一、填空題

　　1 、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。

　　2 、 托盤裝盤時，盤內(nèi)物品要擺放整齊，擺成 ___________ 或 __________ 。

　　3 、 輕托托盤時，左手自然彎成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

　　4 、 重托托盤時，要做到盤底不 ________ ，盤前不 _________ ，盤后不 ___________ 。

　　5 、 重托操作時，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

　　6 、 斟酒的技術(shù)要求較高，要做到不滴不灑，不 _______ 不 ________ 。

　　7 、 西餐分菜的順序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他來賓的順序進行。

　　8 、 折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、 _______ 、 _________ 。

　　9 、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、 _________ 、 _________ 等三類。

　　10 、 中餐宴會的分菜方法有三種： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。

　　11 、 西餐宴會餐桌多采用 _______ 臺，而中餐宴會多采用 _________ 臺。

　　12 、 西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先 ________ 后 __________ 。

　　14 、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等種類。

　　15 、中餐便餐擺臺分為 ________ 和 ________ 兩種形式。

　　16 、中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、 _________ 、 _________ 、水果。

　　17 、中餐上菜應(yīng)從主人席位旁第 _________ 個席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺中央。在中餐服務(wù)中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各國餐飲服務(wù)的慣例。

　　18 、擺放冷菜時要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

　　二、選擇題

　　1 、 _________ 托盤一般用于托運較重的物品。

　　a. 大方形托盤

　　b. 大圓形托盤

　　c. 中圓形托盤

　　d. 小方形托盤

　　2 、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。

　　a. 小方形托盤

　　b. 中圓形托盤

　　c. 中方形托盤

　　d. 小圓形托盤

　　3 、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該 ___________ 。

　　a. 貴重物品放在盤的里檔

　　b. 重物、高物放在外檔

　　c. 輕物低物放在盤的里檔

　　d. 重物、高物放在里檔

　　4 、哪種斟香檳酒的方法是錯誤的： __________ 。

　　a. 分兩次斟完一杯

　　b. 沿杯壁斟

　　c. 用干凈的餐巾布包住酒瓶

　　d. 瓶口搭在杯口上

　　5 、斟酒時，服務(wù)員站在賓客的 ______ ，面向賓客，將 ______ 伸出進行斟倒。

　　a. 右后側(cè) / 左臂

　　b. 右后側(cè) / 右臂

　　c. 左后側(cè) / 左臂

　　d. 左后側(cè) / 右臂

　　6 、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 處為宜。

　　a. 2/3 ; 2/3

　　b.1/2 ; 1/2

　　c.1/2 ; 2/3

　　d.2/3 ; 1/2

　　7 、斟酒時要注意瓶內(nèi)的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，下面哪句話是正確的： _________ 。

　　a. 瓶內(nèi)的酒量越多，流速越快

　　b. 酒量越少，流速越慢。

　　c. 瓶內(nèi)的酒量越少，流速越快

　　d. 以上都是錯誤的

　　8 、 ________ 開瓶時不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。

　　a. 葡萄酒

　　b. 香檳酒

　　c. 啤酒

　　d. 烈酒

　　9 、要做到折裥的間距相等，要用 _______ 控制間距，向后拉折，而不能向前推折。

　　a. 食指

　　b. 大拇指

　　c. 無名指

　　d. 中指

　　10 、中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從 ___________ 擺放餐具。

　　a. 主賓坐位按順時針方向依次用右手

　　b. 主賓坐位按逆時針方向依次用右手

　　c. 主人坐位按順時針方向依次用右手

　　d. 主人坐位按逆時針方向依次用右手

　　11 、中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是 __________ 。

　　a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯

　　b. 水杯、烈酒杯、黃酒杯

　　c. 水杯、黃酒杯、烈酒杯

　　d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

　　12 、中餐分菜的順序是從 _________ 開始，按順時針方向依次分讓。

　　a. 主人

　　b. 主賓

　　c. 副主賓

　　d. 女賓

　　13 、服務(wù)員與客人握手時，上身應(yīng)前傾約 ______ ，眼示對方，面帶微笑，點頭示意。

　　a.15 度

　　b.30 度

　　c.45 度

　　d.90 度

　　14 、中餐在斟倒酒水時，一律以 _______ 為宜。

　　a. 五分

　　b. 六分

　　c. 八分

　　d. 十分

　　15 、西餐在斟倒酒水時不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的 _________ 為宜。

　　a. 六分滿

　　b. 八分滿

　　c. 二分之一

　　d. 三分之二

　　16 、中餐宴會一般在宴會開始前 ________ 左右將 _______ 和 ________ 斟好。

　　a.5 分鐘 / 黃酒、烈酒

　　b.10 分鐘 / 葡萄酒、烈酒

　　c.5 分鐘 / 葡萄酒、烈酒

　　d. 10 分鐘 / 黃酒、烈酒

　　17 、中餐斟預(yù)備酒時，可以從 _______ 開始，按 ______ 方向依次斟倒。

　　a. 主人位 / 逆時針

　　b. 主賓位 / 逆時針

　　c. 主人位 / 順時針

　　d. 主賓位 / 順時針

　　18 、斟酒時，瓶口與杯口應(yīng) ________ 。

　　a. 相距 2CM

　　b. 相接觸

　　c. 相距 5CM

　　d. 相距越遠越好

　　19 、中餐宴會 _________ 上的花稱為主花。

　　a. 主人位

　　b. 主賓位

　　c. 副主人位

　　d. 副主賓位

　　20 、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在 ______ 一側(cè)操作。

　　a. 主人位

　　b. 主賓位

　　c. 副主人位

　　d. 陪譯座之間

　　21 、中餐撤盤前應(yīng)先征求賓客意見，若余菜甚多，則將此菜盤從桌中央移向 ______ 一側(cè)。

　　a. 主人

　　b. 主賓

　　c. 副主人

　　d. 陪譯座

　　22 、高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在 __________ 位置上。

　　a. 主人

　　b. 主賓

　　c. 餐桌中央

　　d. 主人與主賓之間

　　二、簡答題

　　1 、 簡述收拾餐具(撤臺)的順序。

　　2 、 餐巾花型選擇總的原則是什么?

　　3 、 餐廳擺臺的基本要求是什么?

　　4 、 一桌宴會的座次怎樣安排?

　　三、應(yīng)變題

　　1 、 為客人開紅葡萄酒時，怎么辦?

　　2 、 為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦?