填空題(實(shí)務(wù))

　　.為了充分發(fā)揮表單的應(yīng)有作用，保證前廳部表單的質(zhì)量，必須對表單的________、運(yùn)轉(zhuǎn)及________諸方面進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

　　答案：填寫 歸檔保存

　　.飯店控制客房狀況的目的是使飯店最大限度地獲得________。

　　答案：.客房利潤

　　.目前飯店中最普遍采用的客房部業(yè)務(wù)組織形式是________的形式。

　　答案：客房樓面設(shè)立服務(wù)臺

　　.根據(jù)國際現(xiàn)代飯店的慣例和我國飯店的實(shí)際，樓面客房數(shù)與客房服務(wù)人員的比例為________∶________。

　　答案：5 1

　　.針對商務(wù)客人的活動的特點(diǎn)，商務(wù)飯店最好位于________等地理位置。

　　答案：城市中心地區(qū)或商業(yè)區(qū)

　　.餐廳環(huán)境的裝飾布置中的________是主調(diào)和靈魂。

　　答案：餐飲主題

　　.一般情況下，零點(diǎn)餐廳一名服務(wù)員可以看管_______張方桌_______人用餐。

　　答案：5 20

　　.新頒布的涉外飯店星級評定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，健身房不僅要有一定數(shù)量的健身器材，而且必須有配套的________等附屬設(shè)施才能作為計(jì)分項(xiàng)目。

　　答案：更衣室

　　.飯店規(guī)模、星級高低、管理方式和市場需求的不同，決定飯店廚房________間的差異，它既反映了各種廚房的不同功能，也直接影響廚房內(nèi)部的分工協(xié)調(diào)和勞動組織。

　　答案：組織形式

　　.人們借助一定的健身器材和場所，通過參與活動來調(diào)節(jié)心情，促進(jìn)身體健康，達(dá)到社交目的的娛樂活動，稱為________。

　　答案：康體休閑

　　.白蘭地酒標(biāo)上有不同的陳釀符號，表示酒的質(zhì)量和酒名。X.O表示_______年。

　　答案：40

　　._______年我國開始實(shí)行旅游涉外飯店星級評定標(biāo)準(zhǔn)，對飯店的“硬件”與“軟件”進(jìn)行綜合評定，極大地推動了飯店業(yè)走向規(guī)范化發(fā)展的軌道。

　　答案：1988

　　.名優(yōu)綠茶一般都具有　　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　等四個特點(diǎn)。

　　色綠 香幽 味醇 形美

　　.飯店餐飲生產(chǎn)是一種以零星定制為主的生產(chǎn)方式，受到各種因素的影響，因此它的________往往難以準(zhǔn)確加以預(yù)測。

　　答案：生產(chǎn)量

　　.色拉可分為 、 和 三種。

　　素色拉 葷色拉 水果色拉

　　.根據(jù)危機(jī)的發(fā)展過程，可將危機(jī)管理分為(危機(jī)防范階段)、(危機(jī)處理階段)、(危機(jī)總結(jié)階段)三個階段。

　　.SWOT分析的四個英文字母分別代表(優(yōu)勢)、(劣勢)、(機(jī)會)和(威脅)。

　　.酒店的物資按價(jià)值分類可分為( 低值易耗品 )、( 物料用品 )和大件物資。

　　.人體的熱量主要消耗于 、 、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動、 和特別動力作用等。

　　答案：基礎(chǔ)代謝 維持體溫 生長發(fā)育

　　.茶藝的六要素是　　、　　、　　、　　、境、藝。

　　答案：人 茶 水 器

　　.茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞　　　　　　，二是聞開泡后充分顯示出來的　　　　　;三是聞　　　　　　　。

　　答案：干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性

　　. 為英國人所愛好， 菜也常用。

　　羊肉 法式

　　.對采購成本差額的分析是在比較________和________的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。

　　答案：標(biāo)準(zhǔn)采購成本 實(shí)際采購成本

　　.婚宴適合折疊 、 等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。

　　鴛鴦 白鴿

　　.設(shè)備的故障是一個發(fā)展的過程，往往從________故障發(fā)展到________故障。

　　答案：潛在 實(shí)際

　　.市場預(yù)測的基本原則是 原則、 原則、 原則。

　　慣性 相關(guān) 類推

　　.酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。

　　計(jì)劃 組織 指揮 監(jiān)督

　　.當(dāng)賓客用完餐，起身離座時(shí)，服務(wù)員要主動上前 、 、 。

　　拉椅 致謝 道別

　　.傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的 和 用具。

　　配料 傳菜

　　.鋪臺布有 、 和 三種方法。

　　推拉式 抖鋪式 撒網(wǎng)式

　　.我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要有　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　、細(xì)菌指標(biāo)。

　　感官指標(biāo) 化學(xué)指標(biāo) 毒理學(xué)指標(biāo)

　　.上菜時(shí)，一定要報(bào) ，并作適當(dāng)?shù)慕榻B。

　　菜名

　　.為客人更換骨盤時(shí)，應(yīng)在客人 進(jìn)行。

　　右邊

　　.中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的 ，主賓安排在主人的 ，主賓夫人安排在主人的 ，其他人員從左至右依次排列。

　　上方中間 右邊 左邊

　　.浙菜以 、 、 三種地方風(fēng)味菜為代表。

　　杭州 寧波 紹興

　　.餐布按顏色不同有 和 。

　　白色餐巾 彩色餐巾

　　.宴會服務(wù)規(guī)程是指宴會服務(wù)工作的一系列 、 和 。

　　規(guī)則 程序 要求

　　.肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜 、 、 及 不同而有顯著的差異。

　　答案：種類 部位 年齡 肥瘦程度

　　. 是由于吃了某種有毒食物后引起的 疾病。

　　食物中毒 毒性

　　.患有 、 、 ，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性的 人不能從事餐廳服務(wù)工作。

　　答案： 痢疾 傷寒 病毒性肝炎 皮膚病

　　.計(jì)算機(jī)硬件的運(yùn)行速度，應(yīng)能滿足________同時(shí)使用系統(tǒng)時(shí)的響應(yīng)時(shí)間要求。

　　答案：多個用戶

　　.餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的 。

　　致病菌

　　.開飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送 ，二聯(lián)送 ，三聯(lián)送 。

　　酒吧 帳臺 留底備查

　　.用輕托的方式給賓客 時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤的 。

　　斟酒 重心

　　.擺菜時(shí)，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意 ，盡量避免 。

　　對稱擺放　　同類菜肴并列擺放

　　.上整雞、整鴨、整魚時(shí)，要主動為客人用 。

　　刀叉劃開

　　.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件：即 、 、 。

　　建立服務(wù)規(guī)程 收集質(zhì)量信息 抓好全員培訓(xùn)

　　.家具保養(yǎng)中主要是注意 、 和 。

　　答案： 防潮　防灑　　通風(fēng)

　　.在使用洗碗機(jī)時(shí)，最主要的是要經(jīng)常清理 和檢查 有無堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)行。

　　答案： 過濾網(wǎng)　　噴嘴

　　.咕嚕肉是 中的代表之一。

　　答案： 粵菜