2017年公共營養(yǎng)師知識輔導(dǎo)：海蝦的營養(yǎng)價值

　　海蝦體長兩側(cè)扁，雌性長約18～24厘米，雄者稍短。體軀透明，雌者棕藍色，雄者稍顯黃色;全體被有甲殼。頭胸甲較堅硬而寬大，前端中央延伸成長而尖的劍顴，上緣具7～9齒;下緣具3～5齒。劍額下兩側(cè)具有柄的眼1對，頭部有附肢5對，第1、2對成為兩對鞭狀觸角，其第2對很長。

　　對蝦的可食部分每100克含水分77克，蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，碳水化物0.2克，灰分1.5克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360國際單位，硫胺素0.01毫克，核黃素0.11毫克，尼克酸1.7毫克。

　　體肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。

　　對蝦變褐色的原因，是因含酪氨酸酶，如用亞硫酸鈉將酪氨酸還原，則不受此酶的作用，因而不變褐色。

　　伊勢蝦(龍蝦之一種)肌肉的一般化學組成，每100克含水分84.78克，蛋白質(zhì)14.20克，脂肪0.3，0.5克，糖元0.05，0.05～0.06克，灰分1.6，1.7克(前數(shù)為6月份含率，后數(shù)為11月份含率)。

　　此種龍蝦每100克含維生素A元8國際單位，B1-10微克，B2-100微克，尼克酸1.9毫克，C-3毫克。

　　每克肌肉含α-生育酚(即維生素E)1.2毫克以上;碘的含率僅低于海藻。

　　干龍蝦每公斤含碘6毫克。

　　伊勢蝦肌肉水提出物中，含以下各種物質(zhì)(每公斤新鮮肌肉所含克數(shù))：6-羥基嘌呤0.16，精氨酸5.2，組氨酸0.013，賴氨酸0.35，甜菜堿2.4，丙氨酸0.35，脯氨酸0.1，�；撬嵘倭�，乳酸0.2，酪氨酸也存在。

　　龍蝦肌肉，如同其他動物，含與肌肉收縮有關(guān)的蛋白質(zhì)-肌球蛋白、肌動球蛋白及甲胺;尾肌含三甲銨氧化物約0.3%。

　　龍蝦尚含膽甾醇190毫克%。

　　殼和內(nèi)臟都含β-胡蘿卜素，而殼中含類胡蘿卜素如葉黃素、雞油菌黃質(zhì)、海膽烯酮、玉蜀黍黃素、梳黃質(zhì)等為數(shù)頗多。

　　其殼中色素有三種，即α-甲殼青、β-甲殼青和一種黃色色素，它們的輔基都是蝦黃質(zhì)。

　　β-甲殼膏分子量為21800±1000，含蝦黃質(zhì)2分子。

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