公共營(yíng)養(yǎng)師海味干貨營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：蠔豉

　　逢年過(guò)節(jié)，蠔豉深受歡迎，蓋其諧音“好市”，倘配以發(fā)菜，便是一道極好意頭的“發(fā)財(cái)好市”了。

　　蠔豉有生曬蠔豉、干蠔及半干濕爽蠔三種。

　　生曬蠔豉一向以沙井蠔最馳名，初冬季節(jié)肥美，飽滿肉滑。做法選肥厚鮮蠔，用竹枝穿過(guò)，以干燥低溫生曬蠔身約八成干。其中一級(jí)大只的特稱金蠔。以姜蔥、白酒、生抽王(質(zhì)素好的淡色醬油)加少許蠔油燜或油爆，或以姜汁酒加調(diào)味在飯面焗，均香味四溢。

　　干蠔以來(lái)自日本南韓等地為多，日本來(lái)貨充足，價(jià)錢穩(wěn)定，入饌前要預(yù)先浸軟數(shù)小時(shí)，燜齋菜或煲湯均宜。南韓干蠔身圓，個(gè)頭不及日本貨色，色澤略呈深綠色，內(nèi)行人稱“珠蠔”，腥味較重，價(jià)錢較為便宜，適合煲湯或煲粥。

　　說(shuō)到半干濕爽蠔，沙井等地也有出產(chǎn)，做法是把肉從殼中取出，入大開水中煮適量時(shí)間，再浸冷水，待蠔身涼后再以干燥冷風(fēng)抽濕吹爽至五六成干，然后一籮籮包裝，運(yùn)來(lái)香港銷售。這類爽蠔最受歡迎，蓋處理容易省時(shí)，蠔身飽滿美觀，易使食客滿意。

　　蠔豉要放入凍房才不易壞，假如處理不善，容易發(fā)霉，色澤暗啞。

　　選擇蠔豉也有學(xué)問(wèn)，以蠔身肥、鮮明及干爽為佳。要避免選“舊貨”，此類蠔豉呈深咖啡色，粉重(多)，易爆開，入口無(wú)嚼頭，松散，如嚼餅般，甚至有糠味，只宜做湯料之用。

　　蠔豉在北方人或古代均稱為牡蠣肉，中醫(yī)稱其味甘性溫，宋代蘇頌著《圖經(jīng)草本》，謂其“炙食甚美，令人肌膚細(xì)，美顏色�！爆F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蠔肉含鋅元素特多，而精液之生成必須要有足夠的鋅才可以，此外發(fā)育期間的青少年如缺乏鋅元素，會(huì)發(fā)育不全和皮膚粗糙，故現(xiàn)代人謂蠔豉有壯陽(yáng)及美容效果亦有一定道理。

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