非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

二、填空題(本大題共13小題，每空1分，共26分)

11.大豆蛋白質(zhì)的大部分存在于子葉中，大豆蛋白質(zhì)的______可溶于水，故稱為______蛋白。

12.糧谷是有生命的有機(jī)體，其化學(xué)成分十分復(fù)雜，主要有碳水化合物、______、脂類、酶、______、色素、水分和礦物質(zhì)等。

13.根據(jù)油脂在商業(yè)上使用的情況可分為______、油酸-亞油酸類、芥酸類、______、共軛酸油類、羥基酸油類6類。

14.乳中含有人體必需的無機(jī)鹽類，其中以______和______最為主要，且易被人體吸收利用；而鐵、銅、碘、鋅等雖然含量較少，但也可被機(jī)體充分吸收利用。

15.色素使菜果呈現(xiàn)出鮮艷的色澤，菜果在生長過程中，表皮的顏色由各種色素變化而形成，并隨著菜果的______而不斷變化。色素的種類很多，在菜果中廣泛存在的有葉綠素、類胡蘿卜素、______和黃酮類色素。

16.白酒中的酒精是衡量酒度高低的標(biāo)志，白酒的酒度是以______℃時(shí)______表示的。

17.肉類蛋白質(zhì)可分為兩部分，一部分是______，含量占總蛋白質(zhì)的4%～8%，主要是______和彈性蛋白。

18.動(dòng)物性食品包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和乳類，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、______、脂溶性維生素、B族維生素和______的主要來源。

19.水產(chǎn)品類常見的病毒主要包括______病毒、傳染性胰臟壞死癥病毒、�？刹《尽⒖滤_奇病毒、______病毒和Norwalk病毒等。

20.鮮葉中的茶多酚可以根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分成：______、黃酮、黃酮醇、______和酚酸等五類。

21.根據(jù)來源不同食品可分為______食品和______食品兩大類。

22.果蔬汁生產(chǎn)的原料預(yù)處理包括挑選、分級、洗滌，為了提高出汁率和______，在取汁前一般還要進(jìn)行破碎、______和加酶處理。

23.烤煙型卷煙是我國卷煙的傳統(tǒng)產(chǎn)品和主要品種。使用的原料以烤煙葉為主，有時(shí)也摻入少量的______，煙絲色澤______，以烤煙香氣為主，勁頭適中。

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

24.乳飲料

25.奶油

26.方糖

27.揮發(fā)性鹽基氮

28.肉的腐敗

四、簡答題(本大題共6小題，每小題6分，共36分)

29.簡述釀酒的基本原理。

30.維生素具有哪些共同的特點(diǎn)?

31.什么是曬煙？有哪幾種？

32.簡述水產(chǎn)品明礬含量測定原理。

33.簡述綠茶加工中殺青的目的。

34.簡述乳脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn)。

五、論述題(本大題13分)