三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

1.大部分肉類、主食(包括稻米、麥面)屬堿性食品。( )

2.鹽中加Se是為了抗甲狀腺腫大，智力永久性損傷等病癥。( )

3.酶的最適pH是酶的一個特征性常數(shù)。( )

4.DNA中(G+C)含量越高，則熱變性時Tm值越高。( )

5.天然脂肪酸的熔點(diǎn)隨鏈長和飽和度的增加而升高。( )

6.蠟也是一種酯，在體內(nèi)容易被消化吸收，具有一定的營養(yǎng)價值。( )

7.人體所必需的、自身又不能合成的、必須由食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸。( )

8.生物氧化過程中水的形成是底物分子中的氫直接和來自大氣中的氧結(jié)合的結(jié)果。( )

9.味感可因另一物質(zhì)的存在而加強(qiáng)，也可因另一物質(zhì)的存在而被抑制。( )

10.能阻止、延遲自動氧化作用的物質(zhì)稱為乳化劑。( )

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.水分活度

2.油脂酸價

3.淀粉老化

4.轉(zhuǎn)錄

5.固定化酶

五、問答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

1.簡述酶促褐變的原理。

2.什么是淀粉的糊化?影響淀粉老化的因素有哪些?

3.簡述RNA的種類及其生物學(xué)功能。

4.簡述糖與脂代謝之間的聯(lián)系。

5.影響脂肪氧化酸敗的因素有哪些?