二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

1.天然蛋白質(zhì)的組成中，兩種酸性氨基酸分別是____________和____________。

2.糖酵解中，三個限速酶分別為己糖激酶、____________和____________。

3.1mol含十六碳的飽和脂肪酸需要經(jīng)____________次β氧化，最終生成CO2和H2O，能凈產(chǎn)生____________molATP。

4.與一般催化劑不同，酶的催化作用具有____________、____________、作用條件溫和、受生物體調(diào)控等特征。

5.在肝臟中1mol葡萄糖徹底氧化為CO2和H2O，能凈生成____________molATP，其中ATP的生成方式以____________為主。

6.核酸化學中縮寫符號ATP的中文名稱是____________;蛋白質(zhì)中組氨酸的三字母英文縮寫是____________。

7.在食品加工貯藏中，要防止酶促褐變，主要從____________和____________兩方面著手。

8.味感是指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺感官舌頭的刺激，除了甜、酸味外，基本味感還包括____________和____________。

9.在脂肪酸全程合成過程中，供氫體為____________，該供氫體主要通過糖代謝中的____________途徑提供。

10.在食品中，結(jié)合水的沸點比自由水要____________，而冰點比自由水要____________。

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.羰氨反應(yīng)

2.脂肪酸β-氧化作用

3.改性淀粉

4.DNA復性

5.蛋白質(zhì)鹽析作用

四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

1.簡述B-DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)學說的要點及其主要的穩(wěn)定力。

2.簡述水分活度的概念及其與食品保藏性能之間的關(guān)系。

3.為什么測酶活力時以測定初速度為宜，并且底物濃度要大大超過酶濃度?

4.什么是三羧酸循環(huán)?為什么三羧酸循環(huán)是糖、脂、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)代謝的共同通路?

5.為什么說蛋白質(zhì)水溶液是一種穩(wěn)定的親水膠體?

五、論述題(本大題10分)

脂肪酸敗有哪三種類型?在食品貯存及加工中，應(yīng)如何采取一些措施控制酸敗的發(fā)生?