參考答案：

　　一、名詞解釋

　　膜分離：是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集操作等分離方法的總稱。

　　超濾：在反滲透情況下，如果膜只阻留大分子物質(zhì)，而且大分子的滲透壓不明顯，這種情況就稱為“超濾”

　　超臨界流體萃取：利用流體(溶劑)在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域(超臨界區(qū))內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能、且它對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。

　　微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過程。

　　微膠囊制品：采用微膠囊技術(shù)制得的產(chǎn)品稱為微膠囊制品。

　　心材、壁材：微膠囊的被包覆物和囊壁為兩獨(dú)立相，被包覆的物料稱為心材、核或填充物，而囊壁稱為皮、外殼或保護(hù)膜。

　　真空低溫油炸：是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、④ 2、④ 3、① 4、④ 5、④ 6、① 7、④ 8、④ 9、④

　　10、① 11、① 12、④ 13、③ 14、④ 15、④ 16、④ 17、④ 18、④

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、③④ 2、①②④ 3、①②④ 4、③④ 5、①②③

　　6、①②④

　　四、簡(jiǎn)述題

　　1、膜分離的特點(diǎn)。

　�、倌芎囊�低;②適用于熱敏性物質(zhì)，如果汁、酶或藥品等的分離、分級(jí)、濃縮與富集;③應(yīng)用范圍廣泛;④裝置簡(jiǎn)單、操作容易、易于控制和維修。

　　2、常用的膜材料有哪些?

　　膜材料包括有機(jī)高分子材料和無機(jī)材料。最重要和最常用的膜材料有纖維素類聚合物、芳香聚酰胺和聚砜

　　3、中空纖維膜組件的特點(diǎn)。

　�、僦锌绽w維膜不需要支撐材料，在一個(gè)組件內(nèi)可以裝幾十萬到上百萬根中空纖維，膜的裝填密度很大，此膜組件可以小型化。②中空纖維的耐壓性強(qiáng)，受壓時(shí)不會(huì)破裂。③透過膜的水是由極細(xì)的中空纖維膜中心部位滲出的，壓力損失大，可損失數(shù)個(gè)大氣壓。④中空纖維的膜面去污非常困難，只能采用化學(xué)法清洗，處理。⑤中空纖維膜一旦損壞，無法更換。

　　4、膜分離的工藝及各工藝的操作要點(diǎn)。

　　膜分離工藝可劃分為前處理工藝、分離工藝流程和后處理工藝三部分。前處理工藝是指被處理的料液在進(jìn)入膜分離之前所采取的一系列處理措施;膜分離工藝流程可以通過對(duì)組件采取不同方式的配置來滿足不同的生產(chǎn)需求，膜組件的配置方式有一級(jí)配置和多級(jí)配置。一級(jí)配置是指進(jìn)料液經(jīng)一次加壓的膜分離，二級(jí)配置是指進(jìn)料液經(jīng)二次加壓的膜分離，在同一級(jí)配置中，排列方式相同的組件組成一個(gè)段;后處理工藝包括透過液與濃縮液的后處理和膜污染后的處理：采用反滲透對(duì)某種有價(jià)值的物質(zhì)進(jìn)行濃縮回收時(shí)，由于膜的選擇透過性，濃縮液的組成會(huì)與進(jìn)料液不完全相同，這時(shí)需要對(duì)濃縮液進(jìn)行組分配比的調(diào)節(jié)，而后方可使用。保護(hù)膜不受污染是維持分離過程正常進(jìn)行的關(guān)鍵，可采用物理、化學(xué)等清洗方法。

　　5、超臨界二氧化碳劑的特點(diǎn)。

　�、俜肿恿看笥�500道爾頓的物質(zhì)具有一定的溶解度。

　　(2)中、低分子量的鹵化碳、醛、酮、酯、醇、醚是非常易溶的。

　　(3)低分子量、非極性的脂族烴(20碳以下)及小分子的芳烴化合物是可溶的。

　　(4)分子量很低的極性有機(jī)物(如羧酸)是可溶的。酰胺、脲、氨基甲酸乙酯、偶氮染料的溶解性較差。

　　(5)極性基團(tuán)(如羧基、羥基、氮)的增加通常會(huì)降低有機(jī)物的溶解性。

　　(6)脂肪酸及其甘油三酯具有低的溶解性，然而，單酯化作用可增強(qiáng)脂肪酸的溶解性。

　　(7)同系物中溶解度隨分子量的增加而降低。

　　(8)生物堿、類胡蘿卜素、氨基酸、水果酸和大多數(shù)無機(jī)鹽是不溶的。

　　6、超臨界流體萃取系統(tǒng)由哪些部分組成?

　　由四部分組成：①溶劑壓縮機(jī)(即高壓泵);②萃取器，③溫度、壓力控制系統(tǒng);④分離器和吸收器。

　　7、簡(jiǎn)述微膠囊化的機(jī)理及操作步驟。

　　微膠囊化機(jī)理主要有：①通過迅速冷卻或干燥，將心材包埋在不定形體(玻璃體)的壁材內(nèi);②蠟類、脂類做壁材的包埋;③將心材包埋于糖的晶體中;④通過聚合物的交聯(lián)或凝聚包埋;⑤物理吸附;⑥化學(xué)吸附。

　　微膠囊化可分為以下幾個(gè)步驟：①首先將已細(xì)分散的心材分散于微膠囊化的介質(zhì)中;②將成膜材料傾入該分散體系中;③通過適當(dāng)?shù)姆椒�，使壁材聚集、沉積或包覆于分散的心材周圍，通常壁材不會(huì)全部消耗;④在許多情況下，微膠囊的膜壁是不穩(wěn)定的，還需要用化學(xué)或物理的方法進(jìn)行處理，以達(dá)到一定的機(jī)械強(qiáng)度。

　　8、常用心材、壁材的種類有哪些?

　　心材：多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi)，它們可以是親水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類型：油脂、調(diào)味晶、香辛料、各種風(fēng)味物質(zhì)、色素、抗氧化劑、表面活性劑、緩沖劑、螯合劑、發(fā)酵劑、無機(jī)鹽、飲料、食用油脂等。

　　壁材：各種無機(jī)材料和有機(jī)材料均可用作微膠囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纖維素衍生物和合成高分子化合物3大類。

　　9、油炸的基本理論。

　　將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層后，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，水分汽化，從表面干燥層的多孔結(jié)構(gòu)中遷出，然后由熱油取代原來由水和水蒸氣占有的空間。

　　五、論述題

　　1、真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點(diǎn)。

　　原理：真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時(shí)，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。

　　影響因素：

　　溫度：油炸溫度的控制是通過控制真空度的來控制的。不同食品的水分含量不同，并且其營(yíng)養(yǎng)成分的熱穩(wěn)定性也不同，因此不同食品的油炸溫度的控制根據(jù)具體情況而有差別，一般控制在100℃左右;真空度：真空度的選擇與油溫和油炸時(shí)間相互依賴，同時(shí)也影響油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。對(duì)不同的食品物料，真空度控制過程的選擇要視具體原料情況及對(duì)制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之間;油炸前的預(yù)處理：目的有：①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過程中有可能盡量保持食品的原色和原味;②是適當(dāng)提高原料的固形物含量，提高制品的組織強(qiáng)度，降低產(chǎn)品的含油率。前處理的方法有溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理等。

　　特點(diǎn)：溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少;水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短;對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性;油脂的劣化速度慢、油耗少。

　　2、綜合應(yīng)用超臨界流體萃取的理論，舉例說明其在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況

　　超臨界流體萃取是利用流體(溶劑)在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域(超臨界區(qū))內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能、且它對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。超臨界流體萃取技術(shù)的最早大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用是天然咖啡豆的脫咖啡因。其生產(chǎn)過程大致為：先用機(jī)械法清洗咖啡豆，去除灰塵和雜質(zhì)，接著加蒸汽和水預(yù)泡，提高其水分含量達(dá)30%～50%，然后將預(yù)泡過的咖啡豆裝入萃取罐，不斷往罐中送入CO2，咖啡因就逐漸被萃取出來。帶有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因轉(zhuǎn)入水相。然后水相中咖啡因用蒸餾法加以回收，CO2則循環(huán)使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物質(zhì)。

　　3、油炸對(duì)食品的影響。

　　加熱對(duì)油的影響：在油炸過程中，油處于持續(xù)高溫的狀態(tài)，油氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。油分子會(huì)聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的產(chǎn)物對(duì)人體是有毒的，因此高溫下使用的炸用油不能長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用，否則將影響人的健康。

　　加熱對(duì)油炸食品的影響：油炸的主要目的是改善食品的色、香和風(fēng)味，其影響因素為：①炸用油的品質(zhì);②油的使用時(shí)間及其熱穩(wěn)定性;③油炸溫度和油炸時(shí)間;④食品的大小與表面特性;⑤油炸后的處理。油炸后水分都有顯著的減少。油炸產(chǎn)品油脂含量有不同程度的明顯提高，所有產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量都有提高，每一種維生素的熱穩(wěn)定性各不相同，有關(guān)維生素在常壓深層油炸過程中變化的研究不多。

　　油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其產(chǎn)品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不斷更新，從而使炸油保持新鮮。但產(chǎn)品的含油率不能太高，否則一方面直接關(guān)系到耗油量，另一方面直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味和產(chǎn)品的耐藏性，對(duì)持油率高的食品在油炸后要進(jìn)行脫油處理。