1.鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為______和______兩大類。( )

　　A.理化鑒定 B.味覺鑒別C.嗅覺鑒別 D.感官鑒定 E.觸覺鑒別

　　2.烹飪原料的風(fēng)味主要包括(　 )。

　　A.香味 B.色澤 C.氣味 D.質(zhì)感 E.新鮮度

　　3.下列畜類肉品浸出物中，屬于含氮化合物的是( 　)。

　　A.肌酸 B.糖類 C.氨基酸 D.礦物質(zhì) E.有機(jī)酸

　　4.以下屬于魚類的品種有(　 )。

　　A.鮑魚 B.魷魚 C.烏賊 D.銀魚 E.鱔魚

　　5.蔬菜的營養(yǎng)成分包括( 　)。

　　A.水分 B.蛋白質(zhì) C.礦物質(zhì) D.維生素 E.糖類

　　6.以下屬于食用合成色素的有(　 )。

　　A.紅曲米 B.莧菜紅 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃 E.靛藍(lán)

　　7.蔬菜的儲存保鮮方法主要有(　　 　)

　　A.堆藏 B.冰藏 C.速凍儲藏 D.埋藏 E.窖藏

　　8.下列關(guān)于辣椒的敘述正確的是( 　　　)

　　A.辣味與辣椒品種有關(guān) B.辣椒用量越多味越辣

　　C.加熱時間越長辣味越淡 D.辣味物質(zhì)具有水溶性

　　E.辣椒素含量越高刺激性越強(qiáng)

　　9.下列屬于腌臘制品的有(　　　 )

　　A.肉脯 B.火腿 C.咸肉 D.肉松 E.臘肉

　　10.下列屬于西式火腿的有( )

　　A.培根 B.云腿 C.方腿 D.圓腿 E.金華火腿