21.綠色、橙黃的蔬菜較淺色蔬菜富含

　　A.纖維素

　　B.胡蘿卜素

　　C.維生素B1

　　D.蛋白質(zhì)

　　E.淀粉

　　【答案】B

　　【精析與避錯】蔬菜的顏色與其中的營養(yǎng)素成分、含量有關(guān)。胡蘿卜素的良好來源是深色蔬菜和水果，胡蘿卜素的很多成分如β-胡蘿卜素顏色為黃色。一般來說，綠色蔬菜、橙黃色蔬菜較淺色蔬菜的胡蘿卜素含量高。

　　22.衛(wèi)生部頒發(fā)的“食品衛(wèi)生檢查方法”中不包括

　　A.理化檢驗

　　B.微生物檢驗

　　C.放射性物質(zhì)檢驗

　　D.危害分析關(guān)鍵控制點

　　E.食品安全性毒理學(xué)評價

　　【答案】D

　　【精析與避錯】食品衛(wèi)生檢驗方法包括食品衛(wèi)生微生物檢驗方法、食品衛(wèi)生理化檢驗方法、食品安全毒理學(xué)評價程序與方法、食品中營養(yǎng)素檢驗方法、保健食品功能學(xué)評價程序和檢驗方法。危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)是食品生產(chǎn)的一種質(zhì)量管理方法。

　　23.水果中有機酸的作用不包括

　　A.刺激消化液分泌

　　B.促進(jìn)鈣的吸收

　　C.保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性

　　D.增強感官作用

　　E.抑制膳食纖維作用

　　【答案】E

　　【精析與避錯】水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。一般認(rèn)為，降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質(zhì)均能促進(jìn)鈣的吸收。水果中的有機酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。

　　24.維生素A過量可引起

　　A.鈣在骨質(zhì)沉積增加

　　B.成骨細(xì)胞活性增強

　　C.凝血時間縮短

　　D.脫皮、脫發(fā)

　　E.食欲增高

　　【答案】D

　　【精析與避錯】攝入大劑量的維生素A可引起急性、慢性和致畸毒性。急性中毒初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視物模糊、肌肉運動失調(diào)等，這些表現(xiàn)可在數(shù)日內(nèi)消失。當(dāng)劑量極大時，出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動、瘙癢、鱗片樣脫皮和反復(fù)嘔吐。慢性中毒常見的癥狀有頭痛、脫發(fā)、肝腫大、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛、皮膚干燥、瘙癢等。維生素A攝入過量具有明顯的致畸作用，可引起胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失。

　　25.體內(nèi)維生素E主要儲存在

　　A.肝

　　B.腎

　　C.骨骼

　　D.肌肉

　　E.脂肪

　　【答案】E

　　【精析與避錯】維生素E儲存于肝、脂肪和肌肉組織。由于肝有迅速更新維生素E儲存的功能，所以維生素E在肝儲存不多，而主要儲存在脂肪組織內(nèi)。

　　26.成人維生素B1和B2的需要量(mg)常以所需每1000 kcal能量表示，均約為

　　A.500

　　B.50

　　C.5

　　D.0.5

　　E.0.05

　　【答案】D

　　【精析與避錯】中國營養(yǎng)學(xué)會建議維生素B1和B2的需要量為每天1.3～1.4mg，按65kg體重輕體力勞動的正常人計算，約需要2400kcal，據(jù)此計算，則D正確。

　　27.鋅主要分布在

　　A.骨

　　B.骨髓

　　C.牙齒

　　D.肌肉組織

　　E.甲狀腺

　　【答案】D

　　【精析與避錯】鋅在人體內(nèi)分布廣泛， 60%在肌肉，22%～30%在骨骼，8%在皮膚和毛發(fā)、4%～6%在肝臟，2%在胃腸道、胰腺，1.6%在中樞神經(jīng)系統(tǒng)，0.8%在血液，血漿<0.1%。

　　28.煉鋼工人補充水分的較好形式是

　　A.白開水

　　B.菜湯、肉湯

　　C.稀飯

　　D.純凈水

　　E.高滲飲料

　　【答案】E

　　【精析與避錯】高溫環(huán)境中的關(guān)鍵營養(yǎng)問題是水和電解質(zhì)平衡。合理配比地補充水和電解質(zhì)，還有助于預(yù)防和糾正由于水和電解質(zhì)代謝的紊亂而造成的體液酸堿失衡，因此需要高滲飲料。

　　29.食物中毒是

　　A.因暴飲暴食引起的急性胃腸炎

　　B.食源性疾病的總稱

　　C.有毒食物引起的急慢性中毒

　　D.經(jīng)食物傳播的各種疾病

　　E.正常人在正常情況下，經(jīng)口攝入正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病

　　【答案】E

　　【精析與避錯】此題考查的是食物中毒的概念：正常人在正常情況下，經(jīng)口攝入正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病，與急性胃腸炎、食源性疾病等區(qū)別。

　　30.當(dāng)前，我國引起細(xì)菌性食物中毒的首位食品是

　　A.豆類及其制品

　　B.肉類及其制品

　　C.蛋類及其制品

　　D.奶類及其制品

　　E.谷類及其制品

　　【答案】B

　　【精析與避錯】細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)食物主要集中在肉類及其制品，特別是畜肉類、變質(zhì)禽肉、病死畜肉、熟肉制品，魚、奶、蛋類等亦占一定比例。

　　31.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，通常選擇的參考蛋白質(zhì)是

　　A.牛奶蛋白

　　B.魚精蛋白

　　C.雞蛋蛋白

　　D.醇溶谷蛋白

　　E.燕麥蛋白

　　【答案】C

　　【精析與避錯】蛋類的蛋氨酸含量相對較高，其氨基酸模式與人體接近，通常作為參考蛋白。與豆類和谷類食物混合使用時，能補充谷類和豆類食品蛋氨酸的不足。因此，雞蛋蛋白是天然食物中營養(yǎng)價值最高的蛋白質(zhì)。

　　32.基礎(chǔ)代謝相對較高的正常成人人群特點是

　　A.體型矮胖

　　B.體型瘦高

　　C.老年

　　D.女性

　　E.居住在南方

　　【答案】B

　　【精析與避錯】在人的一生中，嬰幼兒的基礎(chǔ)代謝率非常高，以后到青春期又出現(xiàn)一個代謝活躍的階段。成年以后，隨著年齡的增加代謝緩慢地下降。實測結(jié)果顯示，在同一年齡、同一體表面積的情況下，女性的基礎(chǔ)代謝率低于男性。一般瘦高體型者的基礎(chǔ)代謝率高于矮胖體型者。環(huán)境溫度亦會影響基礎(chǔ)代謝率，北方高于南方。

　　33. 68歲男性，患高脂血癥，在飲食中應(yīng)避免的食物是

　　A.魚類

　　B.豆類

　　C.水果

　　D.動物腦

　　E.乳類

　　【答案】D

　　【精析與避錯】動物腦膽固醇含量高，另外，蛋黃、蟹黃、動物內(nèi)臟中膽固醇含量較高，高脂血癥患者應(yīng)該避免該類食物。

　　34.為安全可靠，攝入氮需大于排除氮多少，才能考慮機體處于氮平衡狀況

　　A.30%

　　B.10%

　　C.8%

　　D.5%

　　E 3%

　　【答案】D

　　【精析與避錯】當(dāng)攝入氮和排除氮相等時，為零氮平衡。健康的成人攝入氮量應(yīng)較排除氮量多5%，才可認(rèn)為機體確實處于平衡狀態(tài)。

　　35.下列屬于宏量元素的是

　　A.鈣

　　B.鐵

　　C.鋅

　　D.硒

　　E.碘

　　【答案】A

　　【精析與避錯】人體所含礦物質(zhì)中，含量大于體重0.01%，每人每日需要量在lOOmg以上的元素，稱為宏量元素或常量元素，包括鈣、磷、鉀、.鈉、硫、氯、鎂7種。含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克，稱為微量元素，如鐵、鋅、碘、硒等。

　　36.下列營養(yǎng)素吸收受植酸影響的是

　　A.鈉

　　B.鈣

　　C.葡萄糖

　　D.維生素B1

　　E.甘油三酯

　　【答案】B

　　【精析與避錯】植酸即肌醇六磷酸，是很強的金屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)可同鋅、鎂、鈣、鐵、銅等元素結(jié)合而排出體外，從而減少這些營養(yǎng)元素的吸收和利用。

　　37.關(guān)于水溶性維生素與脂溶性維生素的正確描述是

　　A.前者比后者易儲存于體內(nèi)

　　B.大量攝入后，前者有毒性，后者沒有

　　C.前者易被氧化，后者不會

　　D.前者存在于植物性食物，后者存在于動物性食物

　　E.前者缺乏時出現(xiàn)癥狀快，后者慢

　　【答案】E

　　【精析與避錯】脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K，其共同的特點是：化學(xué)組成僅含碳、氫、氧，不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中;在食物中常與脂類共存，吸收過程需要脂肪的參與;主要在肝和脂肪中儲存;如攝入過多，可引起中毒;如攝入過少，相應(yīng)的缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢;不能用尿負(fù)荷試驗進(jìn)行營養(yǎng)狀況評估。水溶性維生素，包括B族維生素和維生素C，其化學(xué)組成中除含有碳、氫、氧外，有的還含有其他元素。他們可溶于水卻不溶于脂肪和有機溶劑;在體內(nèi)有少量儲存，其原形物或代謝產(chǎn)物可經(jīng)尿排出體外;一般無毒性，但過量攝

　　人也可出現(xiàn)中毒;如攝入過少可以較快出現(xiàn)缺乏癥狀。

　　38.我國成人維生素C的RNI值為

　　A.60mg

　　B.70mg

　　C.80mg

　　D.90mg

　　E.lOOmg

　　【答案】E

　　【精析與避錯】成人每日攝入lOmg維生素C即可預(yù)防壞血病，但此計量并不能保持體內(nèi)有足夠的維生素C儲備。代謝研究顯示每天有33～61.5mg維生素C被分解，因此如果補充代謝損失，至少每日應(yīng)供給60mg。我國飲食習(xí)慣中，蔬菜經(jīng)過炒、熬、燉后，維生素的損失較多，此外考慮在儲存過程中維生素C也有損失。因此我國目前成人維生素C的推薦攝入量( RNI)為lOOmg/d，妊娠中晚期和哺乳期婦女增加至130mg/d，UL為lOOOmg/d。