7.原料儲(chǔ)存的質(zhì)量管理有哪些要求?

　　確保餐飲原料質(zhì)量的管理要求如下：

　　(1)加速原料存貨流轉(zhuǎn)。堅(jiān)持先進(jìn)先出原則,首先用掉儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的原料,將新進(jìn)原料擺放在原有庫(kù)存原料的后面或下面。

　　(2)在適當(dāng)溫度下儲(chǔ)存原料。區(qū)別不同類型倉(cāng)庫(kù),分別設(shè)定保持一定溫度,有利于原料保質(zhì)儲(chǔ)存。

　　(3)保持倉(cāng)庫(kù)清潔。定期對(duì)所有倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃有助于保護(hù)原料質(zhì)量。

　　(4)確保適當(dāng)通風(fēng)和空氣流通。讓原料遠(yuǎn)離地面和墻壁以保證空氣流通。應(yīng)該將吸收氣味的原料與發(fā)散氣味的原料隔離存放。各類原料應(yīng)該密封保存或用容器保存,不可亂堆。

　　案例分析：

　　1.此案例中的食物中毒事件，N飯店雖幾經(jīng)周折，但最后還是成功地解決了這起嚴(yán)重的投訴與賠償糾紛。這一案例給我們的啟示是：(1)食品衛(wèi)生在餐廳經(jīng)營(yíng)管理中非常重要，(2)處理投訴要堅(jiān)持原則。

　　食物中毒事件雖然不會(huì)搞垮一個(gè)餐廳，但卻會(huì)從根本上詆毀餐廳。許多已發(fā)生過的實(shí)例告訴人們：發(fā)生嚴(yán)重食物中毒的餐廳會(huì)在短時(shí)間內(nèi)元?dú)獯髠�。食品衛(wèi)生方面發(fā)生問題，顧客會(huì)索賠或者訴諸法律，索賠通常也是高額的。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)管理者務(wù)必重視食品衛(wèi)生的重要性，并及時(shí)地、反復(fù)地培訓(xùn)員工。在此案例中，飯店當(dāng)局的5項(xiàng)決定中，表明了飯店對(duì)胡先生等人的關(guān)注，希望留住這些客人，但同時(shí)也向客人講清楚了在整個(gè)事件中店方不應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任，并堅(jiān)持表示30萬元的賠款是不能接受的。面對(duì)胡先生準(zhǔn)備上訴的情況，飯店業(yè)做好了思想準(zhǔn)備，由于處理得當(dāng)，胡先生沒有上訴，這是飯店堅(jiān)持原則和靈活處理的結(jié)果。

　　2.此案例給我們的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)是：餐飲企業(yè)一定要做好食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收與貯藏環(huán)節(jié)的管理工作，防止不合格原料的流入及優(yōu)質(zhì)原料的變質(zhì)與被污染情況的發(fā)生，從源頭上做好食品衛(wèi)生的安全與管理工作。

　　(1)采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)，采購(gòu)人員要保證采購(gòu)新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，避免劣質(zhì)食品原料進(jìn)入廚房。食品驗(yàn)收人員要按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，并要采取抽樣驗(yàn)收方法，保證食品質(zhì)量。(2)食品貯藏環(huán)節(jié)， 貯藏室要每周定期打掃衛(wèi)生(包括冰箱、干貯藏室、冷庫(kù))。貨架地板至少離地面6英寸，以便通風(fēng)和打掃衛(wèi)生。隔板材料必須符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定。干貯藏室除每日清潔外，還要注意做好防蟲、防鼠工作。食品還必須貯藏在合適的容器中。易變質(zhì)的食品要要采取最能保存質(zhì)量的貯存方法，鮮活食品宰殺清洗后才能冷凍貯存，蔬菜要經(jīng)過粗加工才可貯入冰柜。生熟食品必須分開。任何食品的貯存都有遵守安全儲(chǔ)存期限，貯存室還要保存適當(dāng)?shù)臏囟取?/P>