一、填空題

　　1、肉的主要組織有 結(jié)締 、 上皮 、 肌肉 、 神經(jīng) 。

　　2、結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為 疏松 、 疏松 、 脂肪 、軟骨組織、 骨組織 和血液、淋巴等。

　　3、脂肪組織一般分為 儲(chǔ)備 和 肌間 。

　　4、從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的 肌細(xì)胞 組成，又常稱為 肌纖維 。

　　5、肌纖維的細(xì)胞基質(zhì)稱為 肌漿 或 肌質(zhì) 。

　　6、肉的物理性質(zhì)主要指肉的 顏色 、 嫩度 、風(fēng)味、持水性等。

　　7、肌肉的顏色主要來(lái)源于 肌肉組織 和 脂肪組織 。

　　8、 肌間組織 決定肉的風(fēng)味。

　　9、骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為 肌漿蛋白質(zhì) 和 肌質(zhì)蛋白質(zhì) 。

　　10、肉的化學(xué)組成是 蛋白質(zhì) 、脂類(lèi)、 碳水化合物 、 浸出物 、 水分 、無(wú)機(jī)鹽等。

　　11、畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品主要有 心 、腎臟、 肝 、胃、腸、 腦 、筋、舌、 乳汁 、鞭等組成。

　　13、影響烹飪?cè)�料質(zhì)量變化的生物因素有 原料自身酶的作用 和 外界微生物的作用 。

　　14、根據(jù)加工方法的不同，將畜獸制品分為七類(lèi)，即腌臘制品、脫水制品 、灌制品、醬鹵制品、熏烤制品、 油炸制品 、乳制品。

　　15、醬鹵制品根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常又分為 醬制品 、蜜汁制品、 鹵制品 、白煮制品和糟制品。

　　16、火腿主要是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、 洗曬 、 整形 、晾掛等工序制作而成。

　　17、家禽是指人類(lèi)為了滿足對(duì) 禽肉 、蛋等的需要，經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類(lèi)。

　　18、野禽的 組織結(jié)構(gòu) 與家禽相似，但飛翔能力大多較強(qiáng)。

　　19、禽類(lèi)副產(chǎn)品包括 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽腸等。

　　21、按加工方法的不同，禽類(lèi)制品可分為 腌臘制品 、油炸制品、 醬鹵制品 、罐頭制品等。

　　二、選擇題

　　1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時(shí)( )

　　A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

　　2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，下列關(guān)于豬肉的適用方法正確的是( )

　　A、在烹飪前置于冷水中漂洗 B、在烹飪中置于熱水中取出

　　C、在烹飪前用鹽水洗凈 D、在烹飪前用醋洗凈

　　3、在去除肝臟的膽囊時(shí)，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇下列哪些物品進(jìn)行其苦味的去除( )

　　A、清水或酒 B、酒、小蘇打、發(fā)酵粉C、鹽 D、醋