老面發(fā)酵是制作面食的重要步驟，經(jīng)過一定的時間和溫度，面團會產(chǎn)生酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳氣泡，使面團變得松軟有彈性，口感更好。但老面發(fā)到什么程度最好呢？

一般來說，老面發(fā)酵時間應該在12-24小時之間，這樣可以使面團產(chǎn)生足夠的氣泡，使面團松軟有彈性，口感更好。但是，如果老面發(fā)酵過長時間，面團會變得過于松軟，有可能會出現(xiàn)發(fā)霉的情況，影響口感和食品質量。

因此，老面發(fā)到適當程度最好，應根據(jù)面團的情況和實際需要進行調整。如果要制作口感更松軟的面食，可以適當延長老面發(fā)酵時間，但要注意控制好發(fā)酵的溫度和濕度，避免過度發(fā)酵。如果要制作口感更緊實的面食，則可以適當減少老面發(fā)酵時間，但也要注意不要讓面團過于緊實，影響口感。

總之，老面發(fā)到適當程度最好，需要根據(jù)實際情況進行調整，以制作出口感好、質量優(yōu)的美食。