參考答案

　　一、 填空題

　　1、 果品;糖;乙醇　　2、 白酒;黃酒;葡萄酒;啤酒　　3、 白;黃;黑;生;熟　4、 白酒;泡制

　　5、 茅臺(tái)酒;醬香;貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠　　6、 汾酒;透明;芳香;甘甜;色、香、味

　　7、 洋河大曲;瀘洲特曲　　8、 咖啡;茶;可可　　9、 巴西;哥倫比亞　　10、 紅茶;綠茶;緊壓茶茶磚

　　11、 谷物及果實(shí)類酒的釀制和蒸餾;葡萄酒類的配制;各種甜酒和草藥甜酒的制作

　　12、 蒸餾;葡萄蒸餾酒;谷物蒸餾酒;雜果蒸餾酒;伏特加;朗姆酒;特吉拉酒

　　13、 杜松子酒;荷蘭;英國(guó);烈酒　　14、 蘇格蘭威士忌;愛(ài)爾蘭威士忌;美國(guó)威士忌;加拿大威士忌

　　15、 8;15-20;20　　16、 葡萄;葡萄酒　　17、 法國(guó);科涅克;干邑白蘭地　　18、 蒸餾酒;釀造酒;配制酒

　　19、 山東省青島啤酒廠;3.5度;12度　　20、 風(fēng)味;香氣;滋味　　21、 佐餐酒;汽酒;增強(qiáng)酒;芳香酒

　　22、 開(kāi)胃酒;甜食酒;利口酒　　23、 用料的選取;裝飾物的使用;恰到好處地使用杯具

　　24、 內(nèi)部供應(yīng)酒吧;外部服務(wù)性酒吧;綜合性酒吧

　　二、 選擇題

　　1、 B 2、B 3、C 4、A 5、B 6、B 7、B 8、A 9、C 10、D

　　11、A 12、B 13、A 14、D 15、C 16、A 17、C 18、D 19、C 20、A

　　21、B 22、B 23、A 24、A 25、A 26、D 27、C

　　三、 名詞解釋

　　1、 雞尾酒：是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮(zhèn)含酒精飲品。

　　2、 酒吧：是以銷售各種酒類和飲料為主，兼營(yíng)各種下酒小食，同時(shí)它也是賓客談生意、聊天、消遣娛樂(lè)的場(chǎng)所。

　　3、 蒸餾酒：是通過(guò)蒸餾工藝處理從發(fā)酵的植物或糧食作物中獲得的，通常其酒精濃度含量不低于24%(V/V)。

　　4、 紅茶：是一種經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。

　　四、 簡(jiǎn)答題

　　1、 各類酒的保管與貯藏應(yīng)注意哪些方面?

　　各類葡萄酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放于冷庫(kù)，紅葡萄酒存放于專用酒庫(kù)，它們的正常儲(chǔ)存溫度一般大于10-14攝氏度，要防止光線過(guò)強(qiáng)或直射酒瓶，酒庫(kù)中避免放置酒類以外的雜物以防氣味污染。凡存放酒度不超過(guò)14%(V/V)時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。

　　凡屬于蒸餾酒類，瓶子大多需豎立直放，以便于瓶?jī)?nèi)酒液揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的。

　　2、 請(qǐng)寫出白蘭地酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號(hào)

　　* *三年陳

　　* **4年陳

　　* ***5年陳

　　* V。O 10-12陳，較高檔

　　* V。S。O。12-20年陳，特高檔

　　* VSOP 20-30年陳，特檔

　　* Napoleon 40年陳

　　* XO 50年陳

　　* X 70年陳

　　3、 中國(guó)白酒可分為哪幾種香型?各以什么酒為代表?它們的產(chǎn)地在什么地方?

　　(1)茅臺(tái)酒 醬香 貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠

　　(2)汾酒 清香 山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠

　　(3)五糧液 濃香 四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠

　　(4)董酒 混合香 貴州省尊義市董酒廠

　　(5) 米香

　　4、 雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法?

　　(1) 使用調(diào)酒壺調(diào)制

　　(2) 使用調(diào)酒杯調(diào)制

　　(3) 使用攪拌機(jī)調(diào)制

　　(4) 用漂浮的方法調(diào)制

　　5、 酒吧有哪些服務(wù)程序?

　　(1) 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作

　　(2) 送酒服務(wù)

　　(3) 調(diào)酒服務(wù)

　　(4) 結(jié)帳服務(wù)

　　(5) 結(jié)束工作

　　2、 應(yīng)變題

　　1、 為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦?

　　(1)為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，應(yīng)該站在主人的右手邊或適當(dāng)?shù)奈恢蒙�，詢�?wèn)客人需要哪些飲品或酒水;

　　(2)當(dāng)客人猶豫或詢問(wèn)我們有哪些飲品、酒水時(shí)，應(yīng)馬上向客人推薦餐廳所供應(yīng)的飲品、酒水的品種;

　　(3)在介紹飲品、酒水的品種時(shí)，中間應(yīng)有所停頓，讓客人對(duì)我們介紹的品種有考慮和選擇的機(jī)會(huì);

　　(5) 對(duì)客人所點(diǎn)的飲品、酒水的種類、數(shù)量，要重復(fù)一遍，以便確認(rèn);

　　(6) 最后，禮貌地請(qǐng)客人稍候并盡快地為客人提供飲品、酒水。

　　2、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦?

　　(1)紅葡萄酒應(yīng)臥放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應(yīng)搖動(dòng)，以免影響酒的質(zhì)量

　　(2)若客人需要，應(yīng)小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊(酒瓶上的商標(biāo)朝外)，讓客人簽定。

　　(3)客人認(rèn)可后，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當(dāng)位置，便可準(zhǔn)備開(kāi)瓶。

　　(4)開(kāi)瓶步驟同開(kāi)白葡萄酒。

　　3、客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，怎么辦?

　　(1) 向客人說(shuō)明餐廳須按規(guī)定收取開(kāi)瓶服務(wù)費(fèi)

　　(2) 征得客人同意后，給客人擺好相應(yīng)的酒杯

　　(3) 為客人提供配套服務(wù)，如威士忌一類的酒應(yīng)送上冰塊，加飯酒應(yīng)給予加熱。

　　五、 案例分析

　　1) 客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水;

　　2) 給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等;

　　3) 如有嘔吐，誚及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照;

　　4) 如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。