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　　2017年?duì)I養(yǎng)師考試公共知識(shí)點(diǎn)：黑玉米的營養(yǎng)價(jià)值

　　黑玉米是一種珍貴的保健型果蔬玉米，屬于符合“黑色、粗食、天然”三維膳食保健概念的理想食物，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為可讓人吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出長壽的健康食品、功能食品和益智食品。

　　1、蛋白質(zhì)

　　黑玉米的蛋白質(zhì)含量豐富，約占質(zhì)量比重的13-15%，所含氨基酸種類比較齊全，其中必須氨基酸含量占比接近40%，這比普通黃玉米高出30%左右。尤其以谷氨酸、脯氨酸、蘇氨酸和亮氨酸含量高，同時(shí)精氨酸含量也較高，當(dāng)然其中含硫氨基酸和苯丙氨酸相對(duì)較少。

　　2、脂肪

　　黑玉米含脂肪總量約占質(zhì)量比重的5%，雖然該比例不太高，但比同類的黃玉米還是高出近20%，更重要的是黑玉米脂肪中不飽和脂肪酸比例較高，其中亞油酸(C18:1)和亞麻酸(C18:3)總量約占30%，DHA(C22:6)和EPA(C20:5)總量約占10%。這些不飽和脂肪酸對(duì)人體具有非常重要的作用，如降低血液中過量的膽固醇，增強(qiáng)細(xì)胞膜通透性，阻止心肌組織和動(dòng)脈硬化等功能，同時(shí)還影響著人體內(nèi)重要功能性物質(zhì)前列素的合成。

　　3、礦物質(zhì)

　　黑玉米的礦物質(zhì)含量豐富，尤其是鎂元素含量非常高，鐵和鋅含量也比較突出。另外，黑玉米的礦物質(zhì)含量普遍高于黃玉米，鐵、銅、磷分別高出50%、20%和15%，鋅和鈣均高出約35%，錳也要高出接近6.0%。當(dāng)然，黑玉米還含有被譽(yù)為“抗癌之王”的硒元素，有助于提高人體的免疫能力和防癌抗癌。

　　4、總黃酮

　　總黃酮，又稱黃酮類化合物，是A苯環(huán)和B苯環(huán)被結(jié)構(gòu)中的三鏈碳連結(jié)起來結(jié)構(gòu)的一大類天然產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的消除自由基和抗氧化作用，有研究發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物的抗氧化能力甚至可以達(dá)到維生素E的十倍以上。研究發(fā)現(xiàn)，黑玉米中所含的總黃酮總量比普通黃玉米足足高出3倍多。

　　5、黑色素

　　黑玉米作為一種黑色食品，其外觀上的主要特點(diǎn)就是黑色，這是因?yàn)槠浜�有大量的黑色素。黑玉米黑色素屬于花色素類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的清除自由基和抗氧化的能力，尤其是對(duì)DPPH自由基和超氧陰離子自由基表現(xiàn)出較好的清除能力，同時(shí)在降血糖、降血脂、護(hù)肝和抗腫瘤方面也具有一定作用，是一種具有極高藥用價(jià)值的珍貴天然食用色素資源。

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