自學(xué)考試《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》章節(jié)習(xí)題：第六章

　　第六章 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

　　1. 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。

　　2. 采購(gòu)要求

　　采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。

　　購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。

　　某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害，否則不得購(gòu)入。

　　采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。

　　盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。

　　重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。

　　3.運(yùn)輸要求

　　運(yùn)輸工具(車廂、船倉(cāng))等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

　　運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。

　　建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。

　　4. 貯存要求

　　應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)�原料，將其集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。 各類冷庫(kù)，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。 其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施。

　　原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。 先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止污染。

　　5. 采光、照明

　　車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí);檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540LUX;加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220LUX,其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110LUX。

　　6.洗手、消毒

　　洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。

　　要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。

　　洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等);根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。

　　生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無(wú)需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。

　　消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。

　　7.個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求

　　食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。