老面饅頭是中華傳統(tǒng)美食之一，而其中一個關鍵的因素就是堿水。堿水可以增加面團的韌性和彈性，使饅頭更加松軟，口感更好。所以，如何掌握好老面饅頭中的堿量比例是非常重要的。

一般來說，老面饅頭中的堿量比例應該掌握在1%左右。如果堿量比例過多，會導致饅頭變得過于緊實，口感不好，而且也會影響食用者的健康。如果堿量比例過少，饅頭不容易發(fā)酵，口感也不好。

在制作老面饅頭時，應該先將老面調制好，然后再添加適量的堿水進行揉面。一般來說，每500克的面粉需要添加5克左右的堿水。但是，具體的比例還需要根據面粉的品質、水質等因素進行適當?shù)恼{整，以達到最佳的效果。

總之，制作老面饅頭時，要掌握好堿水的比例，以達到饅頭松軟、口感好的效果。最好依據實際情況進行試驗，并逐步調整比例，才能制作出口感最佳的老面饅頭。