自學(xué)考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》章節(jié)試題：第2章

　　第二章 食品低溫保藏

　　學(xué)習(xí)目的與要求

　　1、了解引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性;

　　2、掌握食品低溫保藏的原理;

　　3、掌握食品冷卻冷藏方法及其質(zhì)量控制;

　　4、掌握食品凍結(jié)及凍藏方法及其質(zhì)量控制;

　　5、食品解凍過程及解凍方法。

　　復(fù)習(xí)思考題

　　一、名詞解釋

　　Q10 速凍 過冷現(xiàn)象 生產(chǎn)性冷庫 分配性冷庫 導(dǎo)熱系數(shù) 真空冷卻

　　凍結(jié)食品T.T.T理論 重結(jié)晶 最大冰晶生成帶 食品凍結(jié) 凍結(jié)曲線 凍結(jié)率

　　解凍

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、低溫條件下，食品的保水能力()

　�、俳档� ②增強(qiáng) ③不變 ④無法確定

　　2、食品的各種冷卻方法中冷卻速度最快的是

　�、倏諝饫鋮s ②水冷卻 ③真空冷卻 ④冰冷卻

　　3、冷庫的工作條件是

　�、賰�(nèi)冷外熱 ②降溫去濕 ③外冷內(nèi)熱 ④降溫增濕

　　4、為了減少太陽熱輻射的影響，冷庫墻壁外表面應(yīng)噴涂成()

　�、侔咨�或淺灰色 ②紅色 ③黃色 ④藍(lán)色

　　5、大型制冷設(shè)備應(yīng)選用的制冷劑是()

　�、偻闊N ②氟里昂 ③ 甲烷 ④氨氣

　　6、食品的凍藏溫度一般選擇在()

　　①-18℃ ②-5℃ ③-25℃ ④-30℃

　　7、大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)的溫度范圍是()

　�、�- 1～-5℃ ②-1～-10℃ ③-5～-10℃ ④-5～-8℃

　　8、水分在低壓條件下與正常大氣壓相比，其沸點(diǎn)( )

　　①降低 ②升高 ③無定量關(guān)系 ④無法確定

　　9、能使大多數(shù)的葉菜類迅速冷卻的方法是( )

　　①空氣冷卻 ②水冷卻 ③真空冷卻 ④冰冷卻

　　10、下列冷卻方法中其速度最快的是

　　①空氣冷卻 ②水冷卻 ③真空冷卻 ④冰冷卻

　　11、冰結(jié)晶形成的先決條件是( )

　�、俳禍� ②降濕 ③水分含量高 ④出現(xiàn)過冷現(xiàn)象

　　12、食品中的水分要達(dá)到完全凍結(jié)所需要的溫度應(yīng)為( )

　�、�-1～-10℃ ②-10～-20℃水冷卻 ③-30～-40℃ ④-55～-65℃

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、冷藏的基本要求是()

　�、俚蜏乜刂� ②空氣流動(dòng) ③濕度控制 ④氣調(diào)

　　2、食品產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的三要素是()

　�、偈称� ②微生物 ③環(huán)境 ④溫度

　　3、引起食品變質(zhì)的原因可歸納為()

　　①酶 ②光照 ③微生物 ④氧化作用

　　4、引起食品腐敗的微生物主要有()

　　①霉菌 ②酵母 ③細(xì)菌 ④病毒

　　5、食品冷卻方法有()

　�、倏諝饫鋮s ②水冷卻 ③真空冷卻 ④冰冷卻

　　6、冷藏庫制冷降溫的部件主要包括

　　①蒸發(fā)器 ②壓縮機(jī) ③冷凝器 ④節(jié)流閥

　　7、對(duì)制冷劑的基本要求為()

　　①沸點(diǎn)低 ②氣化潛熱大 ③臨界壓力小 ④易于液化

　　8、冷庫建筑要求具有良好的()

　�、俑魺嵝�，縫隙性 ②堅(jiān)固性 ③耐水性 ④抗凍性

　　9、實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的途徑及方式

　�、偬岣邷夭� ②改善換熱條件 ③減小食品的體積 ④增加食品的比表面積

　　10、凍結(jié)食品的T.T.T理論中三個(gè)T分別代表的含義是()

　�、贂r(shí)間 ②溫度 ③食品質(zhì)量 ④凍結(jié)方式

　　11、商業(yè)化凍結(jié)方法主要可分為

　　①空氣凍結(jié) ②制冷劑間接接觸凍結(jié)

　�、壑评鋭┲苯咏�沒凍結(jié) ④液氮凍結(jié)

　　12、下列原料不能在10℃以下溫度貯藏的有

　�、俜�茄 ②檸檬 ③香蕉 ④南瓜

　　13、冷害的主要癥狀有()

　　①組織軟化 ②失水萎焉 ③內(nèi)部凹陷 ④變色

　　14、凍結(jié)過程中若凍結(jié)速度愈緩慢，生成冰晶情況可能為()

　　①塊狀 ②針狀 ③越多 ④越大

　　15、凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，生成的冰晶情況為()

　�、賶K狀 ②針狀 ③越多 ④越大

　　16、凍藏食品的冰結(jié)晶繼續(xù)生長的主要原因是()

　　①物相的變化 ②溫度的波動(dòng) ③蒸汽壓差的存在 ④濕度的變化

　　17、浸沒凍結(jié)中可用于浸沒未包裝食品的低凍點(diǎn)液體有()

　　①蔗糖溶液 ②NaCl溶液 ③甘油 ④氮?dú)?/P>

　　18、極低溫液體浸沒凍結(jié)可采用的液體有()

　　①干冰 ②液態(tài)CO ③液氮 ④液態(tài)CO2

　　19、冰結(jié)晶形成的過程可以用結(jié)晶生長曲線表示，該曲線表示的含義有( )

　　①溫度與晶核生成量 ②溫度與晶體生長速度

　�、蹨囟扰c凍結(jié)率 ④溫度與放熱量

　　20、食品解凍的方法按熱量傳遞方式的不同分為( )

　　①外部加熱解凍 ②空氣解凍 ③內(nèi)部加熱解凍 ④微波解凍

　　21、常用的內(nèi)部加熱解凍的方法有( )

　　①微波解凍 ②電阻加熱解凍 ③遠(yuǎn)紅外線加熱解凍 ④超聲波加熱解凍

　　22、常用的外部加熱解凍的方法有( )

　　①空氣解凍 ②水解凍 ③真空解凍 ④接觸解凍

　　23、內(nèi)部加熱解凍方法中的微波解凍法常采用的頻率有( )

　　①915MHz ②2450MHz ③300MHz ④30GHz

　　四、簡述題

　　1、低溫下食品能較長時(shí)間保藏的原因是什么?

　　2、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。

　　3、敘述酶活性與溫度變化的關(guān)系。

　　4、空氣冷卻法的操作過程。

　　5、真空冷卻法的基本概念。

　　6、制冷系統(tǒng)部件包括哪些?機(jī)械制冷的工作原理，對(duì)制冷劑的要求。

　　7、機(jī)械制冷的工作原理，制冷劑的要求。

　　8、對(duì)冷庫建筑的設(shè)計(jì)和施工要求及采取的措施。

　　9、凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)的影響。

　　10、微波解凍的特點(diǎn)。

　　11、機(jī)械制冷的制冷循環(huán)原理，對(duì)制冷劑的要求。

　　12、食品速凍的優(yōu)點(diǎn)。

　　13、采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)。

　　14、凍結(jié)食品解凍時(shí)造成汁液流失的原因是什么?

　　15、食品凍結(jié)過程及其特點(diǎn)。

　　五、論述題

　　1、說明引起食品腐敗變質(zhì)的原因。

　　2、食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?

　　3、凍結(jié)食品在包裝和儲(chǔ)藏方面應(yīng)注意哪些問題?

　　4、緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)的特點(diǎn)。