自學(xué)考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》章節(jié)試題：第1章

　　第一章 食品的熱加工

　　學(xué)習(xí)目的與要求

　　1、微生物的耐熱性及表示方法;

　　2、影響微生物耐熱性的因素;

　　3、熱加工對(duì)食品質(zhì)量的影響;

　　4、產(chǎn)品安全期的確定。

　　復(fù)習(xí)思考題

　　一、名詞解釋

　　D值、Z值、F值 耐熱曲線

　　二、多項(xiàng)選擇題

　　1、微生物數(shù)量是指在食品中存在的( )

　�、贍I養(yǎng)細(xì)胞數(shù) ②細(xì)菌芽孢數(shù) ③致病菌數(shù)量 ④對(duì)象菌數(shù)量

　　2、根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為( )

　�、俚退犷愂称�(pH>4.5) ②酸性類食品(pH4.0～4.5)

　　③高酸食品(pH<4.0) ④堿性食品

　　3、微生物的耐熱性可用下列哪些值表示( )

　�、貲值 ②F值 ③Z值 ④E值

　　4、下列食品中屬于低酸性食品的是( )

　�、偎�果 ②蔬菜 ③肉類 ④蛋類

　　三、單項(xiàng)選擇題

　　1、一定的高溫條件下，隨著時(shí)間的增加，微生物數(shù)量以( )減少。

　�、僦笖�(shù) ②對(duì)數(shù) ③常數(shù) ④小數(shù)

　　2、在一定溫度下，D值越大，表示微生物菌群的耐熱性越( )

　　①低 ② 相當(dāng) ③高 ④無法確定

　　3、指數(shù)遞減時(shí)間表示的是微生物數(shù)量減少( )所需的時(shí)間。

　　①60% ②70% ③80% ④90%

　　4、在食品原料組成中影響D值最重要的因素是( )

　　①pH值 ②水分活性 ③蛋白質(zhì)含量 ④脂肪含量

　　5、低酸罐頭食品熱加工的最低要求是( )

　�、�12D ②10D ③14D ④16D

　　6、下列微生物類群中最耐熱的是( )

　�、偃舛緱U菌②酵母和霉菌③乳酸桿菌④凝結(jié)芽孢桿菌

　　7、微生物的耐熱曲線表示的是( )的相互關(guān)系

　�、贂r(shí)間與微生物存活量 ②溫度與D值 ③溫度與F值 ④溫度與Z值

　　四、簡(jiǎn)述題

　　1、簡(jiǎn)述熱加工用于食品保藏的原理

　　2、闡述微生物菌群耐熱性與食品質(zhì)量的關(guān)系。

　　3、食品熱加工條件的確定依據(jù)

　　五、論述題

　　綜述影響微生物菌群耐熱性的因素。