1.什么是餐飲成本?其成本由哪些構(gòu)成?

　　餐飲成本，是指生產(chǎn)加工和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的各種耗費或支出的總和，主要包括食品原料成本、勞動力成本、營業(yè)費用。食品原料成本即直接材料費用，包括：原材料成本、配料成本、調(diào)味品成本等;勞動力成本即直接人工費用包括：工資、獎金、津貼和補貼，職工福利費及社會保障支出;營業(yè)費用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費的費用，如經(jīng)營用品費用、水電燃料費、房屋、機器設(shè)備的折舊和維修費用以及其他費用等。

　　2.餐飲成本從不同角度有哪些分類?

　　成本分類是根據(jù)成本核算和成本管理的不同要求，按不同的標(biāo)準(zhǔn)對成本所做的劃分。按其形態(tài)，可分為固定成本和變動成本。按其發(fā)生可否加以控制，可分為可控成本與不可控成本。按其產(chǎn)生依據(jù)，可分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本。按成本和決策的關(guān)系劃分，可分為邊際成本和機會成本。

　　3.餐飲成本有何特點?這些特點對餐飲管理有什么要求?

　　(1)變動成本比重大。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客房價格那么大。

　　(2)可控成本比重大。這個特點說明餐飲成本和費用控制的重要性。

　　(3)人工成本比重大。人工成本控制是在保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，對勞動力進行計劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到最大限度的利用，從而避免勞力的過剩或不足，有效地控制人工成本支出。

　　(4)成本泄露點多。要求餐飲管理首先在思想上重視，杜絕員工人為的浪費現(xiàn)象;二是減少食品飲料折損和流失量;三是提高工作效率，減少人工成。

　　4.餐飲成本核算的方法有哪些?分別適用于哪些情況?

　　(1)原料價格核定法。具體的核算方法有：①實際購進法。主要用于兩種情況：一是直撥原料，即原料購入后直接進入廚房使用。這時根據(jù)直撥單的原料價格和數(shù)據(jù)核定成本。二是庫存原料，即從庫房領(lǐng)用的食品原料。根據(jù)領(lǐng)用的原料數(shù)量和入庫時的原料進價核算成本;②先進先出法。適用于從庫房領(lǐng)用的食品原料;③加權(quán)平均法。庫房可根據(jù)存貨計算出原料的平均價格作為出庫價，以此作為廚房領(lǐng)用核算成本的依據(jù);④最近進價法。廚房領(lǐng)用原料時，庫房以最近購入的價格作為出庫價，核定廚房成本;⑤后進先出法。在特殊情況下，食品原料價格上漲，庫房先購入的原料價格低，后購入的原料價格較高。廚房領(lǐng)用時，以后進入庫房的價格作為出庫價。

　　(2)成本環(huán)節(jié)核定法。根據(jù)餐飲管理成本不同核算環(huán)節(jié)的要求，具體核算方法有以下類型：①順序結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于分步加工、最后的餐飲產(chǎn)品核算，以熱菜廚房的成本核算為主;②平行結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算，如冷葷、面點廚房等;③訂單核算法。適用于團隊、會議、宴會等集體用餐方式的成本核算;④分類核算法。適用于餐飲成本核算員的成本核算;⑤統(tǒng)計核算法。適用于餐飲管理中原料采購成本核算。

　　5.在新的餐飲形勢下，應(yīng)如何進行成本控制?

　　在餐飲成本控制的實際工作中，會遇到各種各樣的實際問題，也會受到各種因素的影響。但是無論如何，它都有一些原則性的處理方法。根據(jù)大多數(shù)餐飲成本控制的一般程序而言，餐飲成本控制步驟一般可分為四個階段：

　　(1)制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

　　(2)加強實際控制，掌握成本消耗

　　(3)分析成本差額，評價控制績效

　　(4)結(jié)合實際業(yè)務(wù)，提出改進措施

　　6.某廚房購進木耳4千克，單價為32.00元/千克，水發(fā)后揀擇得水發(fā)木耳16千克。求水發(fā)木耳的單位成本和凈料率。

　　7.現(xiàn)購進豬腰12千克，單價為24.00元/千克，經(jīng)加工處理損耗率為20%，豬腰的單位成本是多少?若每份菜肴需凈豬腰200克。求該菜肴豬腰的成本是多少?

　　8.現(xiàn)購進草魚18千克，單價為16.00元/千克，經(jīng)分檔取料得凈魚肉6千克;魚腩1.4千克;魚骨、魚頭5千克。分檔原料價值比分別是75%、7.64%、17.36%，求分檔原料的單位成本。

　　9.九龍賓館制作某糕點用面粉4千克(單價4.40元/千克)，白砂糖2.4千克(單價為5.60元/千克)、奶油2千克(單價28.00元/千克)、雞蛋1.8千克(單價8.40元/千克)，共出品120件產(chǎn)品。求糕點的單位成本。若糕點的毛利率為60%，則每份售價為多少元?

　　10.某廚房本月營業(yè)額為261540.00元，該廚房對本月原料消耗情況進行月末盤存，其結(jié)果剩余12500.00元原料成本。已知該廚房本月共領(lǐng)用原料成本136000.00元，上月末結(jié)存原料成本15200.00元，該廚房本月實際消耗原料成本為多少元?實際成本率為多少?

　　本月耗用原料成本=原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額

　　=15200.00+136000.00-12500.00=138700.00(元)

　　實際成本率=(本月耗用原料成本/本月營業(yè)額)×100%

　　=(138700.00/261540.00)×100%=53.03%

　　11.宴會廳預(yù)訂普通宴席20桌，每桌560.00元(酒水另計)，其銷售毛利率為55%，品種包括：8冷盤、6湯菜、4熱炒、2點心和1果盤。各類菜點占總耗料成本的百分比分別為15%、50%、25%、5%、5%。試計算該宴席各類菜點的成本。

　　解：(1)根據(jù)宴會預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)核定宴會食品銷售收入、可容成本和毛利額。

　　宴會食品銷售收入=20×560.00=11200.00(元)

　　宴會可容成本=11200.00×(1-55%)=5040(元)