品衛(wèi)生科;1978年和1979年國家衛(wèi)生部門先后制定了《人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》;1982年第五屆全國人民代表大會(huì)通過、經(jīng)過12年試行后于1995年第八屆全國人民代表大會(huì)確定的《人民共和國食品衛(wèi)生法》;2002年5月1日國家認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)(認(rèn)監(jiān)委)頒布實(shí)施了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》

　　(2) 營養(yǎng)

　　在營養(yǎng)方面，為了指導(dǎo)人們合理地?cái)z入各種營養(yǎng)素，滿足人體的生理需要，我國于1938年制定了《中國人民最低營養(yǎng)需要量》標(biāo)準(zhǔn)。1955年制定了《每日膳食中營養(yǎng)素供給量》標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了多次修訂。1997年4月中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒布了《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》。2000年5月中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(DRI)。2001年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》(2001-2010年)和《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001-2010年)。

　　四、 學(xué)習(xí)本課程的目的

　　(1)讓我們在掌握烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本知識的前提下，針對我國大多數(shù)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，尋求最妥善、最合理和最有效的方法，使人們的飲食能夠符合衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官的要求，從而達(dá)到合理營養(yǎng)的目的，進(jìn)而為提高我國居民的健康水平服務(wù)。

　　(2)為了使中國烹飪更好地被世界各國人民接受，不斷擴(kuò)大中國餐飲業(yè)的發(fā)展空間，我們必須具備能夠熟練烹制出既有傳統(tǒng)特色又符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求的菜肴和面點(diǎn)的高素質(zhì)人才。世界烹飪大賽設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)是：衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)際操作、廚師風(fēng)度、廚房管理的幾個(gè)方面，其中營養(yǎng)和衛(wèi)生占有很大比重。