公共營養(yǎng)師考試綜合營養(yǎng)知識(shí)：蔬菜根據(jù)可否食用怎么分類？

　　按蔬菜結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類等。

　　葉菜類包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素C和維生素B2。

　　根莖類包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯中含淀粉較高，胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素。

　　瓜類與茄果類包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，西紅柿含維生素C的量相當(dāng)高。

　　鮮豆類包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆和四季豆等，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易于消化吸收，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好。

　　根莖類蔬菜中的胡蘿卜含豐富的胡蘿卜素，由于胡蘿卜素屬脂溶性維生素，以較多食用油烹調(diào)胡蘿卜后食用，可使消化利用率明顯增加。胡蘿卜素常被用來治療夜盲癥和干眼病，還有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過敏作用。高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。

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