2017年公共營養(yǎng)師知識輔導(dǎo)：小豆的營養(yǎng)價(jià)值

　　小豆(Vigna angularis)，古名，小菽，赤菽等;別名紅小豆，赤豆，赤小豆，五色豆，米豆，飯豆。英文名Adzuki bean。染色體數(shù)2n=22。小豆起源于中國，栽培2000多年。全世界小豆以亞洲面積最大，非洲、歐洲及美洲也有生產(chǎn)。全世界共約24個(gè)國家種植小豆，除中國生產(chǎn)面積最大外，日本、朝鮮、韓國、澳大利亞、泰國、印度、緬甸、美國、加拿大、巴西、哥倫比亞，新西蘭及原蘇聯(lián)的遠(yuǎn)東地區(qū)，扎伊爾和安哥拉等國均有一定生產(chǎn)面積。

　　據(jù)對1479份小豆種質(zhì)資源測試結(jié)果，蛋白質(zhì)含量平均22.56%，變幅為20.92%～24.00%;脂肪0.59%;總淀粉53.17%，其中直鏈淀粉11.50%。蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸組成較全，但含硫氨基酸的含量較少，是第一限制性氨基酸。籽粒中蛋自質(zhì)與碳水化合物的比例約為1∶2～2.5，而禾谷類僅為1∶6～7。小豆蛋白質(zhì)含量也比畜產(chǎn)品含量高。如瘦豬肉含蛋白質(zhì)為16.7%，牛肉為17.7%，雞蛋為14.7%，牛奶為3.3%。自古以來，很多國家用小豆治病、防病。李時(shí)珍的《本草綱日》和《中藥大辭典》分別介紹小豆籽粒性味甘甜、無毒，入心及小腸徑。含有較多的皂草苷，可刺激腸子，有通便、利尿的作用，對心臟病和腎臟病有療效;每天吃適量小豆可凈化血液，解除心臟疲勞。還有較多的纖維和許多可溶性纖維，不僅可以通氣、通便，而且可以減少膽固醇�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)還證明，小豆對金黃色葡萄球菌、福氏痢疾桿菌和傷寒桿菌都有明顯的抑制作用。也是我國重要的出口物資。主要出口至日本、韓國。經(jīng)加工后的小豆產(chǎn)品作為我國傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品，載譽(yù)海內(nèi)外。它還是補(bǔ)種、填閑和救荒的優(yōu)良作物。小豆也可種作青貯飼料或作綠肥。豆芽可做蔬菜。

　　紅小豆被譽(yù)為糧食中的“紅珍珠”，既是調(diào)劑人民生活的營養(yǎng)佳品，又是食品、飲料加工業(yè)的重要原料之一。中國人民自古以來一年四季，尤其是盛夏，紅小豆湯不僅解渴，還有清熱解暑的功效。用小豆與大米、小米、高粱米等煮粥作飯，用小豆面粉與小麥粉、大米面、小米面、玉米面等配合成雜糧面，能制作多種食品，用來調(diào)節(jié)生活。還是高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)的功能食品，是中國人民傳統(tǒng)的食用方法。小豆出沙率為75%，主要制作豆沙(濕沙、干沙)。豆沙可制作豆沙包、水晶包、油炸糕、什錦小豆棕子。小豆沙還可制作冰棍、冰糕、冰激凌、冷飲。用豆沙可制成多種中西式四季糕點(diǎn)，如小豆沙糕、豆沙月餅、豆沙春卷、豆陽羹、奶油小豆沙蛋糕。近年來，用大粒紅小豆制作紅小豆罐頭。小豆食品和飲料的加工業(yè)已展示出廣闊的前景。小豆加工為豆沙有兩種方法。一是將干燥的小豆磨成豆粉，篩去種皮，余下的即細(xì)干豆沙。二為濕加工法，先將小豆浸泡，并用水煮軟，再將煮軟的小豆粒碾碎、放入冷水中使種皮與淀粉(豆沙)分離，用不同篩目的篩子或其它方法除去豆皮，最后將所得豆沙(豆泥)干燥保存，可制作各種食品。因紅小豆種皮易溶于水，換水兩次，所得豆沙為淺紅色。另一種方法為在小豆煮軟后，將豆粒磨碎，用離心方法將纖維等物質(zhì)除去，余下部分再用水浸洗、壓碎，然后得到豆沙(豆泥)。加入糖作成甜食或干燥后磨成粉。日本將小豆用糖水煮熟后作成罐頭。還可以將小豆粒與爆玉米花一樣，做成爆裂小豆。

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