名詞解釋題

　　1、烹飪?cè)��?2、淀粉的糊化 3、淀粉的老化 4、褐變 5、感官檢驗(yàn) 6、理化檢驗(yàn)

　　7、發(fā)酵 8、后熟作用 9、高溫殺菌法 10、葉菜類11、莖菜類 12、根菜類

　　13、果菜類 14、花菜類 15、果品 16、燕菜 17、魚翅 18、魚肚

　　19、半成品烹飪?cè)��?20、煉乳　21、調(diào)料 22、食品添加劑 23、發(fā)色劑24、膨松劑

　　25、凝固劑 26、增稠劑 27、嫩肉劑 28、有機(jī)食品 29、無公害食品 30、綠色食品

　　五、簡(jiǎn)答題

　　1.烹飪?cè)�料感官檢驗(yàn)主要包括哪些方法?

　　2.干貨保藏的技術(shù)要點(diǎn)?

　　3.簡(jiǎn)述如香菇的特點(diǎn)、種類、鑒別?

　　4.蛋白質(zhì)在烹飪中主要變化有哪些?

　　5.簡(jiǎn)述影響烹飪?cè)�料品質(zhì)的主要因素?

　　6.烹飪?cè)�料一般有哪些色�?

　　7. 簡(jiǎn)述桂魚的主要產(chǎn)地、產(chǎn)期及品質(zhì)特點(diǎn)?

　　8.烹飪?cè)�料有哪些�?

　　9.如何檢驗(yàn)大米的品質(zhì)?

　　10.蔬菜按食用部位分哪幾種?

　　11.簡(jiǎn)述果品的分類。

　　12.常用的烹飪花卉原料有哪些?

　　13.如何識(shí)別注水豬肉?

　　14.如何鑒別鮮蛋?

　　15.簡(jiǎn)述硬骨魚綱的共同特征。

　　16.簡(jiǎn)述烹飪中常用無脊椎動(dòng)物的種類，各舉二例。

　　17.干貨原料按加工方法分幾類?共同特點(diǎn)?

　　18.調(diào)味料分哪幾類?各舉兩例。

　　19.簡(jiǎn)述食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)。

　　20.簡(jiǎn)述微生物污染食品的途徑。

　　六、論述題

　　1.試述如何檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)。

　　2.試述三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的理化性質(zhì)

　　3.試述烹飪對(duì)烹飪?cè)�料色澤的影響及其原理�?/P>

　　4.試述影響烹飪?cè)�料品質(zhì)的主要因素。

　　5.試述烹飪?cè)�料敗壞和劣變的原因及控制方法�?/P>

　　6.試述低溫保藏烹飪?cè)�料的原理�?/P>

　　7.試述食用油脂的種類和特點(diǎn)

　　8.試試述水在烹飪中的作用。

　　9.述烹飪?cè)�料中天然的有毒物質(zhì)及中毒的主要原因。

　　10.試述有機(jī)食品。