2017年營養(yǎng)師考試飲食營養(yǎng)功效：腐乳

　　腐乳是種常見的調(diào)味品，有些人不喜歡它的味道，覺得不好聞。但不可否認，腐乳的營養(yǎng)價值卻是極高，含有豐富的蛋白質(zhì)，因此也贏得了不少人的青睞。想知道腐乳的做法以及豆腐乳的制作方法嗎?那就一起來看看吧。

　　營養(yǎng)價值

　　腐乳的種類有很多，比如紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。它可以單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴。別看它長相不那么美觀，但營養(yǎng)成分卻是很不簡單。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。

　　它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。

　　腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。

　　因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。

　　同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

　　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。

　　這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

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