自學(xué)考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》章節(jié)試題：第6章

　　第六章 食品發(fā)酵

　　學(xué)習(xí)目的與要求

　　1、食品發(fā)酵的基本概念;

　　2、食品發(fā)酵的一般工藝過程;

　　3、如何選擇工業(yè)用菌種;

　　4、發(fā)酵有哪些類型?各種類型的基本特點(diǎn);

　　5、發(fā)酵過程的控制;

　　6、發(fā)酵產(chǎn)物的提取。

　　復(fù)習(xí)思考題

　　一、名詞解釋

　　發(fā)酵 發(fā)酵熱 下游工程 固態(tài)發(fā)酵 液態(tài)發(fā)酵 生物熱 混合發(fā)酵

　　分批發(fā)酵 連續(xù)發(fā)酵 固定化發(fā)酵

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、發(fā)酵是( )在無氧狀態(tài)下的呼吸過程，即無氧呼吸，它和呼吸一樣是生物獲得能量的一種形式。

　�、偌�(xì)菌 ②霉菌 ③蕈菌 ④酵母

　　2、把借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為( )。

　　①發(fā)酵 ②釀造 ③發(fā)酸 ④干燥

　　3、微生物發(fā)酵在常溫、常壓下進(jìn)行，發(fā)酵設(shè)備是否需要考慮防爆裝置( )。

　�、傩枰� ②不需要 ③無關(guān)系

　　4、發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求( )。

　　①通氣攪拌 ②控制溫度 ③不檢查菌群 ④無雜菌

　　5、獲得的微生物發(fā)酵產(chǎn)物都要按照( )有關(guān)部門制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和性能測定，符合要求后才稱為合格產(chǎn)品。

　　①國際 ②行業(yè) ③地方 ④國家

　　6、工業(yè)發(fā)酵所用的微生物稱為菌種。能作為菌種的微生物是( )。

　�、偎�有微生物 ②部分微生物 ③部分微生物菌株 ④所有微生物菌株

　　7、分子育種是應(yīng)用基因工程手段來進(jìn)行的�；�因工程是一種 DNA體外重組技術(shù)，這種使DNA分子進(jìn)行重組，再在受體細(xì)胞內(nèi)無性繁殖的技術(shù)又稱( )

　�、俜肿泳酆� ②分子雜交 ③分子標(biāo)記 ④分子克隆。

　　8、固態(tài)發(fā)酵又稱固體發(fā)酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有( )的固態(tài)的濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程。

　�、倨胶馑� ②蒸餾水 ③結(jié)合水 ④游離水

　　9、現(xiàn)代微生物工業(yè)大多數(shù)都是采用( )，這是因?yàn)槠溥m用面廣，能精確地調(diào)控，總的效率高，并易于機(jī)械化和自動化。

　�、侔牍虘B(tài)發(fā)酵 ②固液混合發(fā)酵 ③固態(tài)發(fā)酵 ④液態(tài)發(fā)酵

　　10、連續(xù)發(fā)酵，是指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量( )，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。

　�、僖绯� ②增加 ③降低 ④維持恒定

　　11、混合培養(yǎng)物發(fā)酵又簡稱混合發(fā)酵，是指( )微生物混合在一起共用一種培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵。

　　①相同 ②一種 ③兩種 ④多種

　　12、在影響微生物生長繁殖的各種物理因素中，起著最重要作用的是( )。

　�、贊穸� ②氣體成分 ③壓力 ④溫度

　　13、溫度和微生物生長的關(guān)系是在其最適溫度范圍內(nèi)，生長速度隨溫度升高而( )，發(fā)酵溫度升高，生長周期就縮短。

　　①無法確定 ②定量增加 ③降低 ④增加

　　14、微生物生長的最適pH值和發(fā)酵的最適pH值( )

　�、傧嗤� ②不一定相同 ③無關(guān) ④無法確定

　　15、由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過程中應(yīng)采用( )。

　�、俳档蜏囟� ②提高溫度 ③加強(qiáng)通風(fēng) ④強(qiáng)制供氧

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、發(fā)酵用微生物菌種絕大多數(shù)可來源于( )

　�、僖延袃�(yōu)良生產(chǎn)菌種 ②自行選育新菌種 ③野生種 ④雜交種

　　2、發(fā)酵生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注意( )

　　①減小噪音 ②防止三廢污染 ③安全用電 ④安全生產(chǎn)

　　3、分批發(fā)酵過程中應(yīng)注意的操作有( )。

　�、俪�氧氣 ②消泡劑 ③加發(fā)酵劑 ④控制pH值

　　4、在連續(xù)發(fā)酵中可以維持不變的參數(shù)有( )

　　①營養(yǎng)物濃度 ②產(chǎn)物濃度 ③pH值 ④微生物細(xì)胞的濃度

　　5、與微生物發(fā)酵有關(guān)的參數(shù)，可分為( )。

　�、偃藶橐蛩� ②生物因素 ③化學(xué)因素 ④物理因素

　　6、發(fā)酵過程中，隨著培養(yǎng)菌對培養(yǎng)基的利用，以及機(jī)械攪拌的作用，將產(chǎn)生一定熱量，同時(shí)因發(fā)酵罐壁散熱、水分蒸發(fā)等也帶走部分熱量，這些熱量包括( )等。

　�、佥椛錈� ②蒸發(fā)熱 ③攪拌熱 ④生物熱

　　7、發(fā)酵培養(yǎng)基中對微生物生長具有明顯影響的因素有( )。

　　①pH值 ②氧氣 ③水分 ④溫度

　　8、根據(jù)固定化的機(jī)理，固定化的方法有( )

　�、傥�附 ②包埋 ③共價(jià) ④交聯(lián)

　　四、簡述題

　　1、簡述常見發(fā)酵產(chǎn)品的種類及相應(yīng)的生產(chǎn)菌種類。

　　2、工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求?

　　3、說明發(fā)酵菌種的主要來源。

　　4、微生物發(fā)酵可分為哪幾類?

　　5、混合發(fā)酵的優(yōu)勢如何?

　　6、能正確敘述好氧發(fā)酵的特點(diǎn)，大型發(fā)酵罐的基本組成和要求。

　　7、PH值對微生物發(fā)酵的影響，如何控制?

　　8、消泡劑應(yīng)具備的條件。

　　9、濃縮發(fā)酵產(chǎn)物的方法及其特點(diǎn)。

　　10、連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)。

　　11、固定化發(fā)酵的特點(diǎn)。

　　五、論述題

　　1、闡述發(fā)酵過程中各工藝過程的具體操作要求。

　　2、獲得優(yōu)良菌株的方法有哪些?

　　3、固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)比較。

　　4、溫度對微生物發(fā)酵的影響，如何控制?

　　5、吸附法提取發(fā)酵產(chǎn)物的優(yōu)缺點(diǎn)、吸附劑具備條件、吸附劑的種類。

　　6、發(fā)酵過程中泡沫如何變化?怎樣消泡?