桂花酒是一種具有濃郁桂花香氣的酒，其制作需要選用新鮮桂花和高度白酒，而且泡制過程也非常重要。如果泡制不當，桂花酒容易變黑甚至變質。下面是一些制作桂花酒不易變黑的方法：

1. 選用新鮮桂花：桂花酒制作的關鍵就是選用新鮮的桂花。新鮮桂花顏色鮮艷、香氣濃郁，制作出來的桂花酒也會更加美味。

2. 桂花要清洗干凈：桂花在采摘和運輸過程中可能會沾染灰塵和雜質，所以在泡制桂花酒前需要將桂花清洗干凈，以確保酒的質量。

3. 酒要選對：制作桂花酒必須選用高度白酒，且酒的品質要保證。一般選用高度白酒、茅臺酒等都可以。

4. 比例要適宜：泡制桂花酒的桂花和酒的比例也非常重要，一般采用桂花：酒=1:5的比例。

5. 酒和桂花要分層：在泡制桂花酒時，需要將酒和桂花分層，先將酒倒入瓶中，再將新鮮的桂花放入瓶中，最后將瓶口封緊，放置在陰涼通風處泡制。這樣可以確保桂花酒的色澤鮮亮。

6. 時間不宜過長：桂花酒的泡制時間不宜過長，一般在2-3天即可。如果泡制時間過長，桂花的色素會被釋放出來，導致桂花酒變黑變質。

7. 適當攪拌：在桂花酒泡制的過程中，需要適當攪拌瓶中的桂花和酒，以便讓酒液充分溶解桂花中的香氣和成分，確保酒的口感和香氣。

綜上所述，制作桂花酒需要選用新鮮的桂花和高質量的白酒，比例和時間需要適宜，同時還需要注意酒和桂花的分層和適當攪拌，這樣才能制作出色澤鮮亮、香氣濃郁的桂花酒。