非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

21.在脂肪酸敗早期，由于產(chǎn)生過氧化物和氧化物而使脂肪的_____上升，這是脂肪酸

敗最早期的指標(biāo)。

22.為保障冷凍食品解凍后的食品品質(zhì)，在冷凍食品制售業(yè)中應(yīng)采用_____原則。

23.蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性主要取決于凍結(jié)速度和_____。

24.N—亞硝基化合物可分為N—亞硝胺和_____兩大類。

25.污水經(jīng)處理后，灌溉水質(zhì)必須符合_____。

26.蛋白質(zhì)分解放出_____，可與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵作用，在肉的表層或深層形成暗綠色。

27.對(duì)無臨床癥狀，僅結(jié)核菌素試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)奶牛的奶，在_____條件下消毒后可制成奶制品。

28.雜醇油會(huì)使_____充血而導(dǎo)致劇烈頭痛及大醉。

29.塑料金屬復(fù)合膜的黏合劑中含有_____，其水解產(chǎn)物具有致癌性。

30.亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)的特點(diǎn)是以_____為主的全身性疾病。

四、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

31.水分活性

32.D值

33.毒性當(dāng)量因子(TEF)

34.碘價(jià)

35.炸油的周轉(zhuǎn)率

五、簡(jiǎn)答題（本大題共7小題，共30分）

36.（本題4分）簡(jiǎn)述動(dòng)物性食品中藥物殘留的危害。

37.（本題4分）簡(jiǎn)述擠奶前應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作。

38.（本題4分）簡(jiǎn)述高溫加熱對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響及毒性。

39.（本題4分）簡(jiǎn)述胖聽的定義及導(dǎo)致各類胖聽的原因。

40.（本題5分）簡(jiǎn)述膨化食品的主要衛(wèi)生問題。

41.（本題5分）簡(jiǎn)述副溶血性弧菌食物中毒的原因。

42.（本題4分）簡(jiǎn)述依據(jù)作用機(jī)理，對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒表現(xiàn)分類。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

43.試述“浸泡溶出試驗(yàn)”的方法及指標(biāo)。

44.試述乳汁和剩飯預(yù)防金黃色葡萄球菌引起食物中毒的措施。