公共營養(yǎng)師海味干貨營養(yǎng)知識：墨魚干

　　墨魚干是新鮮墨魚加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名稱。

　　把鮮墨魚用刀自腹部剖開使成一單片后，挖去內(nèi)臟，放在海水或稀鹽水中漂洗，再用清水沖凈，即可放陽光下直接曬干，產(chǎn)品色澤黃亮，外形美觀。此外尚有一種“罨蒸發(fā)花”的處理，就是把墨魚稍曝曬略干后，先整形，再曝曬至70%-80%干燥時，置木板上，數(shù)層重疊，上面蓋草，略加壓力，經(jīng)一兩天后，體表便出現(xiàn)白粉，此后繼續(xù)曝曬至完全干燥為止。

　　這些白粉的由來，其實是墨魚肉水分向外擴散，并使體內(nèi)甜菜鹼等氮素化合物析出，干燥后呈粉狀附于表面而成。這些白粉帶鹼性有甜味，可增加食品風味。

　　良好的墨魚干，外觀剖開刀路準直，體形勻稱，體身平展，內(nèi)腕完全無殘缺，肉質(zhì)厚實，表面白粉明顯，手感質(zhì)輕而挺，嗅之有香味。

　　墨魚干的浸發(fā)，可先用少量冷水浸潤待略回軟后即切絲烹炒;倘用于煨湯，去骨洗凈后，整只入鍋煨煮，待湯汁濃郁噴香，撈出切碎，配以其他調(diào)料即可。

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