2017年一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試必背考點(diǎn)：膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

　　一 膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型和特點(diǎn)

　　1.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)(日本)：膳食能量能滿足需求，宏量營(yíng)養(yǎng)素供能較合理，但目前已受西方影響

　　2.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(大多發(fā)展中國(guó)家)：膳食能量基本滿足需求，膳食纖維充足，動(dòng)物脂肪低。鈣、鐵、VA不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病

　　3.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家)：高脂、高能量、高蛋白、低纖維。但是能量過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，易發(fā)生慢性病

　　4.地中海膳食結(jié)構(gòu)(意大利、希臘)

　　(1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類(lèi)、谷類(lèi)、豆類(lèi)、果仁等

　　(2)食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主

　　(3)橄欖油是主要的食用油，所占比例較高

　　(4)每天食用少量、適量奶酪和酸奶

　　(5)每天食用少量、適量魚(yú)、禽、蛋

　　(6)以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次

　　(7)每月食用幾次紅肉(豬、牛、羊肉及其食品)

　　(8)大部分成年人用飲用葡萄酒的習(xí)慣(心腦血管疾病發(fā)病率低)

　　二 膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善

　　1.人類(lèi)膳食變遷

　　(1)能人或早期猿人

　　(2)直立人(200～20萬(wàn)年前)

　　(3)智人(25萬(wàn)年前)

　　(4)原始社會(huì)階段

　　(5)原始農(nóng)業(yè)至傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段

　　(6)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段

　　(7)現(xiàn)代人的飲食趨勢(shì)

　　1)節(jié)約時(shí)間的傾向

　　2)多樣化的傾向

　　3)對(duì)綠色天然食品的需求

　　4)對(duì)保健營(yíng)養(yǎng)品的需求

　　2.中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)

　　(1)中國(guó)居民傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

　　中國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類(lèi)、薯類(lèi)和蔬菜的攝入量較高，肉類(lèi)的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類(lèi)消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。

　　1) 高碳水化合物

　　2) 高膳食纖維

　　3) 低動(dòng)物脂肪

　　(2)中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問(wèn)題

　　三 中國(guó)居民膳食指南

　　1.中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容

　　2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔

　　(1)平衡膳食寶塔的說(shuō)明

　　1.膳食寶塔結(jié)構(gòu)

　　2.膳食寶塔建議食物量

　　膳食寶塔中所標(biāo)識(shí)的各類(lèi)食物的建議量的下限為能量水平1800kcal的建議量，上限為能量水平2600kcal的建議量

　　(1)谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆

　　谷類(lèi)包括小麥面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面餅、面包、餅干、麥片等。薯類(lèi)包括紅薯、馬鈴薯等，可替代部分糧食。雜豆包括大豆以外的其他干豆類(lèi)，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆是膳食中能量的主要來(lái)源。建議量是以原料的生重計(jì)算，如面包、切面、饅頭應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼?lái)計(jì)算，而米飯、大米粥等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拇竺琢坑?jì)算。

　　建議每次攝入50g～100g粗糧或全谷類(lèi)制品，每周5～7次。

　　(2)蔬菜

　　蔬菜包括嫩莖、葉、花菜類(lèi)、根菜類(lèi)、鮮豆類(lèi)、茄果、瓜菜類(lèi)、蔥蒜類(lèi)及菌藻類(lèi)。深色蔬菜是指深綠色、深黃色、紫色、紅色等顏色深的蔬菜，一般含維生素和植物化學(xué)物質(zhì)比較豐富，因此在每日建議的300～500g新鮮蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。

　　(3)水果

　　建議每天吃新鮮水果200～400g。在鮮果供應(yīng)不足時(shí)可以選擇一些含糖量低的純果汁或干果制品。蔬菜水果各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。

　　(4)肉類(lèi)

　　肉類(lèi)包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)，建議每日攝入50～75g。目前我國(guó)居民的肉類(lèi)攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦畜肉或禽肉。動(dòng)物內(nèi)臟有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因膽固醇含量較高，不宜過(guò)多食用。

　　(5)水產(chǎn)品類(lèi)

　　水產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體類(lèi)動(dòng)物性食物，其特點(diǎn)是脂肪含量低，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。建議每天攝入量為50～100g，有條件可以多吃些。

　　(6)蛋類(lèi)

　　蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等，蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，建議每日攝入量25～50g，相當(dāng)于半個(gè)至1個(gè)雞蛋。

　　(7)乳類(lèi)

　　乳類(lèi)有牛奶、羊奶和馬奶等，最常見(jiàn)的為牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黃油。建議量相當(dāng)于液態(tài)奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有條件可以多吃些。

　　嬰幼兒要盡可能選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的配方奶制品。飲奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建議選擇脫脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。

　　(8)大豆及堅(jiān)果類(lèi)

　　大豆包括黃豆、黑豆、青豆，其常見(jiàn)的制品包括豆腐、豆?jié){、豆腐干及千張等。推薦每日攝入30～50g大豆，以提供蛋白質(zhì)的量計(jì)算，40g干豆相當(dāng)于80g豆腐干，120g北豆腐，240g南豆腐、650g豆?jié){。堅(jiān)果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，由于堅(jiān)果的蛋白質(zhì)與大豆相似有條件的居民可吃5～10g堅(jiān)果替代相當(dāng)量的大豆。

　　(9)烹調(diào)油

　　烹調(diào)油包括各種烹調(diào)用的動(dòng)物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油等，動(dòng)物油包括豬油、牛油、黃油等。每天烹調(diào)油的建議攝入量為不超過(guò)25g或30g，盡量少用食用動(dòng)物油。烹調(diào)油也應(yīng)多元化，應(yīng)該常換種類(lèi)，食用多種植物油。

　　(10)食鹽

　　健康成年人一天食鹽(包括醬油和其他食物中的食鹽)的建議攝入量為不超過(guò)6g。一般20ml醬油中含3g食鹽，10g黃醬中含鹽1.5g，如果菜肴需要用醬油和醬類(lèi)，應(yīng)按比例減少食鹽用量。

　　二 中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

　　1.確定適合自己的能量水平

　　2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

　　按照7個(gè)不同能量水平建議的食物攝入量(g/d)

　　3.食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

　　谷類(lèi)薯類(lèi)食物互換表(能量相當(dāng)于50g米、面的食物)

　　蔬菜類(lèi)食物互換表(市品相當(dāng)于100g可食部重量)

　　水果食品互換表(市品相當(dāng)于100g可食部重量)

　　肉類(lèi)食物互換表(市品相當(dāng)于50g生鮮肉)

　　(以可食部百分比及同類(lèi)畜、禽生肉的蛋白質(zhì)折算，烤鴨、肉松、大排等食物能量密度較高，與瘦肉相比，提供等量蛋白質(zhì)時(shí)，能量是其2～3倍，因此選擇時(shí)應(yīng)注意總能量的控制)

　　魚(yú)蝦類(lèi)食物互換表(市品相當(dāng)于50g可食部重量)

　　大豆類(lèi)食物互換表(相當(dāng)于50g大豆類(lèi)食物)

　　(豆制品按照與黃豆的蛋白質(zhì)比折算)

　　乳類(lèi)食物互換表(相當(dāng)于100g鮮牛奶的乳類(lèi)食物)

　　4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

　　5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持

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