2017年營養(yǎng)師考試培訓知識點：大豆

　　大豆包括黃豆、青豆和黑豆，以黃豆為常見。黃豆富含蛋白質(zhì)，每100克含蛋白質(zhì)35-40克，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。比其他干豆高一倍,比谷類高4-5倍,比任何動物性食品蛋白質(zhì)含量都高。由計算說明,一斤黃豆的蛋白質(zhì)相當于兩斤多瘦肉或三斤雞蛋的蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)除含硫氨基酸略低一點,其它必需氨基酸的比值與人體需求接近,也與牛奶、雞蛋蛋白質(zhì)相近，在植物性食品中是最好的蛋白質(zhì)，因此被稱之為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。另外,大豆蛋白富含賴氨酸,可以補充谷類食品賴氨酸不足的缺陷，因此糧豆混合食用可以起到蛋白質(zhì)的互補作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。

　　大豆除富含蛋白質(zhì)外,還富含油脂,每100克大豆含脂肪15-25克,是重要的油料作物,我們?nèi)粘Ｓ玫亩褂途褪菑拇蠖怪刑釤挼�。大豆脂肪中不飽和脂肪酸�?5%，尤其是亞油酸最多，高達50%以上，能降低膽固醇，防止動脈硬化;還富含磷脂和維生素E，對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和保健都具有重要意義。大豆中礦物元素的含量也非同一般，如每100克大豆中含鈣367毫克，含鐵11毫克，分別是瘦肉的33倍和4倍多，對正在生長發(fā)育的兒童和老年人都有所裨益。大豆富含大豆異黃酮和植物雌激素，這些天然植物化學物質(zhì)具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動脈硬化、抗骨質(zhì)疏松、改善更年期癥狀等的作用。因此，更年期婦女、糖尿病人和心血管患者每天食用大豆40-50克，有助于補充鈣、調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善更年期癥狀。

　　明代<名醫(yī)別錄>說黃豆可以“逐水脹,除胃中熱痺,傷中淋露,下淤血,散五臟結(jié)積內(nèi)寒”。明代李時珍說大豆有“治腎病，利水下氣，治諸風熱，活血，解諸毒”的作用。

　　由于大豆的營養(yǎng)和保健功能，因此被稱之為“豆中之王”、“植物肉”、“綠色乳�！�，倍受百姓青睞和營養(yǎng)專家的推崇。

　　提示：

　　①大豆中因含有抗營養(yǎng)因子如引起脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸等。因此，食用大豆應先洗凈，用水加熱煮透，以除去豆腥味和破壞抗營養(yǎng)因子。

　�、谟捎诖蠖购�有脹氣因子，故患有消化功能不良，慢性消化道疾病的人應減少食用量。③大豆因抗營養(yǎng)因子的存在，其蛋白質(zhì)的消化率只有65%，但通過加工的方法如浸泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法，制成豆制品，其消化率可明顯提高，如豆?jié){消化率為85%，豆腐消化率為92%-98%。

　�、芏垢�含嘌呤較多，因此因嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，應慎食豆腐。

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