一、選擇題(共10小題)

　　1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法中，錯誤的是(　　)

　　A.果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧條件下能大量繁殖

　　B.制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴格厭氧的微生物，可將葡萄汁中的糖分解為醋酸

　　C.多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它們都是真核生物

　　D.乳酸菌是一種厭氧微生物，可以參與泡菜和酸奶的制作

　　解析：本題考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和綜合運用能力。制作果酒利用的是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理，在發(fā)酵初期通入無菌空氣可以使酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物，在果醋發(fā)酵過程中必須持續(xù)通入無菌空氣;參與腐乳發(fā)酵的青霉、毛霉、曲霉等都屬于真核生物;泡菜、酸奶制作過程中使用的乳酸菌是一種厭氧細菌。

　　答案：B

　　2.下列關(guān)于果酒制作過程的敘述，正確的是(　　)

　　A.應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈

　　B.應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右，變化不能太大

　　C.發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境

　　D.酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌

　　答案：B

　　3.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是(　　)

　　A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

　　B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

　　C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長

　　D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防止雜菌污染

　　答案：B

　　4.在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無影響的因素是(　　)

　　A.酒的種類和用量　　　　B.周圍環(huán)境中的濕度

　　C.香辛料的組成和用量 D.腌制的溫度和時間

　　解析：在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中使用的酒的種類和用量、香辛料的組成和用量及腌制的溫度和時間等因素都會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量，而周圍環(huán)境中的濕度不是影響因素。

　　答案：B

　　5.關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是(　　)

　　A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加

　　B.綠色食品不會含有亞硝酸鹽

　　C.亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺

　　D.水煮的越久，亞硝酸鹽的含量越少

　　答案：C

　　6.下列有關(guān)泡菜制作過程中的操作的敘述，不正確的是(　　)

　　A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水

　　B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水

　　C.鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染

　　D.在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

　　答案：B

　　7.下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是(　　)

　　A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并具有一定濕度

　　B.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

　　C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

　　D.鹵湯中香辛料越多，口味越好

　　解析：15～18 ℃是毛霉生長繁殖的適宜溫度范圍，加適量的鹽與酒是為了防止豆腐腐敗變質(zhì)，而酒的用量控制在12%左右較適宜。鹵湯中的香辛料既可用于調(diào)制腐乳風(fēng)味，又可防腐殺菌，含量多少可根據(jù)自己來定，但并不是越多越好。

　　答案：D

　　8.下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，敘述錯誤的是(　　)

　　A.為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x

　　B.豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等

　　C.裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存

　　D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味

　　解析：腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高逐漸增加鹽量。

　　答案：B

　　9.如圖1是果酒和果醋制作的實驗流程，圖2為果酒和果醋的發(fā)酵裝置。據(jù)圖分析下列說法正確的是(　　)

　　A.在果酒發(fā)酵時，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵

　　B.在果酒和果醋發(fā)酵時，排氣口的作用只是排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2

　　C.酒精發(fā)酵時溫度控制在30～35℃，果醋發(fā)酵時溫度控制在18～25℃

　　D.酒精發(fā)酵和果醋發(fā)酵所用的菌種，都具有細胞壁、細胞膜、核糖體、DNA、RNA

　　解析：A錯誤，酒精發(fā)酵葡萄汁裝瓶時，要留有1/3的空間，以便開始進行有氧呼吸和防止發(fā)酵時溢出;B錯誤，在果醋發(fā)酵時，排氣口排出的是多余的空氣和二氧化碳;C錯誤，酒精發(fā)酵時溫度控制在18～25℃，果醋發(fā)酵時溫度控制在30～35℃;D正確，酒精發(fā)酵和果醋發(fā)酵所用的菌種分別是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物、后者是原核生物，都具有細胞壁、細胞膜、核糖體、DNA、RNA。

　　答案：D

　　10.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。分析其原因可能是(　　)

　�、俟蘅诿荛]缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖�、诠蘅诜忾]不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

　　③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖�、芄蘅诜忾]不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖

　　A.①③ B.②④

　　C.②③ D.①④

　　解析：乳酸菌是厭氧型生物，在缺氧條件下，進行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同時產(chǎn)生的乳酸抑制了其他微生物的生長繁殖。泡菜制作過程中，如果菜罐密封不嚴，有氧條件下乳酸菌的發(fā)酵作用會受到抑制，同時好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐爛變質(zhì)。

　　答案：B