1.什么是餐飲成本?其成本由哪些構(gòu)成?

　　餐飲成本，是指生產(chǎn)加工和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和，主要包括食品原料成本、勞動(dòng)力成本、營業(yè)費(fèi)用。食品原料成本即直接材料費(fèi)用，包括：原材料成本、配料成本、調(diào)味品成本等;勞動(dòng)力成本即直接人工費(fèi)用包括：工資、獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼，職工福利費(fèi)及社會(huì)保障支出;營業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費(fèi)的費(fèi)用，如經(jīng)營用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、房屋、機(jī)器設(shè)備的折舊和維修費(fèi)用以及其他費(fèi)用等。

　　2.餐飲成本從不同角度有哪些分類?

　　成本分類是根據(jù)成本核算和成本管理的不同要求，按不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成本所做的劃分。按其形態(tài)，可分為固定成本和變動(dòng)成本。按其發(fā)生可否加以控制，可分為可控成本與不可控成本。按其產(chǎn)生依據(jù)，可分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。按成本和決策的關(guān)系劃分，可分為邊際成本和機(jī)會(huì)成本。

　　3.餐飲成本有何特點(diǎn)?這些特點(diǎn)對(duì)餐飲管理有什么要求?

　　(1)變動(dòng)成本比重大。這個(gè)特點(diǎn)意味著餐飲價(jià)格折扣的幅度不能像客房價(jià)格那么大。

　　(2)可控成本比重大。這個(gè)特點(diǎn)說明餐飲成本和費(fèi)用控制的重要性。

　　(3)人工成本比重大。人工成本控制是在保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，對(duì)勞動(dòng)力進(jìn)行計(jì)劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到最大限度的利用，從而避免勞力的過剩或不足，有效地控制人工成本支出。

　　(4)成本泄露點(diǎn)多。要求餐飲管理首先在思想上重視，杜絕員工人為的浪費(fèi)現(xiàn)象;二是減少食品飲料折損和流失量;三是提高工作效率，減少人工成。

　　4.餐飲成本核算的方法有哪些?分別適用于哪些情況?

　　(1)原料價(jià)格核定法。具體的核算方法有：①實(shí)際購進(jìn)法。主要用于兩種情況：一是直撥原料，即原料購入后直接進(jìn)入廚房使用。這時(shí)根據(jù)直撥單的原料價(jià)格和數(shù)據(jù)核定成本。二是庫存原料，即從庫房領(lǐng)用的食品原料。根據(jù)領(lǐng)用的原料數(shù)量和入庫時(shí)的原料進(jìn)價(jià)核算成本;②先進(jìn)先出法。適用于從庫房領(lǐng)用的食品原料;③加權(quán)平均法。庫房可根據(jù)存貨計(jì)算出原料的平均價(jià)格作為出庫價(jià)，以此作為廚房領(lǐng)用核算成本的依據(jù);④最近進(jìn)價(jià)法。廚房領(lǐng)用原料時(shí)，庫房以最近購入的價(jià)格作為出庫價(jià)，核定廚房成本;⑤后進(jìn)先出法。在特殊情況下，食品原料價(jià)格上漲，庫房先購入的原料價(jià)格低，后購入的原料價(jià)格較高。廚房領(lǐng)用時(shí)，以后進(jìn)入庫房的價(jià)格作為出庫價(jià)。

　　(2)成本環(huán)節(jié)核定法。根據(jù)餐飲管理成本不同核算環(huán)節(jié)的要求，具體核算方法有以下類型：①順序結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于分步加工、最后的餐飲產(chǎn)品核算，以熱菜廚房的成本核算為主;②平行結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算，如冷葷、面點(diǎn)廚房等;③訂單核算法。適用于團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)等集體用餐方式的成本核算;④分類核算法。適用于餐飲成本核算員的成本核算;⑤統(tǒng)計(jì)核算法。適用于餐飲管理中原料采購成本核算。

　　5.在新的餐飲形勢下，應(yīng)如何進(jìn)行成本控制?

　　在餐飲成本控制的實(shí)際工作中，會(huì)遇到各種各樣的實(shí)際問題，也會(huì)受到各種因素的影響。但是無論如何，它都有一些原則性的處理方法。根據(jù)大多數(shù)餐飲成本控制的一般程序而言，餐飲成本控制步驟一般可分為四個(gè)階段：

　　(1)制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

　　(2)加強(qiáng)實(shí)際控制，掌握成本消耗

　　(3)分析成本差額，評(píng)價(jià)控制績效

　　(4)結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施

　　6.某廚房購進(jìn)木耳4千克，單價(jià)為32.00元/千克，水發(fā)后揀擇得水發(fā)木耳16千克。求水發(fā)木耳的單位成本和凈料率。

　　7.現(xiàn)購進(jìn)豬腰12千克，單價(jià)為24.00元/千克，經(jīng)加工處理損耗率為20%，豬腰的單位成本是多少?若每份菜肴需凈豬腰200克。求該菜肴豬腰的成本是多少?

　　8.現(xiàn)購進(jìn)草魚18千克，單價(jià)為16.00元/千克，經(jīng)分檔取料得凈魚肉6千克;魚腩1.4千克;魚骨、魚頭5千克。分檔原料價(jià)值比分別是75%、7.64%、17.36%，求分檔原料的單位成本。

　　9.九龍賓館制作某糕點(diǎn)用面粉4千克(單價(jià)4.40元/千克)，白砂糖2.4千克(單價(jià)為5.60元/千克)、奶油2千克(單價(jià)28.00元/千克)、雞蛋1.8千克(單價(jià)8.40元/千克)，共出品120件產(chǎn)品。求糕點(diǎn)的單位成本。若糕點(diǎn)的毛利率為60%，則每份售價(jià)為多少元?

　　10.某廚房本月營業(yè)額為261540.00元，該廚房對(duì)本月原料消耗情況進(jìn)行月末盤存，其結(jié)果剩余12500.00元原料成本。已知該廚房本月共領(lǐng)用原料成本136000.00元，上月末結(jié)存原料成本15200.00元，該廚房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元?實(shí)際成本率為多少?

　　本月耗用原料成本=原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額

　　=15200.00+136000.00-12500.00=138700.00(元)

　　實(shí)際成本率=(本月耗用原料成本/本月營業(yè)額)×100%

　　=(138700.00/261540.00)×100%=53.03%

　　11.宴會(huì)廳預(yù)訂普通宴席20桌，每桌560.00元(酒水另計(jì))，其銷售毛利率為55%，品種包括：8冷盤、6湯菜、4熱炒、2點(diǎn)心和1果盤。各類菜點(diǎn)占總耗料成本的百分比分別為15%、50%、25%、5%、5%。試計(jì)算該宴席各類菜點(diǎn)的成本。

　　解：(1)根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)核定宴會(huì)食品銷售收入、可容成本和毛利額。

　　宴會(huì)食品銷售收入=20×560.00=11200.00(元)

　　宴會(huì)可容成本=11200.00×(1-55%)=5040(元)