1.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是(　　)

　　A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

　　B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

　　C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長

　　D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染

　　解析　腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。答案　2.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是(　　)A.果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入

　　B.腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖

　　C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌

　　D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

　　解析　本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過程及相關(guān)注意事項。弄清各制作過程的條件及原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣;利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌;腐乳制作時裝壇過程中越靠近壇口鹽越要厚一些。

　　答案　B

　　3.鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題。

　　(1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是__________。

　　(2)過程①所用的微生物是____________，為了提高該微生物的利用率，最好用____________法對其進行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是____________。

　　(3)過程②所用的微生物是__________，其為____________(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在____________。

　　(4)為獲得高純度的果酒，需要對過程①所用的微生物進行分離和純化，其過程為：

　　第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的__________等基本營養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進行____________，然后進行滅菌操作，常用的滅菌方法是____________。

　　第二步：接種。微生物常用的接種方法有_____________________________。

　　第三步：培養(yǎng)。溫度控制在____________。

　　第四步：挑選符合要求的菌落。

　　解析　本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化，意在考查考生運用所學知識分析問題的能力。(1)實驗過程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過程①為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學結(jié)合法。(3)過程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在30～35 ℃。(4)微生物生長所需要的基本營養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽，原料稱重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)pH，然后滅菌，對培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌;微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長的最適溫度為18～25 ℃。

　　答案　(1)用果膠酶處理　(2)酵母菌　包埋　酶分子較小，容易從包埋材料中漏出　(3)醋酸菌　需氧型　30～35 ℃　(4)碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽　調(diào)節(jié)pH　高壓蒸汽滅菌法　平板劃線法、稀釋涂布平板法　18～25 ℃