二、非選擇題(共4小題)
11.“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問題。
選料→?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒
(1)流程中?處的內(nèi)容應(yīng)為________、________。
(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。________，
______________________________________________________。
(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_______________________________________ _________________________________________________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是_________________________ _______________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用____________來鑒定，在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。
解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。如果果汁滅菌不合格，由于果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，因而醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物，無細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
答案：(1)沖洗 過濾
(2)18～25℃ 不能 因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃)
(3)有核膜包被細(xì)胞核
(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量
(5)重鉻酸鉀溶液 酸性 灰綠
12.山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對(duì)恢復(fù)體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。
主要原料 山楂 設(shè)備 榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等 制作過程 山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7～10 d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進(jìn)行30 d的再發(fā)酵。并繼續(xù)放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅(jiān)持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒 (1)請(qǐng)寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)：________________________________。
(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是________，在山楂酒制作中，菌種的主要來源是________。
(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在________℃，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是______________________________ __________________________________________。
(4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在________條件下，用________試劑檢驗(yàn)。
(5)若要進(jìn)一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入________菌種，并控制好溫度和通氣條件。
答案：(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2
(2)酵母菌 野生的酵母菌
(3)18～25 酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量
(4)酸性 重鉻酸鉀
(5)醋酸桿菌
13.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答以下問題：
(1)如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化，④過程需要在________氧氣，溫度為________________的適宜條件下進(jìn)行。
(2)如圖是采用純化酵母菌培養(yǎng)的兩種接種方法接種后培養(yǎng)的效果圖。
判斷圖A所用接種方法的依據(jù)是____________，圖B所用接種方法是________。
(3)自己在家中制作的果醋很容易腐敗，而超市里所賣果醋包裝瓶上寫著“105℃高溫瞬時(shí)滅菌”、“不含任何防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是______________________ __________________________________________________。
(4)在下圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化情況。
解析：(1)④過程為制作果醋的階段，醋酸菌為一種好氧性菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。(3)根據(jù)菌落分布特點(diǎn)可以直接判斷出接種方法。(4)在有氧環(huán)境中，酵母菌可以增殖，密封一段時(shí)間后酵母菌不能增殖。
答案：(1)有 30～35 ℃
(2)稀釋涂布平板法形成的菌落分布較均勻 平板劃線法
(3)在105 ℃高溫下瞬時(shí)滅菌，既保證殺死了引起果汁變壞的微生物，又不會(huì)影響果汁品質(zhì)
(4)如圖(若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢(shì)也正確)
14.果醋有促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡、消除疲勞及減肥等功效，該飲料深受廣大女士的喜愛，市場(chǎng)上常出現(xiàn)供不應(yīng)求的情景。某果酒廠的果酒滯銷，計(jì)劃將生產(chǎn)的部分果酒“轉(zhuǎn)變”為果醋。研究人員設(shè)置了如圖所示的裝置：
(1)乙瓶為發(fā)酵瓶，你認(rèn)為甲、丙兩個(gè)裝置瓶中，盛有果酒的是裝置瓶________，盛有果醋的是裝置瓶________。
(2)在果醋發(fā)酵過程中，需要不斷向發(fā)酵瓶乙中通入無菌空氣，原因是_______________________________________________________ _______________________________________________________________________________________，溫度應(yīng)控制在________范圍內(nèi)。
(3)在裝置瓶乙中，醋酸菌先將乙醇變?yōu)開_______，最后變?yōu)榇姿帷?/P>
(4)可以用________來檢驗(yàn)生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)使溶液呈________色。
(5)制作果酒時(shí)，提供碳源的物質(zhì)主要是________，在如圖所示裝置中，提供碳源的物質(zhì)主要是______________。
答案：(1)甲 丙
(2)醋酸菌為好氧細(xì)菌 30～35℃
(3)乙醛
(4)重鉻酸鉀 酸性 灰綠
(5)葡萄糖 乙醇(或酒精)
