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營(yíng)養(yǎng)師考試飲食營(yíng)養(yǎng):糙米營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)高于精白米

來源:考試網(wǎng)  [ 2020年03月11日 ]  【

  蠶豆發(fā)芽了再炒

  味道更鮮美

  糙米能發(fā)芽?韓永斌告訴記者,我們吃的谷物、豆類都能發(fā)芽。種子植物的胚包括胚芽、胚根、胚軸、子葉4個(gè)部分。

  種子吸水膨脹后種皮變軟,胚根首先生長(zhǎng),長(zhǎng)到一定程度后,胚軸和胚芽也開始生長(zhǎng),突破種皮,先冒個(gè)幾毫米的尖,專業(yè)上叫“露白”。然后子葉破土而出,逐漸形成一株完整的幼苗。

  在這個(gè)過程中,種子的發(fā)芽至關(guān)重要。自然界幼小的動(dòng)植物抵御外界能力較差,“人生下來要喂母乳,動(dòng)物要吃初乳,” 韓永斌解釋說,這是因?yàn)槟溉槌跞闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。與此類似,種子發(fā)芽時(shí),也會(huì)釋放很多自我保護(hù)的物質(zhì),而且,這些物質(zhì)對(duì)人體也有好處。

  老百姓一直喜歡把蠶豆浸泡,等蠶豆露個(gè)小點(diǎn)后,剪開頭部再炒了吃,味道就鮮美很多,這就是蠶豆發(fā)芽起的作用。

  糙米營(yíng)養(yǎng)

  64%在糠層和胚芽中

  糙米發(fā)芽后到底會(huì)產(chǎn)生什么營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢?記者了解到,發(fā)芽糙米的實(shí)質(zhì),是糙米中所含有的大量酶被激活和釋放,并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。

  正是由于這一生理活性化過程,使得發(fā)芽糙米具有多種生理功能。 具體來說,發(fā)芽后糙米抗氧化的維生素C增多了,γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等生物活性物質(zhì)也明顯豐富了。γ-氨基丁酸可是個(gè)好東西,英文縮寫是GABA,能降低高血壓、改善睡眠,2009年被國(guó)家批準(zhǔn)為新資源食品。研究表明,稻米中64%的營(yíng)養(yǎng)元素,都富集在糙米的糠層和胚芽中,而在精加工過程中,都白白浪費(fèi)掉了。

  按全國(guó)消費(fèi)量計(jì)算,相當(dāng)于每年廢棄了960萬噸的高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),保守估計(jì)其價(jià)值超過1000億元。

  發(fā)芽糙米的好處還體現(xiàn)在降解抗?fàn)I養(yǎng)因子上,植酸鹽能阻礙人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收,而在糙米的發(fā)芽過程中,植酸鹽就被分解掉了,其結(jié)合的礦物元素鈣等被釋放出,有利于人體對(duì)其吸收。同時(shí),發(fā)芽后堅(jiān)硬的種皮也變得脆嫩了,口感自然也好了不少。

  韓永斌總結(jié)說,糙米的發(fā)芽,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從無到有甚至更多,抗?fàn)I養(yǎng)的反倒少了。

  糙米露白2毫米

  營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高

  理是這個(gè)理,真正研究起來可并沒有說的這么簡(jiǎn)單。比如,發(fā)芽也不是發(fā)得越長(zhǎng)越好。那么,芽要發(fā)多長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最豐富呢?

  經(jīng)過多次研究發(fā)現(xiàn),剛露白2毫米時(shí),大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值處于最高狀態(tài),因此,必須采取一系列控制條件,才能保證其不長(zhǎng)也不短。發(fā)芽糙米粉的制作過程,可以概括為全谷物的“粗糧細(xì)作”。

  研究發(fā)現(xiàn),粒子直徑降到5微米以下,就沒有顆粒感了,吃起來口感會(huì)好很多。直徑降到0.2-0.5微米之間,溶解性會(huì)大大提高,同時(shí)其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也容易被人體吸收。經(jīng)過擠壓膨化、超細(xì)微粉碎過程,健康又美味的發(fā)芽糙米粉就做好了。

  為此,顧振新、韓永斌還申請(qǐng)一項(xiàng)國(guó)家專利,探明了發(fā)芽糙米中GABA富集規(guī)律及影響其富集的因素,找到了GABA高效富集途徑,使發(fā)芽糙米中GABA含量達(dá)到白米含量的21倍、日本發(fā)芽糙米成品的2倍以上。

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責(zé)編:shunning陽

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