51. 托盤的基本要求是端平走穩(wěn)、湯汁不灑、菜不變形、清潔衛(wèi)生。

　　52. 西餐宴會餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，花型要搭配適當，突出主人位。

　　53. 燭臺使用后應及時卸下，用冷水把燭臺上滴落的燭液去掉，然后用潔凈的干布擦干凈。

　　54. 分菜時，服務員要站在客人身后右側，左手托盤，右手拿分菜工具進行。

　　55. 餐巾折花操作時，要洗手消毒，放花入杯時，手指允許接觸杯口，但杯身不允許留下指印。

　　56. 角色扮演法培訓多適用于管理層次員工的訓練或解決某一些有一定難度的 管理問題。

　　57. 如上原盅燉品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。

　　58. 朗姆酒是以甘蔗為原料的釀造酒。

　　59. 銀質餐具用過后，首先要用熱水去掉其表面污漬，尤其是接觸過蛋白類食品的銀器更要清洗干凈;因銀器一遇到蛋白會產(chǎn)生化學反映，生成蛋白銀。

　　60. 廬山云霧茶和寧紅茶都是上等的四川名茶

　　61. 宴會餐桌安排應做到合理、美觀、整齊、大方，餐桌排列要突出主賓席。

　　62. 真誠的微笑是優(yōu)質服務的重要標志，它可以提高企業(yè)信譽，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。

　　63. 職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人在工作和勞動過程中應遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。

　　64. 餐飲服務工作不是一個人的工作，需要所有員工的參與和投入，密切配合，尊重他人的勞動，共同努力，把滿足客人的需要放在第一位。

　　65. 餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關燈等不禮貌的事發(fā)生。

　　66. 餐廳服務員能否主動為賓客服務，將直接影響企業(yè)形象。

　　67. 負責將訂餐菜單送至廚房，并按照上菜順序準確無誤將菜肴送到餐廳是餐廳值臺員的崗位職責。

　　68. 宴會的消費標準與宴會的規(guī)格沒有內(nèi)在的必然聯(lián)系，規(guī)格最高的國宴，莊嚴隆重，但消費標準未必很高。

　　69. 中餐擺臺的基本要求是餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。

　　70. 1935年法國頒布法律規(guī)定，凡是質地優(yōu)良、享有盛譽的名酒都受到國家法律的保護，同時建立了名酒“名稱監(jiān)制制度”。

　　71. 1995年10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是《食品衛(wèi)生法》。

　　72. 在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求三道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次。

　　73. 西餐中客人訂甜食后，從客人左側為其擺上甜食叉、勺，叉在左側，勺在右側。

　　74. 對于無意損壞餐具的客人服務員要客氣地向他們講清處有關賠償?shù)囊?guī)定，立刻請客人賠償。

　　75. 西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。

　　76. 熱情服務是指餐廳服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客，使客人感到親切、溫暖。

　　77. 菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。

　　78. 在服務工作中，送客與迎客一樣重要。

　　79. 企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要，而制定出的各項服務程序與標準是保證服務質量的關鍵。

　　80. 為了更加清楚地為客人指示方向，服務人員可以用一個指頭指示方向。

　　81. 客人對服務是否滿意，是確定員工工作質量是否達到標準的一項重要依據(jù)。

　　82. 餐廳服務員應右手執(zhí)壺，在客人的左側斟倒第一杯禮貌茶。

　　83. 點菜時服務員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點一道菜服務員復述一遍記入相應的位置，全部菜品點完后，向客人復述一遍菜名及要求，以便得到客人認可。

　　84. 火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。

　　85. 托盤裝盤的原則：將重物、高物擺放在外面，輕物、低物擺放在里面;先用的物品擺放在前面、上面，后用的物品擺放在后面、下面。

　　86. 東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。

　　87. 凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時應更換骨碟。

　　88. 分菜時不可隔人分讓，更不可反手分讓。

　　89. 中餐擺臺中葡萄酒杯應正對骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側，水杯擺在葡萄酒杯的右側，形成一條直線。

　　90. 中餐宴會的分菜用具服務叉、勺的用法是，服務員右手握住叉和勺把的后部，勺心向下，叉的面部向勺心。

　　91. 對急躁型客人的服務特點是服務要老成持重，矜持冷靜。

　　92. 凡患有某種不能從事飲食服務工作疾病的員工，應立即調離服務工作崗位，在其病痊愈之后、恢復工作之前，必須重新進行體格檢查。

　　93. 餐廳服務中，一旦發(fā)生意外時，一要鎮(zhèn)靜;二要采取措施;三要向領導匯報;四要妥善處理，并且要及時。

　　94. 蒙古族以牛肉、羊肉、乳品為主食，青稞酒是該民族過節(jié)必備的飲料。

　　95. 開胃酒是指以葡萄酒和某些發(fā)酵酒為主要原料的配制酒。

　　96. 女服務員站立時，雙腳呈“H”型，男服務員站立時，雙腳呈“V”字型。

　　97. 客人所用諷剌性語調時則表示自然、隨和的含意。

　　98. 分菜就是用筷子將各種菜點分在客人的碗內(nèi)。

　　99. 鑒別酒質的優(yōu)劣是通過看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體進行。

　　100. 撤臺的順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各種玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子和煙缸等。