公共營(yíng)養(yǎng)師考試綜合營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：什么是谷類及薯類食物?

　　谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等，它們主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

　　谷類所含蛋白質(zhì)的必需氨基酸中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸含量最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。為提高膳食中谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用。如果谷類與豆類和薯類混合食用，能達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和氨基酸平衡，提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為了減少谷類B族維生素和無機(jī)鹽的丟失，糧食碾磨和加工不應(yīng)過度精細(xì)。

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