自學考試《餐飲業(yè)法規(guī)》章節(jié)考點：第7章

　　第7章 食品衛(wèi)生法律制度

　　1. 食品，指各種供人信用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以目的的物品。

　　與食品相關(guān)的食品還包括特殊營養(yǎng)食品、新資源食品和保健食品。

　　特殊營養(yǎng)食品，是指通過改變食品的天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應某些特殊人君營養(yǎng)需要的食品。

　　新資源食品，是指以在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的人們通常無食用習慣的或僅在個別地區(qū)有食用習慣的，符合食品基本要求的物品為原料生產(chǎn)的食品。

　　保健食品，是指具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人君食用，具有調(diào)節(jié)人體功能的功效，不以治療疾病為目的的食品。

　　2. 《食品衛(wèi)生法》的立法原則：

　　(1)保障人民健康的原則產(chǎn)。

　　(2)預防為主的原則。

　　(3)尊重國情與科學的原則。

　　適用范圍：

　　《食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定：凡在人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。本法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備，也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施和有關(guān)環(huán)境。

　　意義：

　　《食品衛(wèi)生法》把黨和國家有關(guān)食品衛(wèi)生的方針、政策和行之有效的經(jīng)驗以法律的形式確定下來，使各有關(guān)方面在食品生產(chǎn)經(jīng)營中有法可依，有章可循。把關(guān)系人民群眾食用食品的安全和衛(wèi)生置于國家和廣大群眾的嚴格監(jiān)督下，促使食品生產(chǎn)經(jīng)營部門嚴把“進口”關(guān)，加強食品衛(wèi)生的管理，改革技術(shù)，發(fā)送設備，提高生產(chǎn)水平和經(jīng)濟效益;對于有效地發(fā)送食品衛(wèi)生善，預防減少疾病，制約中毒事件的發(fā)生，保障人民身體健康，提高各族人民身體素質(zhì)起到了重要作用。

　　3. 食品衛(wèi)生，是指為預防食品中可能存在的威脅人體的有害因素對人體健康造成危害，防止食品污染，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者健康與安全而采取的各種措施。

　　對食品添加劑的衛(wèi)生要求：

　　(1)食品添加劑必須符合國家質(zhì)量標準，由國務院和省、自治區(qū)及直轄市的化工、輕工、石油、林業(yè)、水產(chǎn)、醫(yī)學等主管部門指定工廠生產(chǎn)。

　　(2)生產(chǎn)經(jīng)營食品添加劑，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和有關(guān)衛(wèi)生管理辦法和規(guī)定;不得經(jīng)營、使用不合格產(chǎn)品和非指定工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　食品加工經(jīng)營的衛(wèi)生要求：

　　(1)對餐飲業(yè)食品加工場所和人員的衛(wèi)生要求：

　　a. 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　b 儲存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　c 對食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護。

　　(2)對餐飲業(yè)食品加工人員的衛(wèi)生要求：

　　a. 工作前及處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。

　　b. 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　c. 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　d. 不得在食品加工和銷售場所吸煙。

　　e. 服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　(3)對餐飲業(yè)食品加工的衛(wèi)生要求：

　　a. 食品加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　b. 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　c. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　d. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

　　e. 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　f. 制作涼菜應當符合下列要求：

　　涼菜間必須每天定時進行空所消毒;

　　操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗衣凈、消毒;加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔;

　　涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間;

　　制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的，必須存在于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍;

　　奶油類原料應當?shù)蜏卮娣�。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

　　食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛(wèi)生要求：(1)一般規(guī)定：

　　a. 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

　　b. 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的生產(chǎn)必須符合衛(wèi)生要求的原料。產(chǎn)品應當便于清洗和消毒。

　　c. 直接接觸食品的約張、塑料、橡膠等制品和涂料應當由生產(chǎn)主管部門負責組織專門生產(chǎn)。

　　(2)對餐飲業(yè)餐飲用具的衛(wèi)生要求：

　　a. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲用具不得使用。

　　b. 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等的其他水池混用。

　　c. 消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。